ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ / DELICATESSEN
ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ, ΘΕΣ/ΚΗ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ

 

Ο Παναγιώτης και ο Γιώργος Κουκουβίτης κρατούν μέσα στην αγορά της Πλατείας Εμπορίου στην οδό Εδέσσης 7 ένα μαγαζί που θυμίζει εδώδιμα -αποικιακό άλλων εποχών. Είναι στενό, με μεγάλα ψυγεία, και από παντού να κρέμονται σαλάμια, λουκάνικα, παστουρμάδες και σουτζούκια -δεν πάει το μυαλό σου ότι εδώ θα βρεις χαβιάρι, σολομό και φουαγκρά. Οι ίδιοι έχουν βεβαίως τους λόγους τους για αυτήν την επιμονή στο στιλ των μαγαζιών που πουλούσαν αλλαντικά και τυροκομικά, τα τελευταία σαράντα χρόνια στην περιοχή. Για να τους καταλάβουμε, πρέπει να δούμε την ιστορία της επιχείρησης από την αρχή.

Είναι επιχείρηση οικογενειακή. Ξεκίνησε από τον πατέρα τους το 1960 και εμπορευόταν κυρίως αλλαντικά, ορισμένα τυροκομικά και κονσέρβες. Τότε η περιοχή των Λαδάδικων ήταν γεμάτη μαγαζιά χονδρικής και η οδός Εδέσσης ο κατεξοχήν δρόμος των τροφίμων. Σήμερα έχει μείνει ένα και μοναδικό, το δικό τους. Οι δυο γιοι ασχολούνταν βεβαίως με τη δουλειά, όμως στην ουσία ανέλαβαν τα ηνία το '80 με τον Παναγιώτη στη διαχείριση. Προσπαθώντας να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες της αγοράς, αύξησαν την γκάμα των προϊόντων τους. Κάτι ο ανταγωνισμός από τον περίγυρο και τις μεγάλες επιχειρήσεις, κάτι το έντονο προσωπικό ενδιαφέρον, κατάφεραν να δημιουργήσουν μια τεράστια γκάμα ειδικών προϊόντων, και σήμερα μπορούν να υπερηφανεύονται πως έχουν τη μοναδική -μάλλον- επιχείρηση χονδρικής delicatessen.

'Όταν ξεκίνησαν το... κολύμπι στα βαθιά νερά της υψηλής γαστρονομίας, τα καταστήματα deli ήταν σχεδόν ανύπαρκτα στη Θεσσαλονίκη. Υπήρχαν μόνο κάποιοι μεμονωμένοι έμποροι, που ο ένας έφερνε ένα καλό τυρί, ο άλλος έβρισκε ένα καλό σαλάμι και αυτό ήταν όλο. Η νέα κατεύθυνση ξεκίνησε με επιλεγμένα γερμανικά αλλαντικά.

Στη συνέχεια εξερεύνησαν την Ελλάδα εντόπισαν και άρχισαν να συνεργάζονται με επώνυμους παραγωγούς απ' όλη την επικράτεια. Στο μεταξύ, παρατηρήθηκε και μια μεταστροφή των γαστρονομικών ενδιαφερόντων του κόσμου, αυξήθηκε ο αριθμός των καταναλωτών που αναζητούσαν διαφορετικές, εκλεκτές γεύσεις. Η Θεσσαλονίκη, από την άλλη, δεν διέθετε πλέον μόνο ταβερνάκια και ουζερί. Απέκτησε εστιατόρια με καλή κουζίνα που οι σεφ τους απαιτούσαν ειδικές, πολλές φορές δυσεύρετες, πρώτες ύλες. Οι Αφοί Κουκουβίτη ήταν ήδη έτοιμοι και ενημερωμένοι. Δημιούργησαν λοιπόν ένα καλό όνομα, και καθώς το μέγεθος της επιχείρησής τους, τους δίνει την απαραίτητη ευελιξία, μπορούν να εξυπηρετήσουν μεγάλη ποικιλία γούστων.

Τα τελευταία χρόνια προσπάθησαν να προφυλάξουν τον κόπο τους. Κατοχύρωσαν τρία εμπορικά σήματα με τα οποία κυκλοφορούν ισάριθμες λίστες προϊόντων. Το “Τρόπις” είναι ένα πρόγραμμα για την εξυπηρέτηση της ελληνικής γαστρονομίας που απευθύνεται στους επαγγελματίες μαζικής εστίασης, αλλά και σε πελάτες λιανικής, προτείνοντας καλά προϊόντα υψηλής γαστρονομίας, ελληνικά και ξένα. Υπό την επωνυμία “Δρόμων” “στεγάζονται” παραδοσιακά προϊόντα, στην παραγωγή των οποίων επεμβαίνουν οι ίδιοι. Το περιεχόμενο του “Αρμενιστής” δεν έχει ακόμη αναπτυχθεί αρκετά.

Κλείνοντας, θα σας απαριθμήσουμε τις κατηγορίες των τροφίμων που μπορείτε να βρείτε σε αυτήν τη... σπηλιά του Αλή Μπαμπά, όπως την αποκαλούν οι πελάτες τους. Αμερικάνικα ορεκτικά επηρεασμένα από τη μεξικάνικη κουζίνα, όπως κόκκινες πιπεριές γεμιστές με τυρί, μοτσαρέλα στικ, buffalo chicken wings, ribs, tortillas, σάλτσες bbq, γκουακαμόλε και πολλά άλλα. Η γκάμα των ασιατικών προϊόντων είναι τεράστια: εκατοντάδες σάλτσες, ρύζια και λάδια κινέζικα φιλιππινέζικα, ταϊλανδέζικα και τώρα τελευταία και λίγα γιαπωνέζικα. Η λίστα των ιταλικών, εξίσου μεγάλη: από λάδια, ξίδια, τυριά, αλλαντικά, μέχρι φουαγκρά και τρούφες. Ατέλειωτη η σειρά των ελληνικών. όπου σας συμβουλεύω να ρωτήσετε τους ίδιους τους αδελφούς Κουκουβίτη για τους ειδικούς συνεργάτες τους -όπως ο Στρεμμένος, που τους προμηθεύει τα καταπληκτικά αλλαντικά Ευρυτανίας Στρεμμένου, όπως: χοιρομέρι κρασάτο καπνιστά λουκάνικα, χοιρινό φιλέτο, το μοναδικό προσούτο Ευρυτανίας, οι αδελφοί Τριτάκη που τους προμηθεύουν το φημισμένο σύγλινο Μάνης και τα λουκάνικα Μάνης με πορτοκάλι, ο Προίκας, που φτιάχνει το παλαιωμένο κασέρι Σοχού και ή το ίδρυμα Τοσίτσα, που φροντίζει να μην ξεμείνουν ποτέ από τυρί chevre.

Στο μαγαζί των αδελφών Κουκουβίτη υπάρχουν πάνω από πενήντα διαφορετικά είδη Ελληνικών και ξένων τυροκομικών και ένας εξίσου σημαντικός αριθμός αλλαντικών.

Πρόσφατα οι αδελφοί Κουκουβίτη άνοιξαν ένα νέο μικρό delicatessen με διακριτικό τίτλο «daily deli» στον πεζόδρομο της οδού Ζεύξιδος 4. Το νέο κατάστημα δεν θυμίζει σε τίποτε το παλιό αλλά μπορούμε να πούμε ότι αποτελεί την προθήκη που στερείται εκείνο.

Μια επίσκεψη στην ιστοσελίδα http://www.tropis.gr θα αποτελέσει σίγουρα ένα ευχάριστο ορεκτικό ταξίδι για όλους.

Σημείωση GreekCook.gr: Αρκετοί αναγνώστες μας έγραψαν για τον βίαιο τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται το φουά γκρά. Διαβάστε τα άρθρα:
http://krasiagr.blogspot.com/2010/06/blog-post_30.html
http://archive.enet.gr/online/online_text/c=113,dt=08.01.2005,id=7726384

ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ / DELICATESSEN

Χαβιάρι

Μα τι είναι τέλος πάντων το χαβιάρι; Ψάρι; Για να το πούμε απλά, χαβιάρι θεωρείται οποιοδήποτε αλατισμένο αβγοτάραχο ή αβγό ψαριού. Στην Αμερική, όταν μπροστά από το είδος του ψαριού προηγείται η...

ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ / DELICATESSEN

Αυγοτάραχο Μεσολογγίου

Το αυγοτάραχο δεν είναι τίποτα άλλο παρά τα αυγά της μπάφας (έτσι λένε οι ψαράδες το ψάρι μουγίλος). Τα ξεραίνουν αργά και με προσοχή, τα στεγνώνουν, τα αλατίζουν και τα κερώνουν με αληθινό κερί...

ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ / DELICATESSEN

Φουά γκρα

Λέξεις-κλειδιά που πρέπει να γνωρίζετε αν θελήσετε να αγοράσετε φουά γκρα: Cru: είναι το ωμό φουά γκρα. Γίνεται φοβερό αν τηγανιστεί ελάχιστα σε δυνατή φωτιά. Frais: το φουά γκρα που βράζεται στον...

ΠΕΙΤΕ ΤΗ ΓΝΩΜΗ ΣΑΣ