Συς, χοίρος, Sus Scrofa στην ιστορία της διατροφής

Συνταγή από το GreekCook.gr
Δυσκολία
-
Είδος
-
Χωρίς αρνητικές   Ψήφισε: δε μου άρεσε
Συς, χοίρος, Sus Scrofa στην ιστορία της διατροφής http://greekcook.gr/images/recipes/h.jpg 5 5 5

Ελληνική Λέσχη Γαστρονομίας
Εργαστήριο Γεύσης
Ελληνικά Παραδοσιακά Κρεατοσκευάσματα
Προϊόντα Υψηλής Γαστρονομίας
16 Φεβρουαρίου 2003
ΔΕΤΡΟΠ 2003
Θεσσαλονίκη

ΣΥΣ, ΧΟΙΡΟΣ ή SUS SCROFA ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ

© Δρ. θ. Τ. Αντίκας, λέκτωρ Α.Π.Θ


Περίληψη
Η μυθολογία, ιστορία, φυλογενετική εξέλιξη και χρησιμοποίηση του χοίρου στην Ελλάδα και παγκοσμίως, από τη Χαλκολιθική ως τη σύγχρονη εποχή, είναι θέματα που απασχολούν τη σημερινή επιστήμη. Τούτο γιατί το παμφάγο αυτό θηλαστικό με τόσες ανατομικές και φυσιολογικές ιδιότητες που μοιάζουν με κείνες του ανθρώπου υπήρξε σύντροφος μας εδώ και 11.000 χρόνια περίπου. Η παγκόσμια εξάπλωση και οι πολλαπλές χρήσεις του ως θηράματος αρχικώς και ως «σφαγίου» - Θυσιαστικού ζώου αργότερα, απ' την Κίνα ως την Αμερική, είναι μάλιστα το θέμα Παγκοσμίου συνεδρίου που θα γίνει το 2003 στο Παν/μιο του Durham Με την εξαίρεση δύο θρησκειών (Εβραϊκή και Ισλάμ), το σύνολο της ανθρωπότητας χρησιμοποιεί χοίρειο κρέας προς παρασκευή πληθώρας φαγητών ή «σκευασμάτων» που είναι τουλάχιστον 1.000 με τον πιο μέτριο υπολογισμό. Τούτο γιατί παρά τις λανθασμένες δοξασίες περί του αντιθέτου, το ζώο αυτό είναι το καθαρότερο (και ίσως εξυπνότερο) θηλαστικό, το δε κρέας του βρίσκεται στην κορυφή της πυραμίδας των πηγών διατροφής από πλευράς οργανοληπτικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων.

Εισαγωγή
Υπάρχουν δύο είδη κοινωνιών στην ιστορία του πλανήτη, των «χοιρό-φιλων» (pig lovers) και των «χοιρό-φοβων» (pig haters), που περιγράφτηκαν με πολύ χιούμορ στο βιβλίο του Marvin Harris Caws Pigs,, Wars & Witches (Αγελάδες, Χοίροι, Πόλεμοι και Μάγισσες) το 1974.
Φυσικά η πρώτη, με κυριότερους εκπροσώπους τον Κινέζικο και ελληνορωμαϊκό ή «Δυτικό» πολιτισμό, είναι απείρως πολυπληθέστερη από τη δεύτερη που περιορίσθηκε στη Μέση Ανατολή και τμήμα της Β. Αφρικής ύστερα από βιολογικώς «λαθεμένα», ή αν θέλετε θρησκευτικώς «ατυχή» διδάγματα του Torah (Π. Διαθήκη) και του Κορανίου. Το φαινόμενο της επικράτησης του συμπαθούς παμφάγου θηλαστικού στη διατροφική αλυσίδα του ανθρώπου παρά τον ανηλεή πόλεμο που δέχτηκε από δύο θρησκείες είναι όχι μόνο αξιοσημείωτο αλλά και ευεξήγητο. Ο χοίρος επικράτησε σα ζώο θυσίας, ζώο σφαγής, ζώο-ρακοσυλλέκτης, ακόμα και σα ζώο συντροφιάς για τον απλούστατο λόγο ότι συνέζησε με τον άνθρωπο για κάπου 11 χιλιετίες, του έδωσε τη χαρά του κυνηγού, τον τάισε, τον ζέστανε, τον έντυσε, του «καθάρισε» τις βρωμιές και όχι μόνο. Του έδωσε ακόμα και... τρίχες για ζωγραφική, ή δόντια για τη διακόσμηση χειρολαβών!

Όμηρος (Ιλιάς 1.527-99), «ΠΛΗΘΟΣ ΑΝΔΡΩΝ ΚΑΙ ΣΚΥΛΩΝ ΣΥΝΑΞΕ Ο (ΑΙΤΩΛΟΣ ΗΡΩΣ) ΜΕΛΕΑΓΡΟΣ ΑΠ' ΤΙΣ ΤΡΙΓΥΡΩ ΧΩΡΕΣ, ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΛΙΓΟΙ ΔΕΝ ΘΑ ΝΙΚΟΥΣΑΝ ΤΟ ΘΕΟΡΑΤΟ ΘΕΡΙΟ»

Χοιροφιλία και Χοιροφοβία ανά τον Κόσμο (Εικ. 1)

Χοιροφιλία στην Ελλάδα και τη Ρώμη
Τα μέχρι τώρα αρχαιοζωολογικά ευρήματα δείχνουν ότι ο χοίρος εξημερώθηκε και χρησίμεψε σα ζώο διατροφής απ' τη Νεολιθική εποχή, (9η -10η χιλιετία πΧ.) και συνέχισε να εκτρέφεται εντατικά στη Χαλκολιθική και αρχαϊκή εποχή. Η εκτροφή του μειώθηκε κάπως στην ύστερη εποχή Σιδήρου κι αυξήθηκε πάλι απότομα στην Κλασσική, Ελληνορωμαϊκή, και Βυζαντινή εποχή για να μειωθεί και πάλι σε μικρούς γεωγραφικούς «θυλάκους» του πλανήτη (Μέση Ανατολή) για θρησκευτικούς λόγους.

Στην Ελλάδα φυσικά έχουμε το πρώτο γραπτό κείμενο για το χοίρο. Όπως αφηγείται ο (ΤΟΝ ΚΑΛΗΔΟΝΙΟ ΚΑΠΡΟ). Ο έρωτας Μελεάγρου και Αταλάντης έγινε θέμα τραγωδίας (Ευριπίδης, Μελέαγρος 519-539). όπου μάλιστα οι συοθήρες που σύναξε ο ήρωας για να σκοτώσουν τον κάπρο (που έστειλε η Άρτεμις) ήταν 26 απ' όλη την Ελλάδα! Οι Αρκάδες Αταλάντη - Ανταίος - Κηφέας -i Μελανίων, οι Λάκωνες Κάστωρ - Πολυδεύκης, ο Αργίτης Αμφιάραος κι' οι Μεσσήνιοι Ιδας και Λύγκειας. Απ' την Αιτωλία οι Αγήνωρ - Θερσίτης - Πλήξιππος. Ο Θησέας από την Αθήνα, ο Ιφικλής απ' τη Θήβα, ο Τελαμώνας απ' τη Σαλαμίνα και πολλοί απ' τη Θεσσαλία (οι Αδμητος - Ακαστος - Δρύας - Ιάσων - Ιόλαος - Ευρυτίων - Καινέας - Μόψος - Πειρίθους - Πηλέας).Δεν πρέπει να ξεχνάμε ούτε τον 3ο άθλο του Ηρακλή που περιέγραψαν οι Απολλώνιος, Απολλόδωρος και Διόδωρος. Η Εικ. 2 (αμφορέας 510 π.Χ) δείχνει να κουβαλά το σκοτωμένο κάπρο στον ώμο. Ο Ευρυσθέας κρύβεται σε πιθάρι από φόβο, η Αθηνά στρέφει το βλέμμα της με αποστροφή στη θέα, κι ο Ερμής φτάνει από δεξιά για να ηρεμήσει τα πνεύματα! Τέλος δεν πρέπει να ξεχαστεί ούτε ο Θησέας που εκτός απ' το Μινώταυρο και τον Καληδονία κάπρο εξόντωσε την αγριογούρουνα Φαία στον Κρομμυώνα (σημ. Αγ. Θεόδωροι). Η Φαία ήταν κόρη του Τυφώνα και της Έχιδνας και κατέστρεφε την περιοχή. Ο Θησέας τη σκότωσε λίγο πριν συνεχίσει το δρόμο του για τις Σκιρωνίδες πέτρες (σημ. Κακιά Σκάλα) για να εξολοθρεύσει το Σκίρωνα ρίχνοντας τον στη θάλασσα και σώζοντας τους Έλληνες.. Υπάρχουν υποψίες πως οι τρεις «μύθοι» που προαναφέρθηκαν (Θησέα - Ηρακλή - Μελέαγρου) είναι η ουσία της φυλογενετικής εξέλιξης του χοίρου στη χαλκολιθική Ελλάδα ή πρωτύτερα. Συγκεκριμένα η αγριογούρουνα Φαία ήταν ίσως η μαμά του Ευρυμάνθιου και Καληδόνιου κάπρου, τα δε προϊόντα τους ήταν οι εξημερωμένοι χοίροι της αρχαϊκής εποχής που έτρεφαν τους Έλληνες. Εξ άλλου είναι βέβαιο πως ο ηρωισμός των «συοθηρών» τιμήθηκε πολύ στη Β. Ελλάδα για πάνω από 2000 χρόνια. Στη Μακεδονική αυλή, όπου οι συνδαιτυμόνες έτρωγαν καθιστοί, οι μόνοι που είχαν δικαίωμα να τρώνε ξαπλωμένοι σε κλίνες ήταν όποιοι εταίροι είχαν σκοτώσει αγριόχοιρο, αλλά μόνο με τη λόγχη, χωρίς δίχτυα!

Τούτο φαίνεται στην περίφημη τοιχογραφία του τάφου του Φιλίππου στη Βεργίνα, όπου με τον Αλέξανδρο κυνηγούν λιοντάρια και αγριόχοιρους (Εικ. 3). Η αγάπη τους στο χοιρινό φαίνεται πως άρχισε πριν 4 χιλιετίες, πράγμα που φαίνεται από σκελετό αγριόχοιρου, που βρέθηκε σε ανασκαφή κοντά στη Βεργίνα σε νεκροταφείο του 1000 - 1200 πΧ.

Ακόμα πιο συγκινητικές σκηνές αγάπης στο χοίρο αλλά και στ' άλογα έχουν οι Εικ. 4-5. Η Εικ. 4 είναι ανάγλυφο απ' το Δίον με την παράσταση θυσίας για έφιππο ήρωα. Δεξιά του βωμού είναι ο ιερέας που κρατά θυμίαμα και στα πόδια το γουρουνάκι που θα θυσιάσει για τον ήρωα. Η Εικ. 5 πάει πιο μακριά... Είναι επιτάφιο ανάγλυφο αφιερωμένο σε χοίρο (!) από την Έδεσσα. Μπροστά σε τετράτροχη άμαξα με μουλάρια βαδίζει ζωντανός ο χοίρος και πίσω κείτεται νεκρός. Η επιγραφή από κάτω, λέει:

«ΧΟΙΡΟΣ, Ο ΠΑΣΙ ΦΙΛΟΣ, ΤΕΤΡΑΠΟΥΣ ΝΕΟΣ ΕΝΘΑΔΕ ΚΕΙΜΑΙ... ΔΥΡΡΑΧΙΝ ΕΠΑΤΗΣΑ ΑΠΟΛΛΩΝΙΑΝ ΤΕ ΠΟΘΗΣΑΣ ΚΑΙ ΠΑΣΑΝ ΓΑΙΗΝ ΔΙΕΒΗΝ ΠΟΣΙ... ΗΜΑΘΙΗΝ ΔΕ ΠΟΘΩΝ ΚΑΤΙΔΕΙΝ...ΚΕΙΜΑΙ ΤΩΙ ΘΑΝΑΤΩΙ ΜΗΚΕΤ' ΟΦΕΙΛΩΝ...»

Η τρυφερή αφιέρωση μας πληροφορεί πως ο χοίρος είναι «ΠΑΣΙ ΦΙΛΟΣ» και «νεαρό τετράποδο» και μας δίνει ανεκτίμητα στοιχεία για την εισαγωγή του στη Β. Ελλάδα, αφού το νεκρό γουρουνάκι διηγείται την προθανάτια πορεία του απ' το Δυρράχιο στην Απολλωνία και την Ημαθία μέσω του πιο κλασσικού δρόμου, δηλαδή της αρχαίας και τωρινής Εγνατίας Οδού.

Αλλά και στη Μ. Ελλάδα, πέραν της Αδριατικής, δηλ. στις αποικίες που δίδαξαν τον ελληνικό πολιτισμό στη Ρώμη, υπάρχουν πολλά ευρήματα με θέμα το χοίρο. Αγγείο του 520 π.Χ επαναλαμβάνει το κυνήγι αγριόχοιρου αλλά με άλογο, δόρυ και σκύλο στην Κομπανία. Στην Εικ. 6 το στολισμένο με γιρλάντα κεφάλι θυσιαστικού χοίρου του 3ου αι. π.Χ θα ήταν ίσως καλό σύμβολο της Χοιροτροφικής Ομοσπονδίας, πρόκειται για «σφάγιο» που η αγορά του κοστίζει... μόνο 3.600 φράγκα, δηλ. κάπου ένα εκατομ. δρχ.!

Τέλος η Εικ. 7 (40ς αι π.Χ.) δείχνει μελανόμορφο ασκό με μορφή χοίρου, και μια σπουδαία λεπτομέρεια στη λαβή: τον «Ηράκλειο Κόμβο», που θυμίζει τους άθλους του ήρωα στην «άλλη Ελλάδα».

Χοιροφιλία στην Αίγυπτο και Άπω Ανατολή
Δεν εκπλήσσει η αγάπη των «άλλων δύο» πολιτισμών (της Αιγύπτου και Κίνας - Ν.Α. Ασίας). Να σημειωθεί μόνο πως στην Ασία ο χοίρος πέραν της κρεοπαραγωγής εκτελεί μέχρι σήμερα την πολύ χρήσιμη λειτουργία του «σκουπιδιάρη» - φυσικά λόγω του υπερπληθυσμού.
Ειρωνεία: στην Ευρώπη - Η.Π.Α. η εντατική χοιροτροφία κατηγορείται ότι μολύνει. Στην Ασία λατρεύεται γιατί εξυγιαίνει και λιπαίνει τα χωράφια.

Η Εικ. 8 δείχνει πήλινο σπιτάκι χοίρου της δυναστείας Χαν (3ος αι. π.Χ.) κι η Εικ. 9 ειδυλλιακή σκηνή μητέρας με τα μωρά της στο Νταγκταλάν Φιλιππίνων.

Στην Αίγυπτο (απ' την οποία ο χοίρος πέρασε απ' την Ασία στην Αφρική περί το 5.000 π.Χ.) γεννήθηκε η πρώτη ιερογλυφική λέξη για το ζώο, το οποίο «θεοποιήθηκε» (ως Seth). Το 2000 π.Χ. θυσίες χοίρων γίνονταν στον Όσιρι, ενώ το 1500 π.Χ. βλέπουμε σε στήλες κι επιγραφές σκηνές βουκολικής χοιροτροφίας (Εικ. 10 - τάισμα χοιριδίου με γάλα από βοσκό.

Εικ 11- βόσκηση κοπαδιού από τάφο της Άνω Αιγύπτου). Τέλος επιγραφή του 1.100 πΧ πληροφορεί πως ο Αμένοφις πρόσφερε 1.000 χοιρίδια στο προσωπικό του ιερού που ήταν αφιερωμένο στη 17η δυναστεία του!

Επίλογος: Χοιροφοβία ή Ανθρωποφοβία;
Ατυχώς η εμφάνιση νέων θρησκειών έφερε μαζί της μερικές νεοφανείς θρησκόληπτες ιδέες που απαγόρευσαν αυστηρά την κατανάλωση χοίρου από τότε μέχρι σήμερα. Βέβαια την εποχή της χοιροφοβίας, χοιροαπαγόρευσης & ποτοαπαγόρευσης οι συνθήκες (πόλεμος, τριχίνωσις) επέβαλαν τα μέτρα που πήρε ο Μωάμεθ για το Ισλάμ ή οι προφήτες για το Ισραήλ. Οι ίδιες συνθήκες έφεραν την απαγόρευση άλλης μεθόδου θανάτωσης πλην της σφαγής με κόψιμο της καρωτίδας.
Σήμερα με την ανάπτυξη σύγχρονων μεθόδων διάγνωσης, θεραπείας, υγειονομικού κι' επιδημιολογικού ελέγχου τέτοιες απόψεις ηχούν παράξενα, είναι όμως ενδιαφέρον να τις θυμόμαστε καθώς τρώμε! Πολλές δημοσιεύτηκαν ήδη στο περιοδ. «Χοιροτροφία», λ.χ.:

ΛΕΒΙΤΙΚΟΣ π. 7-8: «Ο ΧΟΙΡΟΣ, ΑΝ ΚΑΙ ΕΧΕΙ ΧΗΛΕΣ, ΔΕΝ ΑΝΑΜΑΣΣΑ ΤΗΝ ΤΡΟΦΗ ΤΟΥ... ΕΙΝΑΙ ΑΚΑΘΑΡΤΟΣ... ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ΝΑ ΤΡΩΣ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ή Ν' ΑΚΟΥΜΠΑΣ ΤΟ ΠΤΩΜΑ ΤΟΥ. ΕΙΝΑΙ ΑΚΑΘΑΡΤΑ....»

KORAN V («ΤHE TABLE», 19-25): «ΝΑ ΦΟΒΑΣΑΙ ΤΟΝ ΑΛΛΑΧ, ΓΙΑΤΙ Ο ΑΛΛΑΧ ΕΙΝΑΙ ΤΙΜΩΡΟΣ/ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΙ ΝΑ ΤΡΩΣ ΠΤΩΜΑΤΑ ΖΩΩΝ, ΑΙΜΑ, ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ.../ ΠΝΙΓΜΈΝΑ ΖΩΑ... ΠΛΗΓΩΜΕΝΑ ΖΩΑ.. ΖΩΑ ΜΙΣΟΦΑΓΩΜΕΝΑ ΑΠΟ ΑΓΡΙΑ ΘΗΡΙΑ. .. ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΕΧΕΙΣ ΘΥΣΙΑΣΕΙ ΣΤΟ ΘΕΟ..»


Τέλος: ή ανθρωποφοβία είναι ισχυρότερη στο χοίρο...
Κοινά σημεία μεταξύ χοίρου και ανθρώπου υπάρχουν πολλά, αλλά τα πιο χαρακτηριστικά είναι 1ο η ομοιότητα του ήπατος, ηπατικής και πεπτικής λειτουργίας με τη δική μας (σαν παμφάγου) και 2ο η νοημοσύνη κι η ψυχική ευαισθησία.. Σε πειράματα για να διαπιστωθούν οι συνέπειες του ψυχικού στρες σ' ανθρώπους και ζώα με τη βοήθεια χειρουργικών κι άλλων παραμέτρων στρες διαπιστώσαμε ότι:
  • (α) Η χειρουργική εντερεκτομή προκαλεί έλκη στομάχου στον άνθρωπο και στο χοίρο, που οφείλονται σε υπερέκκριση γαστρίνης και στους δυο.
  • (β) Η εν λόγω υπερέκκριση γαστρίνης παρατηρείται και σε ψυχικά στρες (λ.χ. άνθρωποιπριν τις.,. παν/κες εξετάσεις ή πριν πέσουν με αλεξίπτωτο), όμως στο χοίρο είναι πολύ μεγαλύτερη, με πολλαπλά έλκη στομάχου, ακόμα και με το απλό... κυνηγητό ή μεταφορά προς σφαγή.
Ενδιαφέοντα παραδοσιακά κρεατοσκευάσματα:
  • Σύγλινο Μάνης: Χοιρινό κρέας βρασμένο σε κρασί με πορτοκάλια, παστωμένο, καπνισμένο και διατηρημένο μέσα σε παρθένο ελαιόλαδο Παραδοσιακή συνταγή. Ιδανικό για κρασιά μπίρες και αποστάγματα
  • Νούμπουλο: Παραδοσιακός Κερκυραϊκός μεζές. Ολόκληρο κομμάτι χοιρινής μπριζόλας παστωμένο, με πολλά αρωματικά βότανα ωριμασμένο μέσα σε φυσικό έντερο, διακριτικά καπνισμένο. Κατάλληλο να συνοδευτεί από αποστάγματα κρασιά και μπίρες. Μοναδική πρόταση για μπουφέδες
  • Λουκάνικο Καπνιστό Μάνης με πορτοκάλι: Παραδοσιακό Λουκάνικο από την Πελοπόννησο.Πολύ καλός μεζές
  • Λουκάνικο καπνιστό Ευρυτανίας: Από καθαρό χοιρινό κρέας αρωματισμένο με πράσο και μπαχαρικά.
  • Καβουρμάς Βοδινός Θράκης: Παραδοσιακή συνταγή με βοδινό και λίγο πρόβειο κρέας. Τρώγεται κρύος ή ζεσταμένος
  • Σαλάμι Ευρυτανίας: Εξαιρετικό Σαλάμι σε φυσικό έντερο με πολύ ντελικάτη γεύση ταιριάζει να συνοδεύσει κάθε δοκιμή καλού κόκκινού κρασιού και αποσταγμάτων.
  • Σαλάμι Λευκάδος παραδοσιακό: Γνήσιο Σαλάμι από την Λευκάδα, Φυσικής Ωρίμανσης με φυσικό έντερο κατάλληλο να συνοδεύσει Κρασιά και αποστάγματα
  • Σαλάμι Κερκύρας Καπνιστό Γνήσιο Σαλάμι από την Κέρκυρα, Φυσικής Ωρίμανσης με φυσικό έντερο με χαρακτηριστικό άρωμα μαύρου πιπεριού και ελαφρό διακριτικό κάπνισμα, κατάλληλο να συνοδεύσει Κρασιά και αποστάγματα.
Το μενού:
  • 1ος Κύκλος
    Οίνος Λευκός: «Χρυσός Λέων» Chardonnay
    Πιάτο κρύων Αλλαντικών
    Σαλάμι Λευκάδος
    Σαλάμι Κερκύρας
    Σαλάμι Ευρυτανίας
  • 2ος Κύκλος
    Τάρτα Γλυκάνισου γεμισμένη με Ανθότυρο, Νούμπουλο Κερκύρας, Φράουλα και σιρόπι από Βαλσαμικό ξύδι
    Οίνος Λευκός «Χρυσός Λέων» Sauvignon Blanc
  • 3ος Κύκλος
    Πιτάκια Μάφιν με Καβουρμά Βοδινό Θράκης και τυρί Φέτα
    Σαλάτα Σπανάκι με Σύγλινο Μάνης και αφρό από κρέμα Πορτοκαλιού
    Οίνος Ερυθρός «Χρυσός Λέων» Cabernet Sauvignon
  • 4ος Κύκλος
    Λουκάνικο Καπνιστό Ευρυτανίας με γκραντέν Πατάτας
    Λουκάνικο Μάνης με Πορτοκάλι, στο φούρνο με φασόλια και χόρτα
    Οίνος Ερυθρός «Χρυσός Λέων» Syrah
Τα εδέσματα ετοιμάζει ο Chef Νίκος Κατσάνης


HELEXPO Α.Ε. ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΚΘΕΣΕΙΣ
Εγνατία 154 Θεσσαλονίκη
Τηλ. 2310 291 111

ΚΤΗΜΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ ΝΙΚΟΣ ΛΑΖΑΡΙΔΗΣ Α.Ε. Οινοποιείο
ΔΡΑΜΑ



Developed by Sidebar | Photos | About