ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ
ΣΑΦΡΑΝ - ΚΡΟΚΟΣ

Οι ίνες του σαφράν είναι οι ξεραμένοι στήμονες ενός κίτρινου λουλουδιού με την ονομασία κρόκος. Κάθε λουλούδι περιέχει μόνο 3 στίγματα. Τα στίγματα αυτά μαζεύονται με το χέρι, χρειάζονται πάνω από 150000 λουλούδια για να παραχθεί 1 κιλό σαφράν και γι'αυτό το λόγο θεωρείται ένα από τα πιο πολύτιμα και ακριβότερα μπαχαρικά στον κόσμο. 1 γραμμάριο συσκευασμένες ίνες σαφράν (Κρόκος Κοζάνης) πωλείται 2.72 ευρώ (περίπου 900 δρχ.!)

Το σαφράν έχει εκλεκτή γεύση αλλά αρκετά έντονη και πικρή, χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες στο φαγητό (2-3 ίνες αρκούν) όχι επειδή είναι ακριβό αλλά γιατί σε μεγάλες ποσότητες θεωρείται τοξικό. Ταιριάζει πολύ στα θαλασσινά και στο ριζότο. Για να χρησιμοποιήσετε το σαφράν, ρίξτε μερικές κλωστές σε μια κούπα με ζεστό νερό και προσθέστε το χρωματιστό υγρό στο τέλος του μαγειρέματος ή θρυμματίστε τις ίνες και προσθέστε τες κατευθείαν στην κατσαρόλα. Αντίθετα με τα περισσότερα μπαχαρικά, μια μικρή πρέζα φτάνει για να δώσει χρώμα και γεύση στα πιο πολλά πιάτα.

Ο κρόκος περιέχει το κροκάν (crocin) που σ'αυτό οφείλεται η ιδιότητά του να χρωματίζει έντονα (δίνει λαμπερό πορτοκαλοκίτρινο χρώμα). Παλιά το χρησιμοποιούσαν για βαφή ρούχων, σε αγιογραφίες κλπ. Οι Ρωμαίοι μάλιστα έβαφαν και τα μαλλιά τους με αυτό. Οι βιομηχανίες σήμερα το χρησιμοποιούν για το χρωμάτισμα τυριών και ποτών. Επίσης, από αυτό παράγονται ειδικά έλαια που έχουν θεραπευτικές ιδιότητες.
Ο κρόκος αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά του κάρυ. Υποκατάστατο του κρόκου και πολύ φθηνότερο είναι το τουρμέρικ που δίνει όμως μόνο χρώμα και όχι άρωμα.

Το σαφράν διατίθεται σε κλωστές και σε σκόνη, αν και συνήθως προτιμούνται οι κλωστές γιατί η σκόνη μπορεί να νοθευτεί πιο εύκολα. Η χώρα μας είναι από τις μεγαλύτερες σε παραγωγή σαφράν, το οποίο καλλιεργείται στη Μακεδονία. Το κόκκινο ελληνικό σαφράν θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο. Σύμφωνα με διεθνείς αναφορές εργαστηρίων, το ελληνικό σαφράν έχει "δυνατότητα χρωματισμού" 256 (45 πόντους περισσότερο από το ελάχιστο διεθνές στάνταρ για όλα τα σαφράν). Άλλες χώρες που παράγουν σαφράν είναι η Τουρκία, Ιταλία, Ισπανία, Ιράν, Ινδία και Μαρόκο. Οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς σαφράν είναι η Γερμανία, Ιταλία, Αμερική, Αγγλία και Γαλλία.

Σε μερικά Κυκλαδίτικα νησιά γνωρίζουν το σαφράν από την παράδοση του τόπου τους, το μαζεύουν και το χρησιμοποιούν στη μαγειρική τους εδώ και πολλά χρόνια. Διαβάστε το πολύ ενδιαφέρον άρθρο της κας Βουτσινά (συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής) σχετικά με τον κρόκο με τίτλο "Η ιστορία μαγειρεύει τον κρόκο μέσα στα παραμύθια

Ο κρόκος, έχει και θεραπευτικές ιδιότητες: θεωρείται αντισπασμωδικό, καταπραυντικό για πόνους στο στομάχι, ανακουφίζει από την ένταση και το στρες, βοηθά την πέψη και αυξάνει την όρεξη. Επίσης, σε μικρές ποσότητες ρυθμίζει την γυναικεία περίοδο και βοηθά στη σύλληψη.

Πιστεύεται ότι η καλλιέργεια του σαφράν πρέπει να ξεκίνησε από τα προιστορικά ελληνικά χρόνια. Οι ανασκαφές στην Κνωσσό έφεραν στο φως τοιχογραφίες που απεικονίζουν το μάζεμα του κρόκου


Τοιχογραφία στην Κνωσσό που απεικονίζει μια μαϊμού ανάμεσα σε κίτρινα λουλούδια, τους κρόκους


Σύμφωνα με τη μυθολογία, το φυτό πήρε το όνομά του από τον Κρόκο, φίλο του Ερμή. Καθώς έπαιζαν μαζί, ο Ερμής χτύπησε κατά λάθος το φίλο του στο κεφάλι και τότε έσταξαν 3 σταγόνες αίμα πάνω στο λουλούδι κρόκος και δημιουργήθηκαν οι στήμονες που είναι το σαφράν που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική.

Γνωστό από την αρχαιότητα, το σαφράν ήταν από τα πιο περιζήτητα και ακριβά μπαχαρικά στους Αρχαίους Έλληνες, τους Αιγύπτιους για το άρωμα, το χρώμα του και τις αφροδισιακές ιδιότητες. Στην αρχαία μυθολογία συνέδεαν τον κρόκο με τη γονιμότητα. Γενικά θεωρείται εξαιρετικό διεγερτικό. Σύμφωνα με αρχαία κείμενα, χρησιμοποιούσαν τον κρόκο σα φάρμακο ή θεραπευτικό βότανο αλλά και για το άρωμά του.
Το κόκκινο σαφράν ξεκινά να καλλιεργείται στην μοντέρνα Ελλάδα από το 17ο αιώνα όπου έμποροι από την Κοζάνη έφεραν το σαφράν από την Αυστρία. Εδώ και 300 χρόνια καλλιεργείται συστηματικά στη χώρα μας.