ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΣΧΑΛΙΑΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΑΒΓΑ
Γενικά
Τα αβγά που καταναλώνονται σήμερα στην Ελλάδα είναι κυρίως κότας.
Σύσταση
Το αβγό της κότας αποτελείται από κέλυφος (που ανέρχεται στο 12% του βάρους), το λεύκωμα (58-60%) και τον κρόκο (33-35%).
Χρώμα κρόκου
Συχνά είναι επιθυμητό το έντονο χρώμα του κρόκου, που σχετίζεται με τις τροφές που κατανάλωσαν οι κότες και την περιεκτικότητά τους σε καροτενοειδή.
Χρώμα κελύφους
Συνδέεται με τη φυλή της κότας και δεν έχει καμία σχέση με την ποιότητα του αβγού. Στην οικογενειακή εκτροφή, η διατροφή δεν είναι σταθερή και έτσι υπάρχει διακύμανση στο χρωματισμό.
Θρεπτική αξία
Η θρεπτική αξία προκύπτει από τη σύσταση των αβγών
| Πρωτεΐνες | 12% |
| Λίπος | 10,5% |
| Ανόργανα συστατικά | 10.9% |
| Υδατάνθρακες | 1% |
| Νερό | 65,6% |
Θεωρείται ως η πληρέστερη σε πρωτεΐνες τροφή μετά το μητρικό γάλα. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις αναλογίες και την ποιότητα είναι η φυλή και ηλικία της κότας, το μέγεθος του αβγού και η εποχή.
Την αναλογία του λευκώματος επηρεάζουν και παράγοντες όπως: νωπότητα, συνθήκες και χρόνος συντήρησης.
Ο κρόκος έχει λιγότερο νερό αλλά περισσότερες πρωτεΐνες και όλο το λίπος. Η πρωτεΐνη 2 αβγών των 60g ισοδυναμεί με πρωτεΐνη 367ml γάλατος ή 85g κρέατος.
Τα αβγά ελευθέρας βοσκής (χωριάτικα/αλανιάρικα) έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φωσφορολιπίδια και είναι γενικά πιο γευστικά από αυτά της εντατικής εκτροφής.
Χαρακτηριστικά - ποιοτικά κριτήρια
- Νωπότητα: 4 τρόποι ελέγχου της: ωοσκόπηση, μέτρηση ειδικού βάρους, συμπεριφορά στο σπάσιμο, συμπεριφορά στο βράσιμο
- Υγιεινή κατάσταση: Μέσω εργαστηριακής εξέτασης.
- Κανονικότητα σχήματος: Η διατήρηση των φυσιολογικών στοιχείων σχήματος, ανατομίας, συστατικών
Δυσκολία
Τρόπος διατήρησης
Μετά τη γέννηση του αβγού αρχίζουν οι φυσικοχημικές μεταβολές με αποτέλεσμα την ποιοτική του υποβάθμιση. Καλό είναι λοιπόν να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα.
Πριν φυλαχθούν θα πρέπει να καθαρίζονται από ακαθαρσίες.
Αν δεν καταναλωθούν αμέσως, πρέπει να συντηρούνται σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Σε θερμοκρασίες 0 C και σχετική υγρασία 85%, περιορίζετια η υποβάθμισή τους και διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, αλλά χαρακτηρίζονται ως αβγά ψυγείου. Για συντήρηση λίγων εβδομάδων, απαιτείται σταθερή θερμοκρασία 8-10 C.
Ποιοτικός έλεγχος των αβγών
Για τον ποιοτικό έλεγχο των αβγών μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες εύκολες πρακτικές μέθοδοι ελέγχου, όπως:
Μετά τη γέννηση του αβγού αρχίζουν οι φυσικοχημικές μεταβολές με αποτέλεσμα την ποιοτική του υποβάθμιση. Καλό είναι λοιπόν να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα.
Πριν φυλαχθούν θα πρέπει να καθαρίζονται από ακαθαρσίες.
Αν δεν καταναλωθούν αμέσως, πρέπει να συντηρούνται σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Σε θερμοκρασίες 0 C και σχετική υγρασία 85%, περιορίζετια η υποβάθμισή τους και διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, αλλά χαρακτηρίζονται ως αβγά ψυγείου. Για συντήρηση λίγων εβδομάδων, απαιτείται σταθερή θερμοκρασία 8-10 C.
Ποιοτικός έλεγχος των αβγών
Για τον ποιοτικό έλεγχο των αβγών μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες εύκολες πρακτικές μέθοδοι ελέγχου, όπως:
- Ωοσκόπηση: Τα αβγά τοποθετούνται σε συεκευή ωοσκόπησης, φωτίζονται και διακρίνεται το μέγεθος και το ύψος του αεροθαλάμου, η θέση του κρόκου και τα τυχόν ξένα σώματα. Υπάρχουν ενδεικτικοί πίνακες κατάταξης των αβγών σε κατηγορίες (extra, A, B) ή και ανάλογα με το βάρος τους (7 κατηγορίες, για αβγά από 45g έως πάνω από 70g, με κάθε κατηγορία να απέχει από την επόμενη 5g)
- Μέτρηση πυκνότητας: Ο έλεγχος αυτός στηρίζεται στο γεγονός ότι, όσο περνάει ο χρόνος από τη γέννηση του αβγού, τόσο το ειδικό του βάρος μειώνεται. Έτσι αν βυθίσουμε το αβγό σε ένα δοχείο με διάλυμα αλατιού 8% και το αφήσουμε να ηρεμήσει παρατηρούμε ότι:
- Αν παραμείνει οριζόντιο στον πυθμένα είναι ολόφρεσκο
- Υπό γωνία 45 μοιρών είναι 8 ημερών
- Αν παραμείνει τελείως κάθετος, είναι ενός μήνα
- Αν ξεκολλάει από τον πυθμένα και αιωρείται, είναι περισσότερο από 30 ημερών
- Το σπάσιμο: Το ασπράδι του φρέσκου αβγού, όταν τοποθετηθεί σε επίπεδη επιφάνεια (πιάτο, τηγάνι), παραμένει συνεκτικό και κυρτό, ενώ ο κρόκος δε διαλύεται
- Η μέτρηση του αεροθαλάμου: Κατά κανόνα, ο αεροθάλαμος είναι τόσο μεγαλύτερος, όσο πιο παλιό είναι το αβγό
- Το βράσιμο: Τα φρέσκα αβγά μετά το βράσιμό τους δεν ξεφλουδίζονται εύκολα.
Κόκκινα αβγά
Τα αβγά του Πάσχα πρέπει να χρησιμοποιήθηκαν από την Εκκλησία για να ξεχαστεί ένα άλλο, παλαιότερο ειδωλολατρικό έθιμο των Ρωμαίων. Στην αρχαιότητα, την ίδια εποχή του χρόνου, προσέφεραν στη θεά...
Αρνί στη σούβλα
Προειδοποίηση: Μπορεί η προετοιμασία του αρνιού να σας φανεί εύκολη, το ψήσιμο όμως στη σούβλα είναι πραγματικά δύσκολο και κουραστικό. Θα χρειαστείτε οπωσδήποτε κάποιον έμπειρο στο ψήσιμο ή κάποιον...
Μεζές πασχαλινών αυγών
ΥΛΙΚΑ 6 αυγά πασχαλινά (βρασμένα φυσικά) 3 κουταλιές σούπας μαγιονέζα 1 κουταλιά σούπας μουστάρδα (dijon άν γίνεται) λίγος χυμός λεμονιού αλάτι - πιπέρι - πάπρικα λίγη κάπαρη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε τα...
