ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ
ΤΟ ΘΕΩΡΗΜΑ ΤΟΥ ΠΑΠΑΓΑΛΟΥ - ΝΤΕΝΙ ΓΚΕΤΖ - ΠΟΛΙΣ

Το   όσσο μπούκο συνοδεύεται από ριζότο με ζαφορά και από γκρεμολάτα.
  Όλα ξεκίνησαν με δύο κύβους ζωμού κοτόπουλου που τους έριξε σε μια κατσαρόλα γεμάτη νερό. Η σωστή προετοιμασία του ζωμού ήταν βασική προυπόθεση για την επιτυχία της συνταγής που ο κ. Ρυς είχε αρχίσει με ζήλο. Μόλις το υγρό, ζεσταμένο σε σιγανή φωτιά, άρχισε να τρεμουλιάζει, γέμισε ένα μπωλ, μέσα στο οποίο βούτυξε τη ζαφορά. Μετά ρύθμισε τη φωτιά, ώστε το υπόλοιπο ζουμί να συνεχίσει α τρεμουλιάζει. Ήταν σημαντικό.
  Ο καιρός ήταν απαίσιος. Ο κ. Ρυς άπλωσε πέντε ροδέλες από μοσχαρίσιο μπούτι, γεμάτες σφιχτό και παχύ μεδούλι, ...
  Στο παλιό, χάλκινο τηγάνι που είχε κληρονομήσει από τη μητέρα του, και που το ζέσταινε στο δεύτερο μάτι, ο κ. Ρυς πέταξε τρεις γεμάτες κουταλιές βούτυρο. Περίμενε λίγο και μετά ακούμπησε την πρώτη ροδέλα στον πάτο. Ενώ το βούτυρο τσιτσίριζε, τοποθέτησε τη δεύτερη και στη συνέχεια την τρίτη ροδέλα. Στην τέταρτη, η Λέα του είπε:...
  Οι ροδέλες είχαν πάρει ένα χρυσαφί χρώμα...
  Ο κ. Ρυς έδειξε το δίχτυ με τα κρεμμύδια που κρεμόταν στον τοίχο. Μηχανικά, η Λέα το άρπαξε και έβγαλε μια χούφτα κρεμμύδια.
  - Ψιλές ψιλές φέτες, σε παρακαλώ, της είπε.
  Τα έκοψε σε ψιλές φέτες και τα μάτια της γέμισαν δάκρυα.
  - Καλά εσάς δε σας πειράζουν; Τον μάλωσε ζηλεύοντας τα κατάστεγνα μάτια του.
  - Δεν έχω πια και πολλά δάκτυα. Προτιμώ να τα εξοικονομώ για καλύτερες ευκαιρίες, είπε, ενώ ταυτόχρονα έστρωνε δύο σειρές κρεμμύδια στον πάτο του τηγανιού. Πρόσθεσε σέλινο και καρότο, ανακάτεψε το ζωμό, ξανάβλαε τις ροδέλες στο τηγάνι και συμπλήρωσε με μαϊντανό και κομμάτια ντομάτα που η Λέα είχε ξεφλουδίσει. Άφησε πια το φαγητό να σιγοψηθεί...
  Στην κουζίνα της οδού Ραβινιάν η μυρουδιά του φαγητού άρχιζε να σου σπάει τη μύτη. Το σέλινο και το καρότο σιγοψήνονταν ακουμπισμένα στα κρεμμύδια. Η ώρα προχωρούσε. Έπρεπε πια ν'αρχίσει και η προετοιμασία του ριζότο.
   Όπως όλα τα μπουκάλια λάδι, έτσι και αυτό ήταν λιγδιασμένο εξωτερικά. Περιείχε όμως παρθένο λάδι ελιάς, που προερχόταν κατευθείαν από την Τοσκάνη. Η Λέα σκούπισε πρώτα το μπουκάλι και μετά τα χέρια της και το πέρασε στον κο Ρυς που γέμισε ένα ποτήρι πριν σκουπίσει και αυτός με τη σειρά του τα χέρια του...
  Στο πρώτο μάτι, ο ζωμός της κότας τρεμούλιαζε. Η Λέα κατέβασε τη βαριά χύτρα από ένα ψιλό ράφι και την τοποθέτησε στο δεύτερο μάτι. Ο κ. Ρυς ψιλόκοψε άλλα δύο κρεμμύδια χωρίς να χύσει ούτε αυτή τη φορά το παραμικρό δάκρυ, άδειασε το ποτήρι με το λάδι στη χύτρα και ρύθμισε τη θερμοκρασία του ματιού...
  Στη χύτρα, τα κρεμμύδια δεν είχαν ακόμα λιώσει...
  Τα δύο μάτια της κουζίνας δούλευαν κανονικά. Ο κ. Ρυς σήκωσε τα καπάκια: στην κατσαρόλα ψηνόντουσαν οι ροδέλες. Στη χύτρα έλιωναν τα κρεμμύδια...
  Τα κρεμμυδάκια είχαν σχεδόν λιώσει. Ήταν η κατάλληλη στιγμή. Ο κ. Ρυς άδειασε το ρύζι στην κατσαρόλα και το ανακάτεψε με το λάδι και τα κρεμμυδάκια, μέχρι να γίνουν τα σπυριά του διαφανή. Η κρίσιμη στιγμή είχε φτάσει, όλα παίζονταν. Για να μην κολλήσουν τα σπυριά, έπρεπε να ανακατεύει συνέχεια. Ο κ. Ρυς άρχισε να ανακατεύει, μέχρι που η κίνησή του έγινε ρυθμική και αυτόματη...
  Το ρύζι είχε πιει όλο το λάδι. Ο κ. Ρυς άδειασε μια κουταλιά ζουμί στη χύτρα και ανακάτεψε...
  Η Λέα παρακολουθούσε με την ίδια προσοχή τη διάλεξη του κου Ρυς και την προετοιμασία του όσσο μπούκο. Ρύθμισε τη φωτιά, ώστε το φαγητό να συνεχίσει να τρεμουλιάζει, και πρόσθεσε τη ζαφορά.
 - Το μυστικό του ριζότο έγκειται στο ανακάτεμα.
   Για πρώτη φορά, ο κ. Ρυς κοίταξε τη συνταγή για να βεβαιωθεί ότι όλα ήταν εντάξει...
  Έμενε μόνο να ετοιμάσει την γκρεμολάτα. Πήρε σκελίδες σκόρδου, τις ψιλόκοψε, γέμισε ένα φλυτζάνι με μαϊντανό, που τον ψιλόκοψε με το ψαλίδι, έτριψε φλούδες από λεμόνι...
  Ο κ. Ρυς ανασήκωσε το καπάκι, οι ροδέλες ήταν έτοιμες. Το κρέας μόλις είχε αρχίσει να χωρίζει από το κόκκαλο. Η στιγμή του σερβιρίσματος! Σε μια μακρουλή πιατέλα, ... τοποθέτησε τις ροδέλες. Το μεδούλι είχε πολύ καλή όψη. Σφιχτό ακόμα αλλά καλοψημένο, άχνιζε μέσα από το κόκκαλο. Ο κ. Ρυς άπλωσε ένα στρώμα γκρεμολάτα πάνω σε κάθε ροδέλα, άδειασε το ριζότο σε ένα τηγανάκι, έτριψε παρμεζάνα, τοποθέτησε τα πάντα σε ένα δίσκο...
  Σέρβιρε μία ροδέλα σε κάθε πιάτο και συμπλήρωσε με ριζότο. Η Λέα έφερε το κιάντι από το μπαλκόνι όπου το είχαν βάλει για να κρυώσει. Η μπουκάλα ήταν υγρή από τη βροχή. Το κιάντι ήταν gallo nero, από τα καλύτερα αμπέλια της Τοσκάνης, ανάμεσα στη Σιέννα και τη Φλωρεντία.
  - Ιταλικό κρασί για μία ελληνική ανακάλυψη! σχολίασε η Λέα.
  Τσουγκρίσανε.
  - Το Αιγαίο είναι μια θάλασσα συζητήσεων. Προσφέρει τις ακτές του στον ελεύθερο διάλογο. Καλή σας όρεξη! ευχήθηκε ο κ. Ρυς καταπίνοντας την πρώτη μπουκιά του όσσο μπούκο. Η Λέα έγλειφε και τα δάχτυλά της. Το φως έμεινε αναμένο μέχρι αργά στη σαλοτραπεζαρία της οδού Ραβινιάν.