ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΦΕΣ, ΤΣΑΙ, ΡΟΦΗΜΑΤΑ
ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΓΙΑ ΕΝΑΝ ΚΑΛΟ ΕΣΠΡΕΣΣΟ

 

Οι βασικές αρχές του espresso, αγνοούνται από τους έλληνες θαμώνες. Πριν από όλα, ο περίφημος espresso, όπως το λέει και το όνομά του, πίνεται γρήγορα και συνήθως στα όρθια.

Η ιεροτελεστία αυτή δεν έχει δηλαδή διάρκεια, αλλά επαναληπτικότητα. Ο καλός espresso πρέπει να έχει χρώμα φουντουκιού και πηχτή κρέμα, τόσο ώστε, αν βάζει κανείς ζάχαρη, αυτή να βυθίζεται αργά μέσα στο υγρό και η κρέμα να καλύπτει ξανά την επιφάνεια, ακόμα και μετά το ανακάτεμα.
Η κρέμα είναι απαραίτητη για να αναδεικνύονται τα αρώματα τού καφέ και να διατηρείται η θερμοκρασία του. Αν η κρέμα είναι ανοιχτή καφέ, τότε ο καφές δεν έχει ψηθεί αρκετά. Αν είναι σκούρα καφέ, τότε ο καφές έχει καεί. Είναι επίσης χαρακτηριστικό, ότι ο καλός καφές δεν χρειάζεται ζάχαρη και δεν είναι πικρός, ενώ ο κακός δεν συνέρχεται όση ζάχαρη και να προσθέσεις.

Η ποσότητα επίσης για τον κανονικό espresso δεν πρέπει να ξεπερνάει το μισό φλιτζανάκι. Λίγο λιγότερο γι' αυτόν που τον θέλει ristretto (ή stretto όπως επίσης έχει επικρατήσει να λέγεται) και λίγο περισσότερο για αυτόν που τον θέλει lungo. Στα ελληνικά καφέ-μπαρ οι δύο τελευταίες ποικιλίες μετατρέπονται συνήθως σε σταγονόμετρο ή γαβάθα αντιστοίχως.

Κάτι που προσθέτει στη γοητεία του espresso είναι η αστάθειά του. Ποτέ δεν είναι ακριβώς ο ίδιος. Υπάρχει το στοιχείο τού τζόγου. Οι παράγοντες που τον επηρεάζουν, εκτός από το είδος και την ποιότητα τού καφέ και τής μηχανής, είναι οι ακόλουθοι:

• Η τακτική αφαλάτωση τού νερού.
• Η σωστή θερμοκρασία τού νερού (κοντά στους 90 βαθμούς).
• Η κοπή του καφέ, που τροποποιείται ανάλογα με την περιβάλλουσα υγρασία.
• Η ποσότητα τού καφέ για κάθε μερίδα (περίπου 7 γραμμ.).
• Η πίεση σε bar τής μηχανής.
• Η πίεση τού καφέ μέσα στη μεζούρα.
• Το ζεστό φλιτζανάκι (περίπου στους 40 βαθμούς).
• Και τέλος, το μυστήριο τού «χεριού» τού χειριστή της μηχανής.