ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
ΜΙΑ ΠΑΠΙΑ ΜΑ ΠΟΙΑ ΠΑΠΙΑ; ΜΙΑ ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Εκτέλεση
Την εκτέλεση της πάπιας την έχει αναλάβει ο κυνηγός. Τα υπόλοιπα εσείς. Υποθέτουμε ότι δεν χρειάζεται να την ξεπουπουλιάσετε/ξεπετσιάσετε/καψαλίσετε. Αν χρειάζεται, ρωτήστε κάποιον άλλο. Εδώ απέτυχα σε έτοιμη πάπια, σε φρέσκια θα πετύχω;

• Βασική γνώση Νο1: Η πάπια δεν είναι κοτοπουλάκι. Έχει λίπος. Πολύ. Εν αντιθέσει με το κοινό αίσθημα (το δικό μου) δεν είναι φαγητό διαίτης. Ο συνιστώμενος τρόπος λοιπόν μαγειρέματος είναι τέτοιος που θα επιτρέψει στο λίπος της πάπιας να βγει από το σώμα της και να αράξει κάπου αλλού, πάντως όχι στο πιάτο μας και –κυρίως- όχι στα μπούτια μας. Ο καλύτερος τρόπος λοιπόν είναι ολόκληρη στον φούρνο πάνω σε σχάρα, κάτω από την οποία έχετε βάλει ταψί ώστε τα ζουμιά να τρέχουν εκεί μέσα. Είτε παίρνετε αυτά τα ταψιά που έχουν σχαρίτσα με ποδαράκια να ακουμπάνε στο ταψί είτε τη βάζετε σε μία από τις σχάρες του φούρνου σας και από κάτω μεγάλο ταψί (απαραίτητο να καλύπτει το ταψί όλη την πάπια, αλλιώς ο φούρνος θα γίνει χάλια). Ένα αυτό.
  
• Βασική γνώση Νο2: Η πάπια θέλει τον χρόνο της. Και στην προετοιμασία και στο ψήσιμο. Καλό είναι να αρχίσετε την προετοιμασία, αν όχι από το προηγούμενο βράδυ, τουλάχιστον από νωρίς το πρωί, μπας και φάτε για απογευματάκι.
  
• Βασική γνώση Νο3: Η πάπια έχει πολύ λιγότερο κρέας από ένα αντίστοιχου βάρους κοτόπουλο. Οπότε, αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε για 2, μια δίκιλη πάπια δεν είναι πολύ, όλο κόκκαλο είναι.
  

Έχουμε λοιπόν την πάπια μας και αρχινάμε το βάσανο. Κατ’αρχήν, την πλένουμε πολύ καλά μέσα-έξω. Πάρα πολύ καλά. Στο σημείο αυτό, έχουμε και ένα αντιεμετικό δίπλα μας γιατί για κάποιον λόγο το ωμό κρέας της πάπιας βρωμοκοπάει μέχρι θανάτου.

• Αφού λοιπόν την πλύνετε, την αφήνετε να στεγνώσει και να τρέξουν τα νερά. Αν έχετε μέρος να την κρεμάσετε, έχει καλώς, την κρεμάτε από το λαιμό σε μέρος αεράτο και χωρίς μύγες. Αν όχι, με περισσή προσοχή τη βάζετε σε σουρωτήρι κι από κάτω λεκανίτσα και την αφήνετε 1-1.5 ώρα να στεγνώσει. Εδώ, ανοίγετε τηλεόραση.
  
• Τσεκάρετε το παπιόνι και έχει στεγνώσει (τυχερούλικα). Και τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Παίρνετε ποτήρι και ρίχνετε μέσα μέλι και χυμό πορτοκαλιού, ώστε το μείγμα να είναι σχετικά πηχτό. Με πινέλο αρχίζουμε να αλείφουμε την πάπια απ’όλες τις πλευρές καλά. Την αφήνουμε να στεγνώσει, περί μίας ώρας. Επαναλαμβάνουμε. Αφήνουμε να στεγνώσει. Επαναλαμβάνουμε. Αφήνουμε να στεγνώσει. Στο σημείο αυτό έχουμε βαρεθεί τη ζωή μας. Σε σημείο αυτοκτονίας. Προφανώς δεν αυτοκτόνησα (ω τι κρίμα), δεν θυμάμαι τι βρήκα για ασχολία εκείνη την ώρα.
  
• Έστω πάπια στεγνή. Δεχόμενοι αυτό, μπορούμε να λύσουμε την Εικασία του Γκόλντμπαχ, πιθανώς και την Υπόθεση Ρήμαν (αφήστε, πού να σας τα λέω, ένα δράμα στους μαθηματικούς κύκλους).
  
• Ανάβουμε τον φούρνο 180-200ο αέρα και περιμένουμε να ζεσταθεί.
  
• Στο μεταξύ, κόβουμε και καθαρίζουμε 2-3 πορτοκάλια (ανάλογα πόσο μεγάλη είναι η πάπια μας) και τα βάζουμε μες στην κοιλιά της, να τη γεμίσουμε. Αν τα πορτοκάλια σας δεν είναι γλυκά, καλύτερα να το αφήσετε, θα βγάλουν την άπειρη στιφάδα. Εν ολίγοις, δοκιμάστε τα πριν τα βάλετε μες στην πάπια.
  
• Πριν βάλουμε την πάπια στο φούρνο, κάνουμε την καθοριστική κίνηση που είναι και το μυστικό της συνταγής (δώστε βάση εδώ πέρα, θα εξεταστείτε σε πρόχειρο διαγώνισμα): Παίρνουμε μια πιρούνα και τρυπάμε το δέρμα της πάπιας σε πολλά σημεία γύρω γύρω. Γιατί; Μα, για να βγει το λίπος φυσικά. Καλό; Πσσς άπαιχτο.
  
• Κατόπιν βάζουμε την πάπια πάνω στη σχάρα και από κάτω το ταψί, στο οποίο έχουμε ρίξει λίγο νεράκι για να μην κολλήσει το λίπος. Βάζουμε την πάπια μέσα και τη σιχτιρίζουμε.
  
• Αφήνουμε γύρω στα 40 λεπτά από τη μια μεριά, μετά τη γυρίζουμε από την άλλη για άλλο ένα 40λεπτο, και στο τέλος ξαναβάζουμε το στήθος για άλλο ένα δεκάλεπτο. Αυτό ακολούθησα εγώ, αλλά το κρέας της παρέμεινε σκληρό. (Μια άλλη συνταγή (που δεν ακολούθησα) έλεγε να τη βάλετε στον φούρνο στους 140-150ο για 3-4 ώρες, ώστε να σιγοψηθεί. Επέλεξα να μην φάω τα νιάτα μου, επέλεξα να μην πολυτρώγεται η πάπια μου).
  

Επειδή η πάπια δεν τρώγεται σκέτη (θα πεινάσετε), καλό είναι να φτιάξετε και συνοδευτικά πιάτα. Η πάπια που πήρα εγώ είχε μέσα και τα εντόσθιά της, τα οποία και χρησιμοποίησα. Αν δεν έχει η δικιά σας, φαντάζομαι ότι και του κοτόπουλου είναι αρκετά καλά. Στην αρχή είπα να τα έκανα γέμιση και να τη χώσω μες στην πάπια, αλλά επειδή είμαι άχρηστη έκανα κάτι διαφορετικό:

Κάτι διαφορετικό:

• Ψιλοκόβουμε λοιπόν τα συκωτάκια και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι να σωταριστούν.
  
• Ρίχνουμε και λίγο κιμά, περί των 250-300 γρ, και τον σοτάρουμε κι αυτόν ώσπου ν’αλλάξει χρώμα (τον πατάμε καλά με πηρούνι για να μην γίνει σβωλάκια).
  
• Ρίχνουμε 1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι και λίγη ζάχαρη και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσει για μισή περίπου ώρα.
  
• Σε κάποια φάση ρίχνουμε και λίγη φλούδα πορτοκαλιού κομμένη σε μικρά κομματάκια ή ζυλιέν.
  
• Σε θεωρητικό επίπεδο, θα πρέπει να ξεπικρίσετε τη φλούδα, βράζοντάς τη σε νερό που θα το αλλάξετε 2-3 φορές, αλλά εγώ δεν μπήκα στον κόπο (είπαμε, άχρηστη). Πάντως, μια χαρά βγήκε ο κιμάς, ήταν από τα πλέον νόστιμα κομμάτια της συνταγής.
  

Φτιάχνετε κι ένα πιλάφι και θέλετε και μία σάλτσα. Εδώ ατύχησα ιδιαίτερα. Παραθέτω τι έκανα κι όποιος προαιρείται, ας μας φωτίσει. Δεν έχω ιδέα πώς φτιάχνουν σάλτσα (πλην κόκκινης για τα μακαρόνια), έτσι; Αυτοσχεδιάζω. Αν έκανα κάτι καλά, πείτε μπράβο (αλλά ξέρω, πάλι ντομάτες θα φάω).

Σάλτσα

• Σε κατσαρολάκι έβαλα χυμό πορτοκαλιού και τον άφησα να φτάσει σε σημείο βρασμού. Συμπέρασμα 1: το πορτοκάλι βράζει πολύ πιο γρήγορα από το νερό. Συμπέρασμα 2: το πορτοκάλι φουσκώνει σε χρόνο ντετέ και χύνεται και σου κάνει την κουζίνα χάλια. Εν ολίγοις, θέλει προσοχή.
  
• Πάνω που αρχίζει να βράζει ο χυμός, παίρνω από το ταψί κάτω από τη γαλοπούλα λίγο από το λίπος, όπως με συμβούλεψε η Κοτσανολόγος, και το έριξα στον χυμό. Σκέφτομαι ότι δεν πρόκειται να δέσει έτσι η σάλτσα, και ρίχνω και 2 κουταλάκια κορν φλάουρ. Ανακάτευα ανακάτευα, αλλά η σάλτσα δεν έδεσε. Και ήταν θεόπικρη. Ευτυχώς δεν την έριξα πάνω στο πιάτο όταν σέρβιρα γιατί νηστικοί θα μέναμε. Μετά, το έτερον ήμισυ (που ενόσω εγώ παιδευόμουν, αυτός είτε κοιμόταν είτε έπαιζε στο πισί του) απεφάνθη ότι για να φτιάξεις λευκή σάλτσα πρέπει να κάνεις βάση από αλεύρι, ό,τι κι αν αυτό σημαίνει.
  

Σε γενικές γραμμές, αποτυχία. Χάθηκε κι όλος ο ρομαντισμός (τζάμπα και τα κεριά και το καλό ντύσιμο και όλα) όταν –προκειμένου να καταφέρουμε να βγάλουμε ψαχνό από την πάπια- αρχίσαμε να την ξεψαχνίζουμε με τα χέρια... Αργότερα, γνωστός σεφ (μου χα χα) μάς είπε ότι η πάπια ποτέ δε μαγειρεύεται ολόκληρη (τι λες καλέ), παρά πρέπει να την κόβεις σε κομμάτια και να τη βάζεις να τσιγαριστεί για να φύγει το λίπος αλλά και για να μαγειρευτεί ευκολότερα. Ναι, οκ, τίποτε άλλο;

Οπότε, καταλήγω στο συμπέρασμα ότι δεν ξαναπαίρνω ολόκληρη πάπια, ίσως να δοκιμάσω με φιλέτο, μπας και πετύχω τίποτε καλύτερο. Και, για να απαντήσω σε ένα χαμένο σχόλιο, μπορεί να ρωτάω τα αυτονόητα και τα βασικά (για άλλους), αλλά ασχολούμαι και με πιο δύσκολα. Άσχετα που τρώω τα μούτρα μου (αντί για την πάπια που έπρεπε κανονικά να φάω). Πσσσς...