ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΨΑΡΙΚΑ
ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΣΤΟ ΛΕΜΟΝΙ

Μπαρμπούνια στο Λεμόνι
 ...να φας μπαρμπούνι να καταλάβεις γιατί πρέπει να ζήσεις ως τα 90 σου

Στον κάργα εκνευρισμένο από ψυχανώμαλες συνταγές του τύπου:
εξωτικός κολιός ψημένος σε χυμό παπάγια νησιών Μάουι με σάλτσα βερύκοκο και καυτερό πιπέρι,
παραδίδεται η κάτωθι συνταγή

Μια παρατήρηση πριν ξεκινήσουμε:
Μια διαχρονική αλήθεια που απολαμβάνει όλο και λιγότερης σημασίας:
Κανένα φαγητό δεν έχει ελπίδες να γίνει καλό (όχι αναγκαστικά "σπουδαίο", απλά... "καλό") χωρίς επίμονη αναζήτηση αντιστοίχως καλών πρώτων υλών.
Αυτό δεν είναι εύκολη δουλειά. Οι πρώτες ύλες έχουν τον τόπο τους και την εποχή τους. Θέλουν καλή επιλογή και σωστή προετοιμασία. Κάποιες απ' αυτές "ταξιδεύουν" (δηλαδή κατά τη μεταφορά τους δεν αλλοιώνονται σημαντικά)  και κάποιες όχι. Η εντοπιότητα είναι ένας καθοριστικός παράγοντας. Ο άλλος είναι η γνώση: Επίμονη αναζήτηση του τι προσφέρεται ανά περιοχή καθεκάστη εποχή του χρόνου. Και βέβαια το που να το βρεις.

Κάποτε στην βόρεια Ελλάδα είχα μπλέξει σε ένα endless γλέντι και μείναμε από φαγητό. Ξαμοληθήκαμε νυχτιάτικα στα γειτονικά μποστάνια και μαζέψαμε / κλέψαμε ότι βρήκαμε. Δέκα πατάτες μέσ' τη λάσπη, δύο κολοκύθες - μιά ώριμη μιά άγουρη, πέντε κρεμμύδια, δέκα σκόρδα... τέτοια πράγματα. Αυτά τα κόψαμε κυβάκια και τα σοτάραμε σε λίγο λιόλαδο και τα σβήσαμε με λιωμένη ντομάτα και νερό. Προσθέσαμε κομματάκια ποντιακό παξιμάδι και η σούπα αυτή έχει μείνει στη μνήμη όλων όσων φάγανε. Γιατί; Γιατί απλούστατα όλα τα υλικά ήταν στο καιρό τους, φρέσκα κι απ' την ίδια περιοχή.

Πάμε να αγοράσουμε μπαρμπούνια:
Άμα είσαι στην Αθήνα θα πας στην Αρσάκειο Αγορά στην Αθηνάς, εκτός αν έχεις πηγή καλύτερη - ψαρά ή ψαράδικο δικό σου. Αν είσαι από άλλη περιοχή, θα πάς... όπου πρέπει - ρώτα κάποιον συνταξιούχο που κατ' ανάγκη ξέρουν από ψάρι. Αν πάς στην Αρσάκειο, θα κατευθυνθείς προς την boutique ψαριών που λέγεται "Σπύρος Κοράκης & Υιοί" στον μικρό διάδρομο που συνδέει την ψαραγορά με την κρεαταγορά, στο μέσον του μήκους της. Να μη ντρέπεσαι και να ρωτήσεις αν δεν τον έχεις ανακαλύψει στα πρώτα 4-5 λεπτά.

Εκεί θα κοιτάξεις αν έχει πετρομπάρμπουνα (έχω ακούσει να τα λένε και "τριγλιά"). Αν έχει, παρατήρησε τις τιγρέ υποκίτρινες ρίγες τους σε μοβ φόντο. Αγάπησέ τες και βάλτες καλά στο μυαλό σου. Πρώτον, διότι θα τις ακριβοπληρώσεις και, δεύτερον, διότι μόνον αυτά είναι μπαρμπούνια. Τα υπόλοιπα, που είναι κόκκινα σα ραπανάκια, είναι πορδές Ατλαντικού, Ιταλίας ή αλιεύματα του δευτέρου παγκοσμίου πολέμου, ιστορικής πλέον αξίας. Τα ελληνικά μπαρμπούνια οι γαρίδες και οι καραβίδες, αντιθέτως με το τι πιστεύει ο κόσμος, ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΚΟΚΚΙΝΑ όταν βγαίνουν απ' το νερό. Κοκκινίζουν όταν μπαγιατέψουν, όταν αποψυχθούν και επαναψυχθούν ή ανάλογα με το μαγείρεμα.
Λοιπόν, αν δεν έχει, σήκω και φύγε.
Πάρ' του όμως το τηλέφωνο και να καλείς τακτικά να ρωτάς αν θα φέρει.

Θυμάμαι το καφενείο του παππού μου όπου έκανα το γκαρσόνι, θάναι 20 - 30 χρόνια πριν. Όλοι οι θαμώνες κατά τις 10 το πρωί πιάνανε την ίδια κουβέντα. Περί φαγητού ο λόγος. Που θα βρούμε καλά αβγά για το αβγολέμονο, ποια κυρά έχει καλό μποστάνι να πάρω κολοκυθοκορφάδες για γεμιστά, που να πάρουμε καλό κρέας από μεγάλο πρόβατο για κιμά... Όλο με κάτι τέτοια ασχολιόντουσαν. Ακόμα και οι διαβόητοι "τεμπέληδες". Και αυτό από την μεριά των ανδρών, ε; Φανταστείτε ότι στο σπίτι οι νοικοκυρές θα είχαν άλλα παρεμφερή προβλήματα να λύσουν.
Κάποτε ο κόσμος συμπεριφερόταν πιο ανθρώπινα στον εαυτό του.

Έστω ότι αγοράσαμε πετρομπάρμπουνα:
Στηριζόμαστε στην παγκοσμίως γενική παραδοχή, πως τα μόνα μπαρμπούνια που δεν χρειάζονται ενίσχυση γεύσης είναι αυτά τα άτιμα τα Ελληνικά τα τιγρέ. Το ίδιο ισχύει και για το κατσίκι και το αρνί, αλλά αυτό θα το συζητήσουμε σε άλλη συνταγή.

Παίρνεις κοφτερό μαχαίρι με λεπτή κάμα (υπάρχουν και ειδικά μαχαίρια γι αυτή τη δουλειά) και αφαιρείς ραχοκοκαλιά, κεφάλι με εντόσθια και ουρά. Αν είναι όντως φρέσκα, δεν θα ξεκολλάει η σάρκα από τα κόκαλα. Είναι αρκετά μανίκι στην αρχή, αλλά άμα πάρεις το κολάι και σε συνεπάρει η ευωδιά της θάλασσας, όλα γίνονται πιο εύκολα.

Άμα τέλειωσες, πρέπει να σου έχουν μείνει μόνο τα φιλέτα τους και λίγες σταγόνες ιδρώτα στο πρόσωπο. Κοίταξέ τα με περηφάνια. Κουράστηκες και το αξίζεις.

Τα βάζεις να σκεπαστούν μέσα σε ικανή ποσότητα από χυμό ολόφρεσκου μυρωδάτου λεμονιού και προσθέτεις φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και όσο αλάτι θα έβαζες στο πιάτο σου.
Δεν θα γίνουν παστά. Λεμονάτα θα γίνουν.
Σε γυάλινο μπολ που σκεπάζει καλά θα τα τοποθετήσεις με αγάπη και θα τα βάλεις στη μέση του ψυγείου.
Θα περιμένεις όσο θες.
Πάντως στις 4-5 ώρες πρέπει νάναι έτοιμα. Το λεμόνι κάνει τη δουλειά του. Υπάρχουν λεμόνια που είναι πολύ δυνατά αλλά δεν μπορώ να θυμηθώ την ονομασία τους.

Όταν τα σερβίρεις, προσθέτεις λίγο ακόμα φρεσκοτριμένο πιπέρι.
Τα μπαρμπούνια αγαπάνε το πιπέρι.

Πιες δροσερό μοσχοφίλερο ή ούζο.

Είναι ένα από τα καλύτερα πρώτα πιάτα μιας σοβαρής ψαροφαγίας.
(μέρος της συνταγής είναι να βρίσετε τον μαλάκα που μόλις τα δοκιμάσει πει: "Μμμμ, Greek σούσι")