ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ
ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ
Για να γνωρίσετε τα διάφορα είδη κρέατος που θα βρείτε στην αγορά (απευθυνόμαστε κυρίως στα "παιδιά" της πόλης και όχι στους κατοίκους επαρχίας οι οποίοι συνήθως γνωρίζουν περισσότερα περί κρεατικών), το site θα δημοσιεύσει μια σειρά άρθρων για τα ζώα που τρώμε (τα μέρη τους, ποιά από αυτά τρώγονται, πώς τα μαγειρεύουμε, κλπ.).
Ήδη έχουμε μιλήσει για το ζυγούρι/πρόβατο και σε αυτό το άρθρο θα πούμε δυο λόγια για το γουρούνι και το χοιρινό κρέας.
Καταρχήν, το φρέσκο και καλής ποιότητας χοιρινό έχει γυαλιστερό ροζ χρώμα και λεπτή υφή. Επίσης, το λίπος του είναι άσπρο και πυκνό. Γενικά πρέπει να αποφεύγετε το σκουρόχρωμο και στεγνό κρέας. Αν το δέρμα του έχει λεκέδες ή το κρέας είναι πολύ υγρό και γλοιώδες, η ποιότητά του δεν είναι καλή. Αν μάλιστα το κρέας μυρίζει, τότε δεν είναι φρέσκο.
Στο σχήμα βλέπετε τα διάφορα μέρη ενός χοίρου με διαφορετικά χρώματα, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματός τους (ψήσιμο στο φούρνο, αχνιστό κλπ.) Το 60% από τα μέρη ενός χοίρου μπορούν να πωληθούν σαν φρέσκο χοιρινό κρέας, ενώ το υπόλοιπο γίνεται λουκάνικα.
Τα βασικά μέρη του χοίρου όπως φαίνονται και στο σχήμα είναι:
- το κεφάλι
- οι μπριζόλες
- η ωμοπλάτη (σπάλα)
- η κοιλιά
- το μπούτι (χοιρομέρι/τρανς/κιλότο)
- το κότσι
Δυσκολία
Κατηγορίες
Τα καλύτερα κομμάτια στο χοιρινό είναι αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος π.χ μπούτι, νεφραμιά, σβέρκος.
Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι παχιά κομμάτια και κόβονται σε κιμά.
Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν). Από το μπούτι ξεχωρίζει το τρανς και το κάτω από την ουρά για τρυφερά σνίτσελ, το στρογγυλό της ουράς και το κιλότο.
Η σπάλα χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο και είναι εξαιρετική για ψητό.
Ο σβέρκος κομμένος σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα σβέρκου (παϊδάκια). Χωρίς κόκκαλο, μας δίνει εξαιρετικές, τρυφερές μπριζόλες, κρέας για ρολό και ψητό.
Η νεφραμιά (το μέρος που βρίσκεται κοντά στα νεφρά) είναι πολύ τρυφερό κρέας, σαν φιλέτο και είναι περιζήτητο μέρος. Προτιμάται είτε κομμένο σε φέτες και ψημένο λίγο είτε ολόκληρο ψητό. Γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκκαλο).
Το ψαρονέφρι (φιλέτο) στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί γιατί είναι πολύ μικρό ενώ στα μεγαλύτερα ζώα ζυγίζει γύρω στο 1/2 κιλό.
Πώς μαγειρεύεται κάθε κομμάτι:
Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι παχιά κομμάτια και κόβονται σε κιμά.
Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι (ζαμπόν). Από το μπούτι ξεχωρίζει το τρανς και το κάτω από την ουρά για τρυφερά σνίτσελ, το στρογγυλό της ουράς και το κιλότο.
Η σπάλα χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο και είναι εξαιρετική για ψητό.
Ο σβέρκος κομμένος σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα σβέρκου (παϊδάκια). Χωρίς κόκκαλο, μας δίνει εξαιρετικές, τρυφερές μπριζόλες, κρέας για ρολό και ψητό.
Η νεφραμιά (το μέρος που βρίσκεται κοντά στα νεφρά) είναι πολύ τρυφερό κρέας, σαν φιλέτο και είναι περιζήτητο μέρος. Προτιμάται είτε κομμένο σε φέτες και ψημένο λίγο είτε ολόκληρο ψητό. Γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκκαλο).
Το ψαρονέφρι (φιλέτο) στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί γιατί είναι πολύ μικρό ενώ στα μεγαλύτερα ζώα ζυγίζει γύρω στο 1/2 κιλό.
Πώς μαγειρεύεται κάθε κομμάτι:
- Για αχνιστό: όλα τα μέρη του χοίρου ψήνονται στον ατμό, όπως κότσι, κοιλιά, πλευρά, ποδαράκια, ουρά
- Για ψήσιμο: νεφραμιά, μπούτι, πλάτη, ρολό, ψαχνό από τη ράχη, τη σπάλα και το σβέρκο (κοτολέτα), κότσι (ολόκληρο)
- Για γρήγορο ψήσιμο: σνίτσελ από τρανς, κάτω από την ουρά, ράχη, χοντρή σπάλα, κοτολέτες από παϊδάκια, σβέρκος, νεφραμιά, φιλέτο και κοιλιά
- Το ωμό χοιρινό κρέας έχει αρκετά παράσιτα που φεύγουν με το καλό ψήσιμο. Στο μαγείρεμα, η θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να ανέβει τους 60C. Τα μικρά και λεπτά κομμάτια χοιρινού ψήνονται στους 180C, 30 λεπτά για κάθε 1/2 κιλό κρέας και 20 λεπτά ακόμη.
- Τα μεγαλύτερα κομμάτια για βραστό ή ψητό κατσαρόλας χρειάζονται 1 1/2 περίπου ώρα σε σιγανή φωτιά.
Βιολογικά προϊόντα
Οταν μιλάμε για βιολογικά γεωργικά προϊόντα (οργανικά ή οικολογικά), πρόκειται για προϊόντα που έχουν καλλιεργηθεί χωρίς τη χρήση χημικών λιπασμάτων, ζιζανιοκτόνων και φυτοφαρμάκων. Αντίθετα, η...
Κινέζικη κουζίνα
Η κινέζικη κουζίνα είναι ιδιαίτερα νόστιμη αλλά και πολύ ελαφριά, υγιεινή και καθόλου παχυντική . Δε χρησιμοποιεί, για παράδειγμα, βούτυρο ή μαγειρικό λίπος και το λάδι που χρησιμοποιείται στο φαγητό...
Δειπνοσοφιστής
O Δειπνοσοφιστής είναι μια σειρά άρθρων του Ζουράρι (όχι του γνωστού φιλολόγου που τα ξέρει όλα, του άδερφού του). Μεσα απο αυτά τα άρθρα αναλύεται όχι μόνο ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της ελληνικής...
