από
e-chef
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ
ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΤΥΡΙ
Υλικά:
- 20 κιλά γάλα φρέσκο
- πυτιά σε υγρή μορφή (μπορούμε εύκολα να βρούμε σε super market ή σε φαρμακεία και χρησιμεύει για το πήξιμο του γάλακτος)
- ύφασμα για να σούρωσουμε το πηγμένο γάλα (τουλπάνι ή τσαντίλα σε άλλες περιοχές)
- κατσαρόλα ανάλογη με την ποσότητα του γάλακτος
- ημίχοντρο αλάτι
- ένα μικρό τενεκέ για να βάλουμε το τυρί
- άρμη (σαλαμούρα) (την φτιάχνουμε ανακατεύοντας αρκετό αλάτι σε νερό ή μπορούμε να ζητήσουμε έτοιμη από τα μαγαζιά που πουλάνε τυροκομικά προϊόντα)
Εκτέλεση:
Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 70 βαθμούς ώστε να εξασφαλίσουμε την απουσία παθογόνων μικροοργανισμών (κάποιοι κτηνοτρόφοι φτιάχνουν το τυρί απευθείας μετά το άρμεγμα των ζώων όπως είναι ζεστό το γάλα αλλά είναι καλύτερα αυτό να αποφευγεται).
Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει στους 35 βαθμούς το χειμώνα και στους 33 το καλοκαίρι (μετράμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ακίδας). Προσέχουμε τη θερμοκρασία γιατί το γάλα δεν πήζει σε πολύ υψηλές ή πολυ χαμηλές θερμοκρασίες.
Όταν το γάλα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία προσθέτουμε 22 γρ. υγρή πιτιά διαλυμένη σε 66 γρ. νερό και το αφήνουμε σκεπασμένο 45 με 60 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα με τη βοήθεια της πιτιάς στο γάλα γίνονται διαδικασίες ζύμωσης με αποτέλεσμα να πήζει.
Το δοκιμάζουμε ακουμπώντας την παλάμη μας στην επιφάνεια και όταν δεν κολάει είναι έτοιμο.
Χαράζουμε με ένα μαχαίρι κάθετα και οριζόντια για να βοηθήσουμε να βγεί το τυρόγαλο (ή μόγαλο) . Οι παλιότεροι συνήθιζαν τις πρωτες δυο χαρακιές να τις κάνουν σε σχήμα σταυρού και να λένε "καλό πηξιμο".
Το αφήνουμε έτσι περίπου μισή ώρα.
Απλώνουμε το ύφασμα σε μια πλατιά κατσαρόλα και κομπιάζουμε τις δυο άκρες έτσι ώστε να μπορέσουμε αργότερα να το κρεμάσουμε.
Με μια κουτάλα παίρνουμε από την κατσαρόλα γάλα και ριχνουμε μέσα στο ύφασμα . Μετά πιάνουμε το ύφασμα απο τις 4 άκρες και το κουνάμε για να φύγουν τα υγρά . Το τυρόγαλο το κρατάμε για να φτιάξουμε μυζήθρα (θα περιγράψω την διαδικασία σε επόμενη ανάρτηση).
Όταν πια σταματήσει να σουρώνει δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε . Το αφήνουμε κρεμασμένο 4 με 5 ώρες.
Ύστερα από αυτό το διάστημα τα κεφάλια του τυριού μέσα στο ύφασμα πρέπει να έχουν σφίξει. Λύνουμε το ύφασμα και τα αλατίζουμε καλά γύρω γύρω με ημίχοντρο αλάτι. Αν τα κεφάλια που έχουμε φτιάξει είναι μεγάλα τα κόβουμε στα 2 ή στα 4 και μετά τα αλατίζουμε .
Τοποθετόυμε τα κομμάτια στον τενεκέ και τα αφήνουμε 12 ώρες προσέχοντας να είναι σε μέρος δροσερό. Προσθέτουμε την αρμη και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του τυριού. Για καλό και για κακό βαζουμε τον τενεκέ στο ψυγείο και τον αφήνουμε για περίπου ένα μήνα, φροντίζοντας να ελέγχουμε η άρμη να καλύπτει συνεχώς το τυρί γιατί σε διαφορετική περίπτωση μπορεί να δημιουργηθούν μικρά ασπρα σκουλικάκια.
Όσο το τυρί μένει στην άρμη σκληραίνει. Αν μας αρέσει μαλακό μπορούμε τα το φάμε από τις πρώτες μέρες. Είναι το λεγόμενο χλωροτύρι.
Στη Λευκάδα το τυρί αυτό το λένε σφήνα (ένα είδος φέτας σκληρή και αρμυρή) από το σφηνοειδές σχήμα που πέρνουν τα κεφάλια δεμένα μέσα στο ύφασμα (τσαντίλα).
Ευχαριστώ πολύ την κ. Τούλα και την κ. Γεωργία για τη βοήθειά τους.
Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 70 βαθμούς ώστε να εξασφαλίσουμε την απουσία παθογόνων μικροοργανισμών (κάποιοι κτηνοτρόφοι φτιάχνουν το τυρί απευθείας μετά το άρμεγμα των ζώων όπως είναι ζεστό το γάλα αλλά είναι καλύτερα αυτό να αποφευγεται).
Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει στους 35 βαθμούς το χειμώνα και στους 33 το καλοκαίρι (μετράμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ακίδας). Προσέχουμε τη θερμοκρασία γιατί το γάλα δεν πήζει σε πολύ υψηλές ή πολυ χαμηλές θερμοκρασίες.
Όταν το γάλα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία προσθέτουμε 22 γρ. υγρή πιτιά διαλυμένη σε 66 γρ. νερό και το αφήνουμε σκεπασμένο 45 με 60 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα με τη βοήθεια της πιτιάς στο γάλα γίνονται διαδικασίες ζύμωσης με αποτέλεσμα να πήζει.
Το δοκιμάζουμε ακουμπώντας την παλάμη μας στην επιφάνεια και όταν δεν κολάει είναι έτοιμο.
Χαράζουμε με ένα μαχαίρι κάθετα και οριζόντια για να βοηθήσουμε να βγεί το τυρόγαλο (ή μόγαλο) . Οι παλιότεροι συνήθιζαν τις πρωτες δυο χαρακιές να τις κάνουν σε σχήμα σταυρού και να λένε "καλό πηξιμο".
Το αφήνουμε έτσι περίπου μισή ώρα.
Απλώνουμε το ύφασμα σε μια πλατιά κατσαρόλα και κομπιάζουμε τις δυο άκρες έτσι ώστε να μπορέσουμε αργότερα να το κρεμάσουμε.
Με μια κουτάλα παίρνουμε από την κατσαρόλα γάλα και ριχνουμε μέσα στο ύφασμα . Μετά πιάνουμε το ύφασμα απο τις 4 άκρες και το κουνάμε για να φύγουν τα υγρά . Το τυρόγαλο το κρατάμε για να φτιάξουμε μυζήθρα (θα περιγράψω την διαδικασία σε επόμενη ανάρτηση).
Όταν πια σταματήσει να σουρώνει δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε . Το αφήνουμε κρεμασμένο 4 με 5 ώρες.
Ύστερα από αυτό το διάστημα τα κεφάλια του τυριού μέσα στο ύφασμα πρέπει να έχουν σφίξει. Λύνουμε το ύφασμα και τα αλατίζουμε καλά γύρω γύρω με ημίχοντρο αλάτι. Αν τα κεφάλια που έχουμε φτιάξει είναι μεγάλα τα κόβουμε στα 2 ή στα 4 και μετά τα αλατίζουμε .
Τοποθετόυμε τα κομμάτια στον τενεκέ και τα αφήνουμε 12 ώρες προσέχοντας να είναι σε μέρος δροσερό. Προσθέτουμε την αρμη και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του τυριού. Για καλό και για κακό βαζουμε τον τενεκέ στο ψυγείο και τον αφήνουμε για περίπου ένα μήνα, φροντίζοντας να ελέγχουμε η άρμη να καλύπτει συνεχώς το τυρί γιατί σε διαφορετική περίπτωση μπορεί να δημιουργηθούν μικρά ασπρα σκουλικάκια.
Όσο το τυρί μένει στην άρμη σκληραίνει. Αν μας αρέσει μαλακό μπορούμε τα το φάμε από τις πρώτες μέρες. Είναι το λεγόμενο χλωροτύρι.
Στη Λευκάδα το τυρί αυτό το λένε σφήνα (ένα είδος φέτας σκληρή και αρμυρή) από το σφηνοειδές σχήμα που πέρνουν τα κεφάλια δεμένα μέσα στο ύφασμα (τσαντίλα).
Ευχαριστώ πολύ την κ. Τούλα και την κ. Γεωργία για τη βοήθειά τους.
MORFAT Creamy
Το MORFAT Creamy είναι φυτικό προϊόν που αντικαθιστά τη σαντιγί, είναι φτιαγμένη από άπαχο γάλα και φυτικά λιπαρά και δεν έχει συντηρητικά. Είναι συσκευασμένη σε μεταλλικό δοχείο, με ειδικό καπάκι...
Πόσο καιρό διατηρείται ένα τυρί
Τα μαλακά τυριά πρέπει να τρώγονται σχεδόν αμέσως μετά την αγορά τους. Ένας γενικός κανόνας είναι ότι όσο πιο σκληρό είναι ένα τυρί, τόσο περισσότερο διατηρείται φρέσκο. Αλλά να θυμάστε πως το τυρί...
Φορμαέλλα Παρνασσού
Η φορμαέλλα είναι παραδοσιακό ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγματα αυτών, στην περιοχή της Αράχωβας Παρνασσού. Είναι σκληρό τυρί, με πικάντικη γεύση και πλούσιο...
