ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΝΤΕΛΙΚΑΤΕΣΕΝ / DELICATESSEN
ΧΑΒΙΑΡΙ

Μα τι είναι τέλος πάντων το χαβιάρι; Ψάρι;
Για να το πούμε απλά, χαβιάρι θεωρείται οποιοδήποτε αλατισμένο αβγοτάραχο ή αβγό ψαριού. Στην Αμερική, όταν μπροστά από το είδος του ψαριού προηγείται η λέξη caviar, θεωρείται ότι είναι χαβιάρι. ΑΛΗΘΙΝΟ χαβιάρι, όμως, είναι αυτό που προέρχεται από τα παγωμένα νερά της Κασπίας θάλασσας όπου το περιβάλον εκεί είναι πιο πρόσφορο για την παραγωγή του οξύρρυγχου.

Είδη
Το 95% του χαβιαριού που τρώμε έρχεται από την Κασπία. Μόνο 3 είδη οξύρρυγχου παράγουν το θεσπέσιο χαβιάρι, που θεωρείται από τις πιο ντελικάτες γεύσεις στον κόσμο: Beluga, Osestra και Sevruga.
Η Beluga (οξύρυγχος- τέρας που ζυγίζει πάνω από 500 κιλά) είναι το σπανιότερο είδος στην Κασπία και δίνει μόλις το 3% της συνολικής ποσότητας χαβιάρι στον κόσμο. Χρειάζεται να περάσουν τουλάχιστον 20 χρόνια για να μπορέσει η belluga να παράγει αβγά. Κάθε χρόνο αλιεύονται λιγότερα από 100 Beluga.
Δε θεωρείται κάποιο είδος οξύρυγχου ανώτερο από τα άλλα, απλά το καθένα έχει διαφορετικά χαρακηριστικά και κοστολογείται ανάλογα.

Η beluga κάνει μεγάλα, μαλακά αβγά, πιο λιπαρά και έχει πιο ουδέτερη γεύση από την Osestra.
Η Osestra κάνει μεσαίου μεγέθους αβγά, αντιπροσωπεύει γύρω στο 30% της παγκόσμιας αγοράς και στη γεύση της ξεχωρίζει κάποια νότα φουντουκιού.
Η Sevruga δίνει μικρότερους κόκκους, είναι το πιο διαδεδομένο είδος και αποτελεί το 65% της παραγωγης. Έχει χαρακτηριστική έντονη γεύση (λένε λιγότερο φίνα γεύση από Osestra).

Δυσκολία

Κατηγορίες

Ντελικατέσεν / Delicatessen

Είδος

χαβιάρι

Κλειδιά

χαβιάρι, αβγοτάραχο, αβγό, ψαριού, ψάρι, caviar, κασπία, οξύρρυγχος, beluga, osestra, sevruga, αβγά

Προσοχή στην αγορά του
Στην αθηναϊκή αγορά οι Πόντιοι φέρνουν χαβιάρι από τη Ρωσία χτυπώντας τις τιμές πολύ φτηνότερα από τους παραδοσιακούς εισαγωγείς χαβιαριού. Το θέμα δεν είναι να βρείτε απλά φτηνό χαβιάρι αλλά και καλό (θα δείτε μεγάλη διαφορά στη γεύση).
Το χαβιάρι είναι ευαίσθητο προϊόν και θέλει ιδιαίτερη φροντίδα κατά τη μεταφορά/συντήρησή του. Χρειάζεται συνεχή ψύξη (2 με 4 βαθμούς κάτω από το μηδέν) και τακτικό αναποδογύρισμα των κουτιών μέσα στα οποία φυλάσσονται ώστε να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το λίπος των αβγών και να μη ξεραίνονται.
Διαφορετικά, τα αβγά αλλοιώνονται. Ένας τρόπος για να ελέγξετε την καταλληλότητα του χαβιαριού είναι ο εξής: Βάλτε μερικούς κόκκους χαβιάρι στην παλάμη σας για λίγο και μετά βγάλτε τους. Τρίψτε με το άλλο χέρι την περιοχή που ακούμοησαν σαν να απλώνατε άρωμα. Αν μυσρίσει ψαρίλα, τότε πρόκειται για οξειδωμένο χαβιάρι, κάτι στράβωσε στη διαδικασία της ψύξης.

Πώς να το σερβίρω;
Κρατήστε το στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε. Συνήθως φωλιάζουμε όλο το περιεχόμενο από το βαζάκι σε ένα στρώμα θρυμματισμένου πάγου. Το συνδιάζουμε με φρέσκα ψωμάκια με ή χωρίς βούτυρο. Ισως λίγη φρέσκια κρέμα, αποφύγετε πάντως τα πολλά συνοδευτικά που μπορεί να χαλάσουν την εμπειρία της δοκιμής χαβιαριού.
Παραδοσιακό συνοδευτικό σε ποτό είναι παγωμένη βότκα ή σαμπάνια.

Πόσο κρατάει στο ψυγείο;
Το κλειστό βαζάκι κρατά γύρω στις 10 μέρες στο ψυγείο. Από τη στιγμή που θα το ανοίξετε, σκεπάστε το και καταναλώστε το το πολύ σε 2-3 μέρες.

Έχει το χαβιάρι θρεπτική αξία;
Μπορούμε να πούμε πως το χαβιάρι είναι καλό για τον οργανισμό. Περιέχει 47 βιταμίνες και μέταλλα. Για αιώνες, πίστευαν πως το χαβιάρι είναι αφροδισιακό επειδή το ψάρι και τα προϊόντα του είχε συνεδεθεί με το μύθο της Αφροδίτης, της θεάς της Ομορφιάς που αναδύθηκε από τον αφρό της θάλασσας.
Δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε και να δείτε...