ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΨΑΡΙΚΑ
ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΥΡΑΚΙ ΜΕ ΣΑΜΠΑΓΙΟΝ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ
Προσοχή: Διαβάστε όλη την συνταγή πριν αρχίσετε να την εκτελείτε βήμα προς βήμα, καθότι, όπως θα δείτε, πολλά από τα ενδιάμεσα στάδια απαιτούν αρχική προετοιμασία...
Υλικά για 2 άτομα:
- 2 μέτρια λαυράκια
- 1 ποτήρι κρασιού βερμούτ ή μαρτίνι bianco
- 2 κρόκους αβγού
- 1 πορτοκάλι
- ¾ ποτηριού νερό ή ζωμό ψαριού
(κόκκαλα,κρεμμύδι,καρότο,σέλερυ)
- μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- Αλάτι, πιπέρι λευκό
- Λίγο μαϊντανό ψιλοκ. (για εφέ)
Δυσκολία
μεγάλη
Είδος
Εκτέλεση:
* Το λαυράκι μπορεί καλλίστα να αντικατασταθεί από τσιπούρα, πεσκανδρίτσα ή σολωμό χωρίς να είναι απαραίτητο να τυλίξουμε το ψάρι σε ρολά (απλά έτσι δείχνει ωραιότερο)
- Καταρχήν θα ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη μας να μας φιλετάρει τα λαυράκια (και βέβαια να μας δώσει μαζί και τα κόκκαλα, & ψαροκέφαλα με τα οποία μπορούμε να φτιάξουμε έναν ωραιότατο ζωμό και να τον χρησιμοποιήσουμε αντί για το νερό στο σαμπαγιόν μας). Μία άλλη εκδοχή είναι να χρησιμοποιήσουμε φιλέτα κατεψυγμένου ψαριού (πχ.γλώσσα, σολωμός, πεσκανδρίτσα, πέρκα) το αποτέλεσμα βέβαια δεν θα είναι καθόλου το ίδιο καθώς τα κατεψυγμένα φιλέτα έχουν τη τάση να μυρίζουν.
- Με ένα μαχαίρι θα κόψουμε κατά μήκος κάθε φιλέτο στα δύο ή στα τρία ανάλογα με το πλάτος του, έτσι ώστε να πάρουμε λωρίδες πλάτους 3-4 εκ. περίπου. Θα αλατοπιπερώσουμε και θα τυλίξουμε κάθε μία λωρίδα (σε σχήμα σπιράλ) και θα τη στερεώσουμε με μία οδοντογλυφίδα
Θα ξύσουμε το πορτοκάλι για να πάρουμε μία κοφτή κουταλιά του γλυκού από το ξύσμα του. Επειτα θα το στίψουμε
- Θα στρώσουμε το κρεμμύδι στον πάτο μίας μέτριας κατσαρόλας και θα το περιχύσουμε με το ζωμό του πορτοκαλιού, και το νερό ή τον ζωμό του ψαριού. Θα ρίξουμε επίσης μέσα το ξύσμα και θα βάλουμε αυτό το μείγμα να βράσει για 2-3 λεπτά
- Επειτα θα ακουμπήσουμε πάνω στο κρεμμύδι τα ρολαρισμένα φιλέτα (χωρίς βέβαια να ανακατέψουμε) και θα ξαναβάλουμε τη κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά (σκεπασμένη) για 10-15 λεπτά. Ετσι το ψάρι μας θα ποσαριστεί χωρίς να παραβράσει και θα πάρει το απαραίτητο διακριτικό άρωμα του πορτοκαλιού. Μόλις το χρώμα του γίνει λευκό είναι έτοιμο
- Προσεκτικά θα αφαιρέσουμε τα ρολά από την κατσαρόλα, το ίδιο προσεκτικά θα αφαιρέσουμε και τις οδοντογλυφίδες και θα τα διατηρήσουμε ζεστά σε ένα σκεπασμένο πυρέξ πχ.
- Θα στραγγίξουμε το υγρό των ψαριών σε ένα ποτήρι και θα το κρατήσουμε (θα πρέπει να είναι περίπου ¾ του ποτηριού, αν όχι θα προσθέσουμε τον ανάλογο ζωμό ή νερό)
- Το σαμπαγιόν είναι μία παρασκευή δανεισμένη από την ζαχαροπλαστική, που όμως εκτελεσμένη σωστά γίνεται μία ιδιαίτερα πλούσια σάλτσα, και το βασικότερο χωρίς ίχνος λιπαρής ουσίας (εκτός του κρόκου). Το κακό της είναι ότι δεν πρέπει να βράσει γιατί θα κόψει, και έτσι είμαστε καταδικασμένοι να χρησιμοποιήσουμε μία από τις παρακάτω λύσεις:
- να πάρουμε τηλ. τη φίλη μας τη Μαρία (μιά Μαρία πάντα βρίσκεται εύκαιρη) και να της ζητήσουμε να χρησιμοποιήσουμε για 3 λεπτά το μπάνιο της
- να τοποθετήσουμε ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπωλ μέσα σε μία πιο βαθιά κατσαρολίτσα έτσι ώστε το μπωλ να μην ακουμπάει στον πάτο της.
Κι επειδή μπάνιο κρύο με τέτοιο παλιόκαιρο δεν λέει, θα φροντίσουμε πριν καν ξεκινήσουμε να ετοιμάζουμε τα λαυράκια μας, να ζεστάνουμε στην κατσαρόλα μας δύο δάχτυλα νερό (ή λιγότερο) φτάνει να μην ακουμπάει το μπωλ μας το νερό. Το νερό δεν πρέπει να βράζει, μας αρκεί να παράγει ατμό
Εκτός φωτιάς θα ανακατέψουμε τους κρόκους με το βερμούτ και λίγο από το ζωμό που έβρασε το ψάρι μας). Θα βάλουμε το μπωλ πάνω στην κατσαρόλα που αχνίζει και με ένα σύρμα ή ένα πηρούνι θα ανακατέψουμε το μείγμα για 3 λεπτά συνεχώς (θα το δούμε να αφρίζει και στη συνέχεια να πήζει)
Ανακατεύοντας, θα προσθέσουμε τόσο υγρό (από τον ζωμό μας) όσο να πάρουμε μία ρευστότητα σάλτσας σχετικά πηχτής. Τότε θα βγάλουμε το μπωλάκι από την κατσαρόλα και θα προσθέσουμε αλάτι και άσπρο πιπέρι κατά βούληση
- να πάρουμε τηλ. τη φίλη μας τη Μαρία (μιά Μαρία πάντα βρίσκεται εύκαιρη) και να της ζητήσουμε να χρησιμοποιήσουμε για 3 λεπτά το μπάνιο της
- (Ελα και κοντεύουμε): Θα περιχύσουμε με σύνεση και προσοχή λίγο σαμπαγιόν σε κάθε πιάτο, θα βγάλουμε τα ρολά του λαυρακίου από την καραντίνα, και θα τα τοποθετήσουμε επάνω στη σάλτσα
- Θα ρίξουμε λίγη σάλτσα ακόμη επάνω σε κάθε ρολάκι και θα σερβίρουμε με λίγο φορμαρισμένο ρύζι (basmati+άγριο) σε μία άκρη του πιάτου
- Θα πασπαλίσουμε με λίγο μαϊντανό et voila!
* Το λαυράκι μπορεί καλλίστα να αντικατασταθεί από τσιπούρα, πεσκανδρίτσα ή σολωμό χωρίς να είναι απαραίτητο να τυλίξουμε το ψάρι σε ρολά (απλά έτσι δείχνει ωραιότερο)
Μπακαλιάρος με κόκκινη σκορδαλιά
Υλικά: 1 κιλό παστό μπακαλιάρο 4-5 φέτες ψωμί (μπαγιάτικο) 4 σκελίδες σκόρδο 200 γραμμάρια λάδι 2-3 κουταλιές ξίδι 2 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη αλατοπίπερο...
Αγγινάρες με σουπιές και πατάτες
Υλικά 200 γρ. ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια 100 γρ. ελαιόλαδο 1 κιλό σουπιές ή καλαμάρια κομμένα σε ροδέλες 200 γρ. άσπρο ξηρό κρασί 200 γρ. ντοματούλες ψιλοκομμένες 1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό 600 γρ....
Μπαρμπούνια με σάλτσα ντομάτας
Υλικά 8 μεγάλα μπαρμπούνια 6 κουταλιές ελαιόλαδο 3-4 κουταλιές αλεύρι 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο (κοπανισμένες) 400 γρ. ντοματούλες ψιλοκομμένες 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες...
