ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΡΑΣΙΑ
Ο ΑΡΧΕΓΟΝΟΣ ΟΙΝΟΣ

Ο Αρχέγονος Οίνος

Με εμφανή τα σημάδια όλων των πολιτισμών, από το Βορρά και το Νότο, μέχρι την Ανατολή, η μεγαλόνησος Κρήτη, αποτελεί χωρίς αμφιβολία το μεγαλύτερο σταυροδρόμι της αμπελοοινικής μας Ελλάδας. Ήταν δηλαδή αλλά και παραμένει η γέφυρα από την οποία πέρασε το αμπέλι και το κρασί από την Αίγυπτο στην υπόλοιπη Ελλάδα και από εκεί σε όλη την Ευρώπη.
Στους Βυζαντινούς χρόνους καθώς και στα χρόνια της Ενετοκρατίας, η παράδοση συνεχίστηκε με το περίφημο γλυκό κρασί που ονομαζόταν Μαλβαζία. Δυστυχώς σήμερα, η Μαλβαζία είναι άγνωστη στην Κρήτη, ενώ στην Ιταλία, την Ισπανία και την Πορτογαλία παράγονται κρασιά με το όνομα Malvoisie και Malmsey και συχνά από την ποικιλία που λέγεται Malvasia di Candia. Αυτό το γεγονός φανερώνει ξεκάθαρα τον τόπο προέλευσης του περίφημου αυτού αρωματικού σταφυλιού.

Δεν είναι λίγες οι φορές όπου το αμπέλι και το κρασί είναι συνυφασμένα με την Ιστορία και την Παράδοση. Από το θαύμα του εν Κανά γάμου στην Καινή Διαθήκη, μέχρι τον Όμηρο, τον Οδυσσέα και τον Πλάτωνα και την κατάκτηση των «μεγάλων ιδεών» με πνευματικό εφαλτήριο τον οίνο.
Δικαίως ο νομπελίστας Ελύτης είχε πει πως «αν αποσυνδέσεις την Ελλάδα στο τέλος, θα δεις να σου απομένουν ένα αμπέλι, μια ελιά και ένα καράβι…»

Πολλές φορές έχουμε έναν μικρό θησαυρό στο ποτήρι μας, αλλά δυστυχώς αγνοώντας ορισμένους βασικούς κανόνες αποτυγχάνουμε να λάβουμε όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που τόσο απλόχερα μάς προσφέρει ο οίνος. Μα είναι δυνατόν; Να καταφέρουμε να βγάλουμε ετυμηγορία για ένα κρασί πριν πιούμε έστω και μια γουλιά;
Είναι όντως εντυπωσιακό να καταλαβαίνει κανείς το επίπεδο του κρασιού, με το που το βλέπει στο ποτήρι και το μυρίζει. Πρόκειται για έναν έξυπνο συνδυασμό εμφανών ενδείξεων, οι οποίες αν συνδυαστούν με την εμπειρία, μπορούν να οδηγήσουν σε σίγουρες προβλέψεις.

Η Διαύγεια του κρασιού θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της ποιότητάς του. Σε κανένα δεν αρέσει η θολούρα. Όταν λοιπόν στο ποτήρι μας κολυμπούν διάφορα αδιευκρίνιστα κομμάτια πλην του φελλού, που μπορεί να οφείλονται σε κακό άνοιγμα της φιάλης, ή συννεφάκια που «παιχνιδίζουν» μέσα στο κρασί, σίγουρα δεν είναι ποιοτικά χαρακτηριστικά. Όταν αυτά το κομματάκια σχηματίζουν μια «μεγάλη παρέα» τότε δημιουργούν ίζημα, που κάθεται στον πάτο της φιάλης. Η ύπαρξη ιζήματος σε ένα κόκκινο κρασί υποδηλώνει, ίσως ευπρόσδεκτη παλαίωση, ενώ σε ένα λευκό κρασί δείχνει ημιτελή κατεργασία που θα μπορούσε να το απαλλάξει από τα ανεπιθύμητα ιζήματα.

Το Χρώμα του κρασιού, εξαρτάται από τις φυσικές χρωστικές ουσίες, με τις οποίες είναι εφοδιασμένη κάθε ποικιλία κρασιού, την ωρίμανσή του, την τεχνική οινοποίησης και τον τρόπο συντήρησης. Ζωηρές χροιές είναι σημάδι γευστικής φρεσκάδας και υψηλής οξύτητας, ενώ άτονες χροιές μάς δημιουργούν υποψίες για πιθανή γευστική πλαδαρότητα. Επίσης το χρώμα του κρασιού μάς καθοδηγεί στο να προσδιορίσουμε την ηλικία του. Ένα νεογέννητο κόκκινο κρασί έχει έντονα κόκκινες έως και κυανές χροιές. Όταν συνυπάρχουν και καστανές ή κεραμιδί χροιές και όσο πιο έντονες είναι, το κρασί βρίσκεται σε προχωρημένο στάδιο εξέλιξης. Τα λευκά στη βρεφική τους ηλικία αφήνουν να ξεφύγουν από το σώμα τους πρασινωπές ανταύγειες, οι οποίες μαρτυρούν γευστική φρεσκάδα και οξύτητα, δείχνοντας ότι έχουν αποφύγει επιμελώς κάθε ίχνος οξείδωσης. Χρυσαφί ή έντονα κίτρινο χρώμα δημιουργεί υποψίες οξείδωσης. Υποψίες διότι εξαίρεση αποτελούν τα γλυκά λευκά κρασιά, το οποία λόγω οινοποίησης έχουν κίτρινο χρώμα.

Τέλος, ο τρίτος παράγοντας που χαρακτηρίζει ένα κρασί –πριν να το γευτούμε- είναι το Άρωμα. Τα αρώματα που βρίσκουμε στα κρασιά δεν είναι επιπρόσθετα, αλλά χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταφυλιού, ή δημιουργούνται κατά την διάρκεια της ζύμωσης ή της ωρίμανσης. Έτσι σε ένα κρασί μπορούμε να μυρίσουμε λουλούδια, φρούτα, ξηρά φρούτα και καρπούς μπαχαρικά, βαλσαμικά, καφέ, καπνό, ξύλο και βανίλια. Αυτά είναι τα καλά της «μύτης» ενός κρασιού. Τα «κακά παιδιά» είναι το υδρόθειο (χαλασμένο αυγό), ο «φελλός» (μούχλα) καθώς και δυσάρεστες οσμές, σε κρασιά που έχουν προσβληθεί από βακτήρια.

Ο συνδυασμός φαγητού και κατάλληλου κρασιού μπορεί να οδηγήσει στην υπέρτατη απόλαυση και των δυο, ενώ ένας κακός συνδυασμός τους στο ακριβώς αντίθετο αποτέλεσμα.
Ποια φαγητά όμως δένουν με ποια κρασιά;

• Θαλασσινά: με τα θαλασσινά ταιριάζουν περισσότερο λευκά κρασιά με μεγάλη οξύτητα. Το κρασί θα πρέπει επίσης να είναι φρουτώδες, αρωματικό ώστε να αντισταθμίζονται οι έντονες οσμές που περιέχουν τα θαλασσινά.
  
• Οστρακόδερμα: λευκά κρασιά με σώμα όχι υπερβολικά ξηρά για να δένουν με την γλυκύτητα της σάρκας ενός καλά προετοιμασμένου πχ αστακού.
  
• Ψάρια: ένα καλό ψάρι δένει πολύ καλά με ένα λευκό κρασί χωρίς πολύ μεγάλη οξύτητα, μαλακό και αρωματικό. Ένα λιπαρό ψάρι συνδυάζεται ακόμα και με ένα πολύ ελαφρύ κόκκινο και φρουτώδες μη τανικό κρασί.
  
• Αλλαντικά: τα ιδιαίτερα λιπαρά αλλαντικά δένουν καλύτερα με λευκά κρασιά μεγάλης οξύτητας που αντιστέκονται επιτυχώς στο λιπαρό χαρακτήρα του εδέσματος. Ιδανικό πάντρεμα είναι με ένα ροζέ ή με ένα ελαφρό και νευρώδες κόκκινο.
  
• Ζυμαρικά: τα ζυμαρικά παρ'όλα όσα πιστεύουν μερικοί, δεν παντρεύονται πάντα ιδανικά με ένα κόκκινο κρασί. Συχνά ένα λευκό με έντονη οξύτητα αποτελεί την καλύτερη λύση. Αν η σάλτσα του ζυμαρικού επιβάλει κόκκινο κρασί, τότε πρέπει αυτό να είναι φρέσκο, ζωηρό και νευρώδες.
  
• Λευκά κρέατα: τα λευκά κρέατα (κοτόπουλο, γαλοπούλα, κουνέλι, κλπ) συνοδεύονται συνήθως από λευκά κρασιά ή από ελαφρά κόκκινα ανάλογα και με το είδος της σάλτσας με την οποία είναι μαγειρεμένα.
  
• Κόκκινα κρέατα και κυνήγι: ο κανόνας εδώ είναι τα δυνατά κόκκινα κρασιά με έντονο σώμα και παρουσία τανινών.