ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΡΑΣΙΑ
ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Τα σταφύλια μαζεύονται μόλις ωριμάσουν και πατιούνται σε ειδικά πατητήρια, για να προκύψει ο χυμός που ονομάζεται γλεύκος.
Οταν πρόκειται να παρασκευαστούν κρασιά ειδικού τύπου, γίνεται ανάμειξη σταφυλιών από διάφορες κατηγορίες και σε διάφορες αναλογίες. Ο μούστος (γλεύκος) υφίσταται ζύμωση, που προκαλείται από μύκητες που βρίσκονται πάνω στα σταφύλια. Σε μερικές περιπτώσεις, προσθέτουν στο μούστο καθαρή καλλιέργεια ζύμης.

Κατά τη ζύμωση, που στην αρχή είναι ζωηρή και αργότερα γίνεται πιο ήπια, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο φεύγει και προκαλεί άφρισμα του υγρού. Όταν σταματήσει η ορμητική ζύμωση του υγρού, αυτό μεταγγίζεται σε βαρέλια που έχουν αποστειρωθεί με όζον ή διοξείδιο του θείου, τα οποία κλείνονται καλά. Η μετάγγιση πρέπει να γίνεται τακτικά, γιατί αναπτύσσονται μικροοργανισμοί που θολώνουν το κρασί.
Πριν από κάθε μετάγγιση γίνεται διαύγανση του κρασιού με κατάλληλα διαυγαστικά μέσα όπως ο καολίνης, η κυτταρίνη, η ζελατίνη, η καζεΐνη, η ιχθυόκολλα, το λεύκωμα του αβγού κλπ.

Το χρώμα που έχει κάθε κρασί αποκτάται με τη ζύμωση του μούστου από τους φλοιούς των σταφυλιών, επειδή η χρωστική ουσία των κόκκινων κρασιών βρίσκεται στο φλοιό των σταφυλιών. Τα λευκά κρασιά παίρνονται με ζύμωση του μούστου λευκών σταφυλιών και κόκκινων, αφού όμως αποχωριστεί αμέσως ο μούστος από τους φλοιούς των σταφυλιών.

Κρασί κατάλληλο για κατανάλωση είναι αυτό που παρέμεινε για ένα τουλάχιστο διάστημα μέσα στο βαρέλι. Η ζύμωση όμως του κρασιού για χρόνια με διάφορες χημικές μεταβολές οι οποίες οφείλονται στην αλληλεπίδραση των συστατικών του και του οξυγόνου του αέρα, που περνά από τους πόρους του ξύλου. Τα παλιά κρασιά αποκτούν ευχάριστο άρωμα, για αυτό και είναι μεγαλύτερης αξίας.

Τα κύρια συστατικά του κρασιού είναι :

• νερό κατά το μεγαλύτερο μέρος
  
• αλκοόλη 6 - 13 % (κατ' όγκο)
  
• διάφορα οξέα (τρυγικό, μηλικό, γαλακτικό)
  
• γλυκερίνη
  
• λευκωματώδης και χρωστικές ύλες