ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΡΑΣΙΑ
TO ΒΙΣΑΝΤΟ ΤΗΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ

 

Η Σαντορίνη, «κόρη κορυφαίου θυμού» όπως την αποκάλεσε ο ποιητής, είναι ένα νησί γεμάτο αντιθέσεις. Η ηφαιστειογενής προέλευσή της την προίκισε όχι μόνο με το μοναδικό σε φυσικό κάλλος τοπίο της, μα και με ιδιότητες τέτοιες ώστε ό,τι παράγει το νησί να είναι εξαιρετικά γευστικό. Τα ντοματάκια, η κάπαρη, η φάβα, η άσπρη μελιτζάνα και άλλα πολλά προϊόντα, την έχουν κάνει γνωστή στους γαστρονομικούς κύκλους και σημείο αναφοράς.

Όμως το πιο διάσημο από τα προϊόντα της Σαντορίνης είναι το κρασί.

Υπάρχουν ενδείξεις ότι η αμπελουργία και η οινοποίηση στη Σαντορίνη έχει παράδοση 3.500 χρόνων. Το γεγονός ότι βρέθηκαν κάρβουνα από ξύλα αμπέλου και γίγαρτα στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, οι αγγειογραφίες που αναπαριστούν τσαμπιά σταφυλιών, καθώς και η πληθώρα σκευών όπως οι ψευδόστομοι αμφορείς που κατασκευάζονταν ειδικά για τη μεταφορά υγρών, μαρτυρούν την οινοποιητική και εμπορική δραστηριότητα στην προϊστορικοί φάση του νησιού (δηλαδή, πριν από την ηφαιστειακή έκρηξη που τοποθετείται στο 1700 περίπου π.Χ.)

Η μεγάλη έκρηξη ερήμωσε το νησί και σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, οι πρώτοι που το αποίκησαν ήταν οι Φοίνικες ( τέλη 13ου αι.). Εικάζεται ότι ήταν αυτοί που αποίκησαν φυτικά το νησί και αναβίωσαν έτσι την αμπελουργική παράδοση που είχε διακόψει το ηφαίστειο.

Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι το αμπέλι της Σαντορίνης είναι από τα αρχαιότερα στον ελληνικό χώρο. Εκτός όμως από την αρχαιότητά του, διακρίνεται και για το γεγονός ότι ουδέποτε προσβλήθηκε από Φυλλοξήρα. Με άλλα λόγια, το σαντορινιό αμπέλι, ανήκει στην τιμητική λίστα με τους ελάχιστους ευρωπαϊκούς αμπελώνες όπου τα κλήματα εξακολουθούν να είναι αυτόρριζα: δηλαδή να βυθίζουν τις δικές τους ρίζες στη γη. Πιθανότατα, η άμυνα αυτή του αμπελιού να προέρχεται από την ιδιαίτερη γεωλογική σύσταση του νησιού.

Τα παλιά αυτόχθονα κλήματα, με μέσο όρο ηλικίας τα 60-70 χρόνια, βρίσκονται σε έδαφος αμμώδες , φτωχό σε άργιλο, που αποτελείται από λάβα και ηφαιστειακή στάχτη. Οι σοδειές παραμένουν μικρές, συνήθως 20 με 32hl/ha.

Εξαιτίας των μελτεμιών που είναι πραγματικά πολύ δυνατά στο νησί και που εκτός των άλλων, μεταφέρουν και άμμο-(καταλαβαίνετε λοιπόν πόσο καταστροφικό μπορεί να είναι αυτό για τα σταφύλια)-, οι αμπελουργοί εδώ και χιλιάδες χρόνια εφαρμόζουν ένα σωτήριο τρόπο κλαδέματος των αμπελιών, που απαντάται σε ελάχιστες περιοχές στον κόσμο: στριφογυρίζουν το κλήμα γύρω γύρω ώστε να σχηματιστεί ένα στρογγυλό προστατευτικό καλάθι, η λεγόμενη αμπελιά ή κουλούρα, μέσα στην οποία μεγαλώνουν προστατευμένα τα τσαμπιά. Πρόσθετη προστασία από την αιολική διάβρωση, προσφέρουν οι ξερολιθιές, κλιμακωτές πεζούλες, χτισμένες με κομμάτια πετρωμένης λάβας.

Κάποιος που γνωρίζει την άδενδρη και άνυδρη φυσιολογία της Σαντορίνης, θα αναρωτιόταν πώς καταφέρνουν τα αμπέλια να βρουν νερό ώστε να επιβιώσουν. Κι εδώ φανερώνεται για άλλη μια φορά η σοφία του οικοσυστήματος: η υγρασία εξασφαλίζεται από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σε όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα.

Σύμφωνα με την πρώτη επίσημη έκθεση του Ινστιτούτου Οίνου για τις ποικιλίες αμπέλου που υπάρχουν στο νησί, στις αρχές του αιώνα καλλιεργούνταν περίπου πενήντα. Σήμερα, υπάρχουν περί τις σαράντα. Μεταξύ αυτού του πλήθους όμως, αυτές που δεσπόζουν πραγματικά είναι το Ασύρτικο, λευκή ποικιλία που διατηρεί υψηλές οξύτητες και αρωματικά στοιχεία παρά τις υψηλές καλοκαιρινές θερμοκρασίες, οι λευκές Αθήρι και Αϊδάνι καθώς και οι κόκκινες Μαντηλαριά, Μαυροτράγανο, και Βουδόματο. Υπάρχουν και άλλες μα ο χρόνος, δυστυχώς, δε μας επιτρέπει να επεκταθούμε περαιτέρω.

α πιο διάσημα από τα κρασιά που παράγει η Σαντορίνη είναι το λευκό Νυκτέρι, τα λεγόμενα λευκά κρασιά «ευρωπαϊκού τύπου» (τα οποία άρχισαν να παράγονται τα τελευταία 15 χρόνια ώστε να είναι περισσότερο συμβατά με τις προτιμήσεις των ευρωπαίων καταναλωτών), καθώς και το περίφημο και ιστορικό Βινσάντο που θα έχουμε την ευκαιρία να απολαύσουμε στο δείπνο που ακολουθεί.

Όπως θα γνωρίζετε οι περισσότεροι, τα γλυκά κρασιά δεν είναι καινούρια υπόθεση για μας τους έλληνες:

«Όταν ο Ωρίων και ο Σείριος έρθουν στη μέση του ουρανού και η ροδοδάκτυλος Ηώς μπορεί να βλέπει τον Αρκτούρο, τότε κόψε και φέρε στο σπίτι σου όλα τα σταφύλια. Άπλωσέ τα δέκα μερόνυχτα στον ήλιο και πέντε στη σκιά. Την έκτη ημέρα βάλε στους πίθους τα δώρα του Διονύσου πλούσιου σε χαρές.»

Αυτή τη συνταγή κατέγραψε ο Ησίοδος τον 7ο αι. π.Χ, για την παραγωγή λιαστού κρασιού. Τα γλυκά κρασιά στην αρχαιότητα ονομάζονταν «οίνοι πάσσοι» (vinum passum). Υπήρχαν διάφορα είδη ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής που διέφερε από τόπο σε τόπο. Η γενική ιδέα όμως ήταν παντού η ίδια: μετά τον τρύγο, τα σταφύλια απλώνονται στον ήλιο μέχρι να χάσουν το μισό τους βάρος. Έπειτα πατιούνται, το γλεύκος συγκεντρώνεται στους πίθους όπου και μένει για να ζυμωθεί. Σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα, σε πίθους με τα λιαστά σταφύλια προσέθεταν και εκλεκτό παλαιότερο οίνο του ίδιου είδους για να φουσκώσουν οι ρώγες και μετά ακολουθούσε το πάτημα και η ζύμωση. Οι πάσσοι που παράγονταν με αυτούς τους δύο τρόπους ήταν ηδύτατοι, αρωματικότατοι και πνευματώδεις, γιʼ αυτό και συνήθως πίνονταν «κεκραμένοι», αραιωμένοι δηλαδή με νερό δροσερό ή και παγωμένο.

ώς όμως από τους οίνους πάσσους της ελληνικής αρχαιότητας βρεθήκαμε να μιλάμε για Visanto , μια ονομασία που στο αρχικό της άκουσμα ηχεί ξενικά;

Η προϊστορική Στρογγύλη άλλαξε όνομα πολλές φορές. Το αρχικό όνομα του νησιού Στρογγύλη (λόγω του στρογγυλού της σχήματος), άλλαξε- πιθανώς από τους Αργοναύτες- σε Καλλίστη (λόγω της φυσικής της ομορφιάς). Με την έλευση των Λακεδαιμονίων αποικιστών υπό τον αρχηγό τους Θήρα, το νησί ονομάστηκε προς τιμήν του Θήρα. Με το πέρασμα των αιώνων, τέλος, το Θήρα παραλλάχτηκε σε Santo- Erini από τους ιταλούς ναυτικούς του Μεσαίωνα που ταξιδεύοντας για την Πόλη και τους Αγίους Τόπους σταματούσαν στο νησί για ανεφοδιασμό. Λόγω της φυσικής ιδιομορφίας του νησιού και του απρόσιτου της Θήρας, ήταν αναγκασμένοι να πιάνουν στο λιμάνι της Θηρασιάς, μπροστά στο εκκλησάκι της Αγίας Ειρήνης. Από το συγκεκριμένο αραξοβόλι λοιπόν, ονομάστηκε ολόκληρο το νησί. Με τον καιρό από την ονομασία Santo-Erini υπήρξε αποβολή του E και καταλήξαμε στο Σαντορίνη.

Στους ίδιους αυτούς θαλασσινούς του Μεσαίωνα, μπορούμε να αποδώσουμε και τη «βάφτιση» του εξαιρετικού γλυκού κρασιού που παρήγαγε το νησί και το οποίο εύλογα ονόμασαν κρασί της Σαντορίνης, vino Santo, vinsanto. Με αυτό το διεθνές όνομα λοιπόν που μαρτυρούσε την καταγωγή του και ήταν παράλληλα εύηχο, σύντομο και εύκολα κατανοητό από τον αγοραστή, το περίφημο αυτό κρασί έγινε γνωστό αρχικά στα κοντινά λιμάνια της Πόλης, του Χάνδακα, της Χίου και της Σμύρνης και αργότερα, καθώς το Βενετσιάνικο εμπόριο ανθούσε, , στη Βενετία (στη Ripa del Vin, την αγορά κρασιού στο Canale Grande), την Τεργέστη, την Αγκόνα, και όπου αλλού έφταναν τα εμπορικά της θαλασσοκράτειρας Γαληνοτάτης Δημοκρατίας.

Το βινσάντο ήταν περιζήτητο από τους μεσαιωνικούς άρχοντες που το κατανάλωναν στα επίσημα δείπνα τους, μα και από τους ταξιδιώτες της εποχής όχι μόνο για την πλούσια γεύση του, αλλά και για την τόνωση και τη θερμιδογόνο δύναμη που πρόσφερε, βοηθώντας τους να αντιμετωπίσουν τις αρρώστιες και την ταλαιπωρία των κουραστικών και με αβέβαιη διάρκεια ταξιδιών. Σύμφωνα μάλιστα με την Κουράκου ?Δραγώνα, στα ταξιδιωτικά συμβόλαια της Βενετίας κατά το Μεσαίωνα υπήρχε ο όρος να προσφέρεται πριν από το πρωινό γεύμα ένα ποτήρι ελληνικό κρασί, ακριβώς για τους λόγους που περιέγραψα παραπάνω. Επιπλέον, λόγω της σύνθεσής του ήταν ανθεκτικό στα ταξίδια, πράγμα που διευκόλυνε ακόμα περισσότερο τις εξαγωγές.

Το κρασί επομένως, ήταν το πιο προσοδοφόρο προϊόν της Σαντορίνης και προς τα τέλη του 18ου αι. είχε εκτοπίσει τα πάντα και κάλυπτε κάθε σπιθαμή καλλιεργήσιμης γης. Η συνθήκη του Κιουτσούκ-Καιναρτζή (1774) άνοιξε στους καπεταναίους και το Βινσάντο το δρόμο για τη Μαύρη Θάλασσα. Στα τέλη του 18ου αι. έως και τις πρώτες δεκαετίες του 19ου., σχεδόν το σύνολο της παραγωγής του Βινσάντο εξάγονταν στη Ρωσία όπου χρησιμοποιούνταν και ως νάμα για τη Θεία Κοινωνία στις εκκλησίες Πασών των Ρωσιών.

Η χρυσή όμως εποχή των εξαγωγών θα αρχίσει να κάμπτεται από τα 1840 και θα φτάσει στο τέλος της στις αρχές του 20ου αι.. Ως κύρια αιτία για την εξέλιξη αυτή εντοπίζεται η ευρύτερη ανακατάταξη στη διεθνή αγορά του κρασιού το 19ο αι. Πτυχές αυτής της ανακατάταξης που έθεσε το βισάντο και γενικά το ελληνικό κρασί στο περιθώριο, ήταν η αλλαγή στις προτιμήσεις των καταναλωτών καθώς και η εξέλιξη της τεχνολογίας που επέτρεπε πλέον τη διακίνηση και άλλων ευπαθέστερων ειδών κρασιού που πριν δεν άντεχαν στην ταλαιπωρία του ταξιδιού. Αρνητικά συνέβαλε επίσης και το υψηλό κόστος του Βισάντο λόγω των ειδικών συνθηκών καλλιέργειας και μεταφοράς του στα απόκρημνα μονοπάτια της καλντέρας. Στο μεσοδιάστημα σημειώθηκαν κάποιες προσπάθειες για προσαρμογή του κόστους, ευθυγράμμιση των προϊόντων με τις απαιτήσεις των νέων αγορών και αναβάθμιση της ποιότητας, όμως χωρίς αποτέλεσμα.

Μόνο από τη στιγμή που η εσωτερική αγορά διευρύνθηκε αποφασιστικά και άρχισε να ζητά επώνυμα και ακριβότερα κρασιά, δηλαδή τα πολύ τελευταία χρόνια, άρχισε η οινοπαραγωγή της Σαντορίνης να αναδιοργανώνεται σε νέες βάσεις.

Έπειτα από τη συνοπτική αυτή ιστορική αναδρομή, ας δούμε από λίγο πιο κοντά την παρασκευή αυτού του «σαντορινιού οίνου πάσσου», η οποία έχει παραμείνει η ίδια από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα, με ελάχιστες διαφοροποιήσεις( αντί πίθων, βαρέλια).

Κατʼ αρχάς μπορεί να είναι λευκό ή κόκκινο ανάλογα με την ποικιλιακή του σύνθεση. Για το λευκό βινσάντο χρησιμοποιείται Ασύρτικο, Αθήρι και Αιδάνι ενώ για το κόκκινο, εκτός των προαναφερθέντων, επιβάλλεται η συμμετοχή της Μαντηλαριάς (μη αποκλειόμενων και άλλων κόκκινων ποικιλιών).

ΟΠΑΠ( Ονομασία προελεύσεως ανωτέρας Ποιότητας) όμως, θεωρείται μόνο το λευκό.

Μετά τον τρύγο, το σταφύλι μένει εκτεθειμένο για 15 ημέρες στις ταράτσες των σπιτιών, προτού το πάνε στο πατητήρι. Η αλκοολική ζύμωση διαρκεί αρκετούς μήνες, πολλές φορές μέχρι τα Χριστούγεννα και σταματά με φυσικό τρόπο μόνη της, χωρίς προσθήκη αλκοόλης( Γιʼ αυτό και στην ετικέτα αναγράφεται η ένδειξη Φυσικώς γλυκός Οίνος, vin naturellment doux).

Για να αποκτήσει το πλούσιο όσο και ιδιαίτερο μπουκέτο του, ωριμάζει για τουλάχιστον 24 μήνες μέσα σε δρύινα βαρέλια. Περιέχει συνήθως μεγάλη συγκέντρωση σακχάρων (τουλάχιστον 90 gr/lit) και γοητεύει με το βελούδινο στόμα του. Ο αλκοολικός βαθμός κυμαίνεται μεταξύ 8 και 10,9%, ανάλογα με το αρχικό ποσό σακχάρων του μούστου. Η στρεμματική απόδοση είναι πολύ μικρή καθώς από περίπου 10 κιλά λιασμένου σταφυλιού, παράγονται 2,5 λίτρα Βισάντο. Με άλλα λόγια, για ένα ποτήρι βισάντο, χρειάζονται τα σταφύλια μιας ολόκληρης αμπελιάς.

Το χρώμα του είναι το χρώμα της πυρπολημένης θάλασσας της Σαντορίνης, την ώρα του μαγευτικού της ηλιοβασιλέματος. Κεχριμπαρένιο χρώμα λοιπόν, με χρυσοκαφετιές ανταύγειες. Το φάσμα της απόχρωσης του βισάντο, ποικίλλει κατά παραγωγό, λόγω των μικρών διαφορών κατά την οινοποίηση και τη διάρκεια της παραμονής στο βαρέλι.

Το άρωμά του ιδιαίτερο. Αυθαίρετα, θα μπορούσα να μιλήσω για μπουκέτο, χωρίς αυτό να είναι δόκιμος όρος για τη γευσιγνωσία και την οινογνωσία, καθώς προέρχεται από λευκές ποικιλίες. Έτσι λοιπόν, μέσα στο πολύπλοκο αρωματικό του χαρακτήρα θα μπορούσε κανείς να διακρίνει μέλι, γλυκό σταφύλι, σύκο ξεραμένο, κανέλα, μούρα, πικρό πορτοκάλι, αμύγδαλο, καπνιστή βανίλια και λεμονανθούς.

Η γεύση του επαληθεύει τον αρωματικό του χαρακτήρα, δίνοντας έντονα γευστικά χαρακτηριστικά που προκύπτουν λόγω της γλυκύτητάς του η οποία εξισορροπείται τέλεια από την οξύτητα του χαρισματικού Ασύρτικου.

Και αφού ξεναγηθήκαμε στην ιστορία και στα μυστικά παρασκευής του ζωντανού αυτού κομματιού της ελληνικής παράδοσης, ήρθε η ώρα να αναφερθούμε και σε δύο σημαντικούς κινδύνους που αντιμετωπίζει το Βινσάντο στις μέρες μας.

• Πρώτος κίνδυνος ο τουρισμός και τα επακόλουθά του. Η ξαφνική ευκαιρία που δόθηκε στο νησί για οικονομική ανάπτυξη έπειτα από δεκαετίες φτώχειας και ξενιτιάς, οδήγησε τους ανθρώπους σε υπερβολές. Η ανεξέλεγκτη επέκταση των οικιστικών ιστών με το κτίσιμο τεράστιων ξενοδοχείων και άλλων τουριστικών εγκαταστάσεων, όχι μόνο καταστρέφει την αρχιτεκτονική του νησιού και το φυσικό τοπίο, τον πιο πολύτιμο και διαχρονικό από τους πόρους της Σαντορίνης, μα επίσης, τείνει να εκμηδενίσει το διαθέσιμο για την αμπελοκαλλιέργεια χώρο. Και δεν είναι μόνο από την έλλειψη του χώρου που κινδυνεύουν τα αμπέλια. Είναι και από την απροθυμία του κόσμου να παιδεύεται μέσα στο χώμα και τη ζέστη του τρύγου, ενώ την ίδια στιγμή μπορεί να βγάλει μικρές περιουσίες από ενοικιαζόμενα δωμάτια ή λοιπές τουριστικές δραστηριότητες. Πρέπει λοιπόν κάτι να γίνει και σύντομα, πριν θρηνήσουμε για την απώλεια μιας μακραίωνης παράδοσης που στο κάτω κάτω δεν ανήκει μόνο σε μας, αλλά αποτελεί πολιτιστική κληρονομιά ολόκληρης της ανθρωπότητας.
• Δεύτερος κίνδυνος, που φαίνεται όμως πως γίνονται κινήσεις για να αποφύγουμε τις εξαιρετικά δυσάρεστες συνέπειές του είναι ο σφετερισμός της ιστορικής ελληνικής ονομασίας Vinsanto από την Ιταλία. Όπως προείπαμε, το γλυκό κρασί της Σαντορίνης βαφτίστηκε βινσάντο από τους ίδιους τους ενετούς και πράγματι, χρησιμοποιούνταν και στη Θεία Κοινωνία αλλά με την πάροδο των ετών παραφράστηκε το όνομά του από οίνο ονομασίας προέλευσης Σαντορίνης VinSanto, σε vino santo, δηλαδή Άγιο Κρασί.
  Στη σύγχρονη εποχή, στην Ιταλία εξακολουθούν να παράγουν vino santo με τροποποιημένη τεχνική και διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών από το σαντορινιό βινσάντο, καπηλευόμενοι όμως εμπορικά την ονομασία Vinsanto για το γλυκό κρασί τους. Στη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η ένδειξη vino santo επιτρέπεται να γράφεται στις ετικέτες των ιταλικών τοπικών οίνων όπως γράφεται και στις ετικέτες των ιταλικών οίνων ονομασίας προελεύσεως (DOC). Δηλαδή, η ένδειξη vino santo υποδηλώνει τον τύπο γλυκού κρασιού και συνοδεύεται υποχρεωτικά από ένα γεωγραφικό όνομα π.χ. Vino santo di Gamberella. Έτσι, η ένδειξη vino santo από δηλωτική του λιαστού κρασιού της Σαντορίνης, μετέπεσε σε γενική ένδειξη που καθορίζει το είδος του κρασιού (ένδειξη generic). Είχε δηλαδή την ίδια ακριβώς τύχη με μία άλλη ιστορική ονομασία προελεύσεως, τη Μονεμβασία, που μετέπεσε σε malvasies.
  Ευτυχώς, η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων αντέδρασε και δια της νομικής οδού έπειτα από 10ετή αγώνα, κατάφερε να κατοχυρώσει τον όρο Vinsanto αποκλειστικά ως επωνυμία καταγωγής των γλυκών οίνων από λιαστά σταφύλια της Σαντορίνης και της Θηρασιάς και να τον προστατεύσει έναντι τυχόν καταστρατήγησής του από άλλα μέλη της Ε.Ε. ή και από τρίτες χώρες. Σύμφωνα με το νέο κανονισμό (753/2002 (list B) της Ε.Ε. που ψηφίστηκε από το Συμβούλιο της 29ης Απριλίου 2002), η ονομασία Vinsanto επιφυλάσσεται αποκλειστικά για τους οίνους του συμπλέγματος Θήρας και Θηρασιάς και επέχει θέση «Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος». Ο κανονισμός ισχύει έπειτα από τη δημοσίευσή του στην επίσημη εφημερίδα των ευρωπαϊκών Κοινοτήτων στις 4.5.2002.
  Παρόλαυτά, υπάρχουν αντιδράσεις από πλευράς Ιταλίας και ας μη ξεχνάμε ότι τα ιταλικά κρασιά με γεωγραφική επωνυμία καταγωγής δικαιούνται σήμερα τη χρήση της επίμαχης ένδειξης vino santo. Είναι τρομακτικό να σκεφτεί κανείς ότι ένα μικρό φωνήεν μπορεί να κάνει τη διαφορά και να διαγράψει την ιστορία αιώνων από την ετικέτα ενός κρασιού.
  Ευτυχώς όμως για την ελληνική πλευρά υπάρχουν άξιοι επιστήμονες, οι οποίοι επαγρυπνούν ώστε να βρει ο ελληνικός αμπελώνας τη θέση που του αρμόζει στο παγκόσμιο οινικό στερέωμα. Μεταξύ αυτών, βρίσκεται και η Δρ. Σταυρούλα Κουράκου- Δραγώνα, η οποία μας εκπροσώπησε στις Βρυξέλλες, και χωρίς τα σχόλια της οποίας η παρούσα ομιλία θα ήταν πολύ φτωχότερη.