ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
ΤΡΟΥΦΑ, ΤΟ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΟ ΥΔΝΟΝ
Όλες οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξολοκλήρου από μία σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα.
Το μέγεθος της Τρούφας ποικίλει και συναντάμε τρούφες που είναι μικρότερες από ένα φουντούκι και μεγάλες που φτάνουν το μέγεθος μικρού κουνουπιδιού.
Τρούφες υπάρχουν πολλών ειδών, οι σημαντικότερες όμως είναι :
- Η Μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα (Ύδνον το Μελανόσπορον) Tuber Melanosporum Vitt. η οποία είναι γνωστή και σαν τρούφα του Περιγκόρ (truffe du Périgord)
- Η Λευκή Τρούφα (Tuber Magnatum Pico) η οποία είναι γνωστή σαν tartufo bianco η Τρούφα του Πιεμόντε ( Piemonte)
- Η Τρούφα του Καλοκαιριού (Ύδνον το Θερινόν) Tuber Aestivum Vitt.
- Η Γκριζωπή Τρούφα (Ύδνον το φαιόν) Tuber Borchii η οποία είναι γνωστή και σαν «Bianchetto»
Δυσκολία
Κατηγορίες
Κλειδιά
Στις περιοχές που υπάρχουν τρούφες συναντάμε διαφόρους τύπους του είδους αλλά συνήθως κυριαρχεί ο ένας.
Κάποτε σε ένα «κυνήγι» τρούφας στην Ιταλία ο «tartufaio» ο άνθρωπος που αναζητούσε τις τρούφες με την βοήθεια ενός πανέξυπνου εκπαιδευμένου σκύλου μας εξήγησε ότι οι καλές μαύρες ή λευκές τρούφες του χειμώνα, εμφανίζονται μόνον κοντά στις ρίζες άγριων δένδρων και ποτέ κοντά σε καλλιεργημένων όπου εκεί εμφανίζονται οι καλοκαιρινές.
Η τρούφα είναι μια παραξενιά της φύσης, κανένας δεν γνωρίζει πως πολλαπλασιάζεται ούτε και τους λόγους που εμφανίζεται σε ορισμένες περιοχές. Υπάρχουν πολλοί θρύλοι και εικασίες όπως, ότι τρούφα εμφανίζεται εκεί που έχει χτυπήσει κεραυνός και άλλα τέτοια. Σε όλα τα μέρη που υπάρχει η τρούφα, θεωρείται ότι είναι ισχυρή αφροδισιακή τροφή.
Αυτό που κάνει την τρούφα περιζήτητη και ακριβή πέρα από το καταπληκτικό της άρωμα, είναι η σπανιότητα της η οποία οφείλεται στο εξής μοναδικό χαρακτηριστικό:
Η τρούφα για κάποιο λόγο εμφανίζεται σε ένα σημείο μέσα στο έδαφος και μεγαλώνει χωρίς να είναι δυνατόν να την ξεχωρίσεις, μιας και μοιάζει με σβώλο χώματος. Δεν έχει κανένα γνώρισμα ούτε το άρωμα της. Κάποια στιγμή σταματά να μεγαλώνει και αρχίζει να αναδύει την έντονη μοναδική της ευχάριστη οσμή, από την οποία και μπορεί να εντοπιστεί.. Από την στιγμή που αρχίζει να μοσχοβολάει μπορεί να διατηρηθεί μόνο μερικές ημέρες (7-10), μετά σαπίζει και εξαφανίζεται. Μπορεί λοιπόν να την ανακαλύψει κανείς μόνον από την μυρωδιά και μάλιστα πρέπει να την βρει αμέσως μόλις ωριμάσει αλλιώς σε μια βδομάδα θα χαλάσει είτε είναι στο χώμα είτε στα χέρια του μάγειρα.
Το άρωμα της τρούφας δεν είναι εύκολο να περιγραφεί, είναι μοναδικό, θα μπορούσαμε με κάποια ποιητική διάθεση να το χαρακτηρίσουμε σαν «συμπυκνωμένο άρωμα δάσους».
Δεν είναι εύκολο επίσης να προσδιορίσει κανείς την διαφορά ανάμεσα στο άρωμα της λευκής και της μαύρης τρούφας. Πέρα από το έντονο και οξύ χαρακτήρα στο άρωμα της λευκής απέναντι στο ήπιο και βαθύ άρωμα της μαύρης θα μπορούσαμε παρομοιάσουμε αυτήν την διαφορά (με κάποια υπερβολή φυσικά) με την διαφορά που έχουν οι αρσενικές με τις θηλυκές ερωτικές οσμές.
Από όλα τα είδη τρούφας το πλέον περιζήτητο είναι η Μαύρη τρούφα (Tuber Melanosporum Vitt.) που συναντάται κυρίως σε δάση της Γαλλίας, σε βάθος 10 έως 20 εκατοστά κάτω από την επιφάνια του εδάφους και πάντοτε κοντά στις ρίζες ξυλωδών φυτών όπως Ιτιά, Λεύκα , Πεύκο, Καστανιά, αλλά κυρίως εμφανίζεται στη Βελανιδιά (Δρυς). Το μέγεθος της είναι συνήθως όσο ένα μεγάλο καρύδι αλλά μερικές φορές μπορεί να φτάσει να είναι και σαν μικρό μήλο, πάντως το μέγεθος δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το γευστικό αποτέλεσμα που μπορεί να φέρει σε ένα πιάτο.
Εξωτερικά είναι μαύρη με τροχιά επιφάνια, αλλά από μέσα είναι υπόλευκη με φλέβες μαύρες.
Οι μαύρες τρούφες είναι σημαντικό εμπορικό είδος στην Γαλλία και την Ιταλία. Ωριμάζουν από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο αλλά βρίσκουμε και λίγες μέχρι τον Ιανουάριο
Στην Γαλλία κατά παράδοση «κυνηγάνε» τις τρούφες με την βοήθεια εκπαιδευμένων γουρουνιών, ενώ στην Ιταλία με την βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων.
Όσες τρούφες δεν καταναλώνονται φρέσκες μπορούν να διατηρηθούν με διάφορους τρόπους, οι συνηθέστεροι είναι : Η κονσερβοποίηση τους ή η διατήρηση τους μέσα σε ελαιόλαδο.
Στην αρχαιότητα οι τρούφες ήταν πολύ γνωστές στη Ελλάδα, τόσο που με το όνομα τους (ύδνα) να αναφέρονται και άλλα είδη μανιταριών. Στα ύδνα αναφέρονται κατ΄ επανάληψη ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης.
Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι γνωστά από παλιά ορισμένα είδη τρούφας, όλα είναι του γένους «τερφεζία». Αυτά τα ύδνα λοιπόν τα ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας «ίτανα», «ίτνα», «ύκνο» και «χοιρόψωμα» ή «χοιρόχορτα». Τα κοινότερα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο Μαρούσι και τα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη του γένους Τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την Άνοιξη.
Μου έχουν αναφέρει ότι υπάρχουν τρούφες και μάλιστα μαύρες στο νομό Σερρών. Με βάσει πληροφορίες μου, πρέπει να υπάρχουν και στην περιοχή της Ξάνθης κάποια είδη τρούφας μάλλον γκρίζας που τα μαζεύουν οι ασθενέστεροι οικονομικά κάτοικοι της περιοχής και τα κάνουν σούπα.
Στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται η χρήση της τρούφας, αλλά είναι σίγουρο ότι οι Chefs που την χρησιμοποιούν ξέρουν τι κάνουν, μια και είναι αυτοί που αναζητούν να προσφέρουν στους πελάτες τους μοναδικές γαστριμαργικές εμπειρίες.
Στην Αγορά σήμερα μπορεί κανείς να βρει
Θα ακολουθήσουν μερικές συνταγές με τρούφα, τις οποίες έχω μεταφράσει από ειδικά έντυπα αφιερωμένα στο μοναδικό αυτό προϊόν, ώστε να δώσω μία εντύπωση για τους τρόπους που μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ή να το συνδυάσουμε στη κουζίνα.
Παναγιώτης Κουκουβίτης
Το άρθρο έχει δημοσιευθεί στο περιοδικό της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς». Magazine Chefs Club Καλοκαίρι 2001 τεύχος 2ο
Κάποτε σε ένα «κυνήγι» τρούφας στην Ιταλία ο «tartufaio» ο άνθρωπος που αναζητούσε τις τρούφες με την βοήθεια ενός πανέξυπνου εκπαιδευμένου σκύλου μας εξήγησε ότι οι καλές μαύρες ή λευκές τρούφες του χειμώνα, εμφανίζονται μόνον κοντά στις ρίζες άγριων δένδρων και ποτέ κοντά σε καλλιεργημένων όπου εκεί εμφανίζονται οι καλοκαιρινές.
Η τρούφα είναι μια παραξενιά της φύσης, κανένας δεν γνωρίζει πως πολλαπλασιάζεται ούτε και τους λόγους που εμφανίζεται σε ορισμένες περιοχές. Υπάρχουν πολλοί θρύλοι και εικασίες όπως, ότι τρούφα εμφανίζεται εκεί που έχει χτυπήσει κεραυνός και άλλα τέτοια. Σε όλα τα μέρη που υπάρχει η τρούφα, θεωρείται ότι είναι ισχυρή αφροδισιακή τροφή.
Αυτό που κάνει την τρούφα περιζήτητη και ακριβή πέρα από το καταπληκτικό της άρωμα, είναι η σπανιότητα της η οποία οφείλεται στο εξής μοναδικό χαρακτηριστικό:
Η τρούφα για κάποιο λόγο εμφανίζεται σε ένα σημείο μέσα στο έδαφος και μεγαλώνει χωρίς να είναι δυνατόν να την ξεχωρίσεις, μιας και μοιάζει με σβώλο χώματος. Δεν έχει κανένα γνώρισμα ούτε το άρωμα της. Κάποια στιγμή σταματά να μεγαλώνει και αρχίζει να αναδύει την έντονη μοναδική της ευχάριστη οσμή, από την οποία και μπορεί να εντοπιστεί.. Από την στιγμή που αρχίζει να μοσχοβολάει μπορεί να διατηρηθεί μόνο μερικές ημέρες (7-10), μετά σαπίζει και εξαφανίζεται. Μπορεί λοιπόν να την ανακαλύψει κανείς μόνον από την μυρωδιά και μάλιστα πρέπει να την βρει αμέσως μόλις ωριμάσει αλλιώς σε μια βδομάδα θα χαλάσει είτε είναι στο χώμα είτε στα χέρια του μάγειρα.
Το άρωμα της τρούφας δεν είναι εύκολο να περιγραφεί, είναι μοναδικό, θα μπορούσαμε με κάποια ποιητική διάθεση να το χαρακτηρίσουμε σαν «συμπυκνωμένο άρωμα δάσους».
Δεν είναι εύκολο επίσης να προσδιορίσει κανείς την διαφορά ανάμεσα στο άρωμα της λευκής και της μαύρης τρούφας. Πέρα από το έντονο και οξύ χαρακτήρα στο άρωμα της λευκής απέναντι στο ήπιο και βαθύ άρωμα της μαύρης θα μπορούσαμε παρομοιάσουμε αυτήν την διαφορά (με κάποια υπερβολή φυσικά) με την διαφορά που έχουν οι αρσενικές με τις θηλυκές ερωτικές οσμές.
Από όλα τα είδη τρούφας το πλέον περιζήτητο είναι η Μαύρη τρούφα (Tuber Melanosporum Vitt.) που συναντάται κυρίως σε δάση της Γαλλίας, σε βάθος 10 έως 20 εκατοστά κάτω από την επιφάνια του εδάφους και πάντοτε κοντά στις ρίζες ξυλωδών φυτών όπως Ιτιά, Λεύκα , Πεύκο, Καστανιά, αλλά κυρίως εμφανίζεται στη Βελανιδιά (Δρυς). Το μέγεθος της είναι συνήθως όσο ένα μεγάλο καρύδι αλλά μερικές φορές μπορεί να φτάσει να είναι και σαν μικρό μήλο, πάντως το μέγεθος δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το γευστικό αποτέλεσμα που μπορεί να φέρει σε ένα πιάτο.
Εξωτερικά είναι μαύρη με τροχιά επιφάνια, αλλά από μέσα είναι υπόλευκη με φλέβες μαύρες.
Οι μαύρες τρούφες είναι σημαντικό εμπορικό είδος στην Γαλλία και την Ιταλία. Ωριμάζουν από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο αλλά βρίσκουμε και λίγες μέχρι τον Ιανουάριο
Στην Γαλλία κατά παράδοση «κυνηγάνε» τις τρούφες με την βοήθεια εκπαιδευμένων γουρουνιών, ενώ στην Ιταλία με την βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων.
Όσες τρούφες δεν καταναλώνονται φρέσκες μπορούν να διατηρηθούν με διάφορους τρόπους, οι συνηθέστεροι είναι : Η κονσερβοποίηση τους ή η διατήρηση τους μέσα σε ελαιόλαδο.
Στην αρχαιότητα οι τρούφες ήταν πολύ γνωστές στη Ελλάδα, τόσο που με το όνομα τους (ύδνα) να αναφέρονται και άλλα είδη μανιταριών. Στα ύδνα αναφέρονται κατ΄ επανάληψη ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης.
Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι γνωστά από παλιά ορισμένα είδη τρούφας, όλα είναι του γένους «τερφεζία». Αυτά τα ύδνα λοιπόν τα ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας «ίτανα», «ίτνα», «ύκνο» και «χοιρόψωμα» ή «χοιρόχορτα». Τα κοινότερα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο Μαρούσι και τα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη του γένους Τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την Άνοιξη.
Μου έχουν αναφέρει ότι υπάρχουν τρούφες και μάλιστα μαύρες στο νομό Σερρών. Με βάσει πληροφορίες μου, πρέπει να υπάρχουν και στην περιοχή της Ξάνθης κάποια είδη τρούφας μάλλον γκρίζας που τα μαζεύουν οι ασθενέστεροι οικονομικά κάτοικοι της περιοχής και τα κάνουν σούπα.
Στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται η χρήση της τρούφας, αλλά είναι σίγουρο ότι οι Chefs που την χρησιμοποιούν ξέρουν τι κάνουν, μια και είναι αυτοί που αναζητούν να προσφέρουν στους πελάτες τους μοναδικές γαστριμαργικές εμπειρίες.
Στην Αγορά σήμερα μπορεί κανείς να βρει
- Τρούφες Μαύρες και Λευκές σε γυάλινα παστεριωμένα βαζάκια,
- Λάδι με άρωμα τρούφας (είναι πολύ καλό και εύχρηστο γευστικό μέσο)
- Κρέμα από Μαύρη ή Λευκή Τρούφα.
- Λεπτοκομμένη (carpaccio) τρούφα μέσα σε λάδι τρούφας
- Βούτυρο με τρούφα
- Μέλι με τρούφα
Θα ακολουθήσουν μερικές συνταγές με τρούφα, τις οποίες έχω μεταφράσει από ειδικά έντυπα αφιερωμένα στο μοναδικό αυτό προϊόν, ώστε να δώσω μία εντύπωση για τους τρόπους που μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ή να το συνδυάσουμε στη κουζίνα.
Παναγιώτης Κουκουβίτης
Το άρθρο έχει δημοσιευθεί στο περιοδικό της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς». Magazine Chefs Club Καλοκαίρι 2001 τεύχος 2ο
Μανιτάρια τηγανητά
Υλικά για 3 250 γραμ. μανιτάρια 1 αυγό αλεύρι μπέικιν πάουντερ αλάτι Εκτέλεση Πλένετε με νερό τα μανιτάρια, τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά και τα σκουπίζετε με αποροφητικό χαρτί κουζίνας. Αν...
Μανιτάρια γεμιστά με ρύζι
Υλικά (6 άτομα) 180 γραμ. ρύζι Siam Uncle Ben's 100 γραμ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι 6 κουτ. γλυκού λιωμένο βούτυρο 250 ml ζωμό κοτόπουλου 100 γραμ. βραστό ζαμπόν ψιλοκομμένο 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο 50...
Μανιτάρια στα κάρβουνα
Θα χρειαστούμε μανιτάρια Plevrotus (είναι τα μεγάλα σκούρα μανιτάρια συνήθως εισαγωγή απο την Ιταλία - θα τα βρείτε σε μεγάλα σουπερμαρκετ) Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με μια υγρή πετσέτα (δεν τα...
