ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕΡΑΚΛΗΔΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ Ο ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΟΣ

Η διαδικασία παρασκευής του παστουρμά (σημειώστε την κοινή ρίζα με το παστράμι) ξεκίνησε από τον τρόπο διατήρησης του κρέατος από τους Τούρκους καβαλάρηδες, που βάζαν το κρέας κάτω από τη σέλα, στο πλάι, ώστε να πιέζεται με τα πόδια και να χάνει τα υγρά του (και στην τελική να μη χαλάει αμέσως).

Σήμερα, ο καλύτερος παστουρμάς στην Τουρκία κατασκευάζεται στο Kayseri, και ανάλογα με την ηλικία του ζώου και το μέρος του κρέατος υπάρχουν και διαφορετικές ποικιλίες: 19 από μοσχαράκια, 26 από βόδια. Οι καλύτερες φτιάχνονται από φιλέτο ή κόντρα. Ακολουθούν μπούτι, τρανς και ώμος, και τελευταίες και καταϊδρωμένες ποιότητες από τα παϊδια, το λαιμό κτλ κτλ.

Δοκιμάστε τη συνταγή και με τη βοήθεια του καιρού (ήλιος και ξηρό περιβάλλον), θα μπορείτε σε ένα περίπου μήνα, να βγάλετε ένα μεζεδάκι πρώτης τάξεως, που με λίγο τσιπουράκι ή ουζάκι θα είναι τρέλα (ειδικά αν έχετε χρησιμοποιήσει τρελή αγελάδα)...

Υλικά:

2-4 κιλά φιλέτο ή κόντρα (μοσχαρίσιο)

Δυσκολία

μεγάλη

Κατηγορίες

Μερακλήδικες συνταγές, Κρεατικά, Μεζέδες, ορεκτικά, Παραδοσιακές συνταγές

Είδος

ορεκτικά πικάντικα

Κλειδιά

κρέας, παστουρμάς, τσιμενί, πάπρικα, σκόρδο, αλάτι, άλμη, άρμη, κύμινο

Άλμη:

3 κιλά νερό
120-240 γρ. αλάτι
40-80 γρ. ζάχαρη
20 γρ. χημικό νίτρο (και ουχί το περιοδικό, που ούτως ή άλλως δεν αρμόζει σε τέτοιες περιπτώσεις)
1 φύλλο δάφνης
2-4 σπόρους κέδρου ή μπαχάρι

Σάλτσα τσιμενί:

125 γρ. τσιμενί
125 γρ. πάπρικα/γλυκό κοκκινοπίπερο
125 γρ. σκόρδο αλεσμένο
2-3 κουτ. σούπας αλάτι
2-3 κουτ. σούπας κύμινο
2-3 κουταλιές μαύρο πιπέρι
2-3 κουταλιές μείγματος μπαχαρικών ανακατεμένων σε ίσες ποσότητες: κανέλλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι.
λίγο νερό

Εκτέλεση:

Ρίχνετε όλα τα υλικά της άλμης σε μια κατσαρόλα, και τα αφήνετε να βράσουν 5-10 λεπτά. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά της σάλτσας μέσα σε μια λεκάνη και προσθέτετε λίγο νερό ώστε ανακατεύοντας τα υλικά να έχετε μία μαλακή πάστα, η οποία θα αποτελέσει κάλυμμα για τον παστουρμά.
Ρίχνετε το κρέας στην άλμη, και το αφήνετε για 2-4 μέρες. Το βγάζετε το στραγγίζετε, και το τυλίγετε με ένα πανί. Το βάζετε όπως ειναι με το πανί κάτω από ένα μεγάλο βάρος (π.χ. μέσα σε ένα τρυπητό, και από πάνω έναν κουβά γεμάτο με νερό), και το αφήνετε για 1-2 μέρες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά του.
Κρεμάτε τον παστουρμά με λίγο σπάγγο, σε μέρος που αερίζεται (αν μπορείτε να το βγάλετε στον ήλιο, ακόμα καλύτερα), να στεγνώσει, για 1-2 μέρες.
Σκεπάζετε τον παστουρμά σε κατάλληλο δοχείο με τη σάλτσα με το τσιμενί, και αφήνετε έτσι, καλά σκεπασμένο, για 2-4 μέρες. Σιγουρευτείτε ότι η σάλτσα καλύπτει το κρέας σε όλες του τις πλευρές.
Τέλος τον κρεμάτε σε μέρος χωρίς υγρασία, που αερίζεται καλά και τον αφήνετε εκεί για 1-2 εβδομάδες.

Το χρονικό διάστημα της παρασκευής εξαρτάται από πολλά πράγματα, και κυρίως από την υγρασία και τη θερμοκρασία του χώρου. Προσπαθείστε να σιγουρευτείτε ότι το κρέας δεν έχει υγρά, αλλιώς θα χαλάσει σύντομα. Όμως μην υπερβάλλεται και ξεραθεί τελείως και γίνει σα σόλα. Κόβεται σε λεπτές φετούλες με καλά ακονισμένο μαχαίρι, και σερβίρεται με δυνατό τσιπουράκι/ρακί/ουζάκι.

Εναλλακτική λύση για τους κάτοικους Αθηνών, είναι ο παστουρμάς του Miran στην Ευριππίδου, που λέγεται ότι είναι ο καλύτερος και με διαφορά. Ο ίδιος έχει και site με ενδιαφέροντα μεζεδάκια και συνταγές με βάση τον παστουρμά και το τσιμενί που τον τυλίγει. (www.miran.gr)

Υπομονή και καλή επιτυχία!

Περιμένω ανάδραση!!! :-)