ΓΛΩΣΣΑΡΙ

B
ba jiao

Κινέζικος άνηθος με φύλλα αστεριού. Κυριολεκτικά η λέξη σημαίνει οκτώ σημεία. Χρησιμοποιείται για να προσδώσει γεύση σε μαρινάδες και αργά μαγειρεμένα φαγητά. Παρόλο που έχει παρόμοια γεύση με τον άνηθο, δεν έχει καμιά σχέση με το fennel

ba mee

Ταϊλανδική ονομασία για τα νουντλς από αυγά.

baba

Κέικ με σταφίδες, από μαγιά. Ψημένο σε μία ειδική κυλινδρική φόρμα και μουλιασμένο σε σιρόπι και ρούμι, ή Kirsch. Υποτίθεται ότι ονομάστηκε έτσι από τον Στάνισλαβ Ι. Λεκζίνσκι, βασιλιά της Πολωνίας, όταν μούσκεψε κατά λάθος ένα Kugelhopf σε ρούμι και το ονόμασε έτσι προς τιμής του Αλή Μπαμπά

baba ghanoush

Μεσανατολίτικος πουρές από μελιτζάνα, με ταχίνι, χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, και σκόρδο

babka

Πολωνικό κέικ, πικάντικο ή γλυκό, σχετιζόμενο με το baba

bacalao a la vizcaina

Κομμάτια αλατισμένου μπακαλιάρου μουλιασμένα σε νερό, τηγανισμένα σε λάδι με κρεμμύδια, σκόρδο, τομάτες και κόκκινες πιπεριές. Τοποθετούνται σε στρώσεις και ψήνονται. Παρόλο που η καταγωγή του είναι από την περιοχή των Βάσκων στην Ισπανία, είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Κούβα

bacalhau

Πορτογαλική ονομασία για τον παστό μπακαλιάρο. Η αντίστοιχη ισπανική ονομασία είναι bacalao

Bacchus

Το Λατινικό όνομα του θεού του κρασιού, Διόνυσου (Βάκχος)

backen

Γερμανική ορολογία για το ψήσιμο

Backhun ή Backhandl

Τηγανισμένα ρολά κοτόπουλου σε ψίχα Κλασσικό Γερμανικό πιάτο

Backobst

Αποξηραμένα φρούτα. Γερμανική ορολογία

Backpflaume

Δαμάσκηνο. Γερμανική γλώσσα

Badaam

Αμύγδαλο. Ινδική ορολογία. Η Τούρκικη ονομασία είναι badem

Baden

Επαρχία της νοτιοδυτικής Γερμανίας στην οποία βρίσκεται το Schwarzwald (Μαύρο Δάσος) και πολλά οινοποιεία που παράγουν κυρίως λευκό κρασί

bagel

Ψωμί από μαγιά, χωρίς αβγά και χωρίς ζάχαρη. Μαγειρεύεται πρώτα σε βραστό νερό και μετά ψήνεται. Συχνά καταναλώνεται με lox και τυρί κρέμα. Επίσης, έτσι λέγονται και τα ζυμαρένια, αλμυρά κουλουράκια

bagna caoda

Ιταλική καυτή σάλτσα. Στην διάλεκτο του Πιεδεμοντίου αναφέρεται ως bagna cauda. Αποτελείται από σκόρδο και αντζούγιες σε λάδι και βούτυρο. Σερβίρεται ζεστό με ωμά λαχανικά

baguette

κυριολεκτικά η λέξη σημαίνει ραβδί. Μακρύ, κυλινδρικό καρβέλι γαλλικού άσπρου ψωμιού

bai cai

Κινέζικο είδος λευκού λάχανου με μακριά στενά φύλλα. Συχνά χρησιμοποιείται σε τηγανητά εδέσματα

bai-horapa

Ταϊλανδέζικο όνομα για τον βασιλικό. Η γνωστή ποικιλία που υφίσταται στην Αμερική και στην Ευρώπη χρησιμοποιείται στην Ταϊλάνδη ως λαχανικό αλλά και για να αρωματίσει διάφορα παρασκευάσματα κάρυ

baigan

Η μελιτζάνα στην ινδική κουζίνα

bain-marie

Γαλλική ορολογία. Δοχείο με ζεστό νερό με ένα μικρότερο δοχείο μέσα του. Χρησιμοποιείται για να εξασφαλίσει αργό και ομοιόμορφο μαγείρεμα και για να εμποδίσει την υπερθέρμανση του περιεχομένου

baked Alask

Παγωτό στην κορφή αφράτου κέικ επικαλυμμένο με μαρέγκα και τοποθετημένο για λίγο χρονικό διάστημα σε φούρνο για να αποκτήσει ένα ελαφρύ καφετί χρώμα. Οι φουσκάλες αερίου που δημιουργούνται το προστατεύουν από την ζέστη του φούρνου

bakers cheese

Τυρί από παστεριωμένο-ξαφρισμένο γάλα αγελάδας. Χρησιμοποιείται από τους φουρνάρηδες στις Ηνωμένες Πολιτείες .Παρόμοιο με το χωριάτικο τυρί (cottage cheese) αλλά πιο μαλακό και λείο

baking powder

Αυξητικό στοιχείο όγκου για ψωμί και ζύμες. Όταν μουλιάσει σε νερό παράγει διοξείδιο του άνθρακα με αποτέλεσμα η ζύμη να αερίζεται και να γίνεται πιο ελαφριά. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη. Όλα συνδυάζουν αλκαλικά και όξινα συστατικά. Στις baking powder διπλής δράσης, η χημική αντίδραση συμβαίνει δύο φορές, την μία όταν περιβραχεί και την δεύτερη όταν θερμανθεί

baking soda ή Μαγειρική σόδα

Διττανθρακικό νάτριο (σόδα). Αυξητικό στοιχείο όπως είναι και το baking powder, αλλά σε συνδυασμό με οξύ, όπως είναι το ξινισμένο γάλα

balachan ή blachan

Μαλαισιανό καρύκευμα από βρασμένες γαρίδες ή άλλο θαλασσινό με τσίλι, αλατισμένο και καυστικό

ballotine ή ballottine

γαλλική κουζίνα. Μεγάλο κομμάτι κρέας, συνήθως πουλερικό ή περιστασιακά ψάρι. Ξεκοκαλισμένο. Πιθανότατα γεμιστό,σε ρολό ή σε οποιαδήποτε σχήμα επιθυμούμε. Μπρεζαρισμένο ή ψητό. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο.Η ballottine συχνά συγχέεται με την galantine, η οποία είναι ποσαρισμένη και σερβίρεται κρύα μαζί με το ζελέ της

balouza

μεσοανατολική πουτίγκα φτιαγμένη από καλαμποκάλευρο αρωματισμένο με πορτοκαλόνερο ή ροδόνερο. Διακοσμείται με κομμένα καρύδια

balsamella

bechamel σάλτσα στα Ιταλικά

balut

γονιμοποιημένο αυγό πάπιας το οποίο είναι έτοιμο να εκκολαφθεί. Θεωρείται μεγάλη λιχουδιά στις Φιλλιπίνες και σε ορισμένες περιοχές της Μαλαισίας

bamboo

τροπικό χόρτο, που έχει ομοιότητες με τα δέντρα. Οι νεαρές φύτρες του τρώγονται ωμές, φρεσκοβρασμένες ή κονσερβοποιημένες στην Ανατολή

banane

γαλλική ονομασία για την μπανάνα

banbury cake

κέικ από το Όξφορντσαϊρ της Αγγλίας. Οβάλ και κροκιδωτή πάστα γεμισμένη με κορινθιακές σταφίδες, φλούδα λεμονιού και μπαχαρικά

banger

βρεταννική αργκό για λουκάνικα γεμισμένα με χοιρινό και ψίχα

banh

βιετναμέζικη ορολογία για τους λουκουμάδες ή τα κέικ

banh can

Κέϊκ των Ασημένιων δολλαρίων, όπως είναι η μετάφραση της λέξης. Απο χυλό που δημιουργείται από το χτύπημα ρυζιού και κίτρινων κουκιών. Γεμίζεται με αποξηραμένες και φρέσκιες γαρίδες και κρεμμυδάκι απο την περιοχή του Βιετνάμ

banh cuon

βιετναμέζικο ρολλαρισμένοι βώλοι ζύμης με κρεμμύδια, αγγούρι, βλαστούς κουκιών και μέντα

banh hoi thit nuong

μαριναρισμένες λωρίδες χοιρινού ψημένες στην σχάρα με κέικ από νούντλς. Κλασσικό βιετναμέζικο πιάτο

banh trang

ρυζόχαρτο στην Βιετναμέζικη κουζίνα. Από βρασμένο ρύζι σε κυλίνδρους και έχει ξηραθεί. Συνήθως χρησιμοποιείται σαν ψωμί ή γεμιστό χρησιμοποιείται ώς σνακ

banh xeo

χαρούμενα κέϊκ. Βιετναμέζικα κέϊκ φτιαγμένα από ριζάλευρο, με διάφορες γεμίσεις

banku

βόλοι ζύμης από καλαμποκάλευρο. Από την περιοχή της Γκάνα

banlay

καμποτζιανή ονομασία για τα λαχανικά

bannock

παραδοσιακό σκωτσέζικο κέικ από κριθάρι, σιτάρι ή βρώμη. Μεγάλο και κυκλικό. Ποικίλει ευρέως από περιοχή σε περιοχή

bao

κινέζικη ονομασία για το σαλιγκάρι

baobab

κεντροαφρικάνικο δέντρο με πολύ χοντρό κορμό. Ο καρπός του, που αποκαλείτε μαϊμουδόψωμο, τρώγεται φρέσκοw και δημιουργεί ένα αναζωογονητικό και υγιεινό ρόφημα, ενώ τα βρώσιμα φύλλα του αποξηραίνονται και γίνονται σκόνη

bap

μικρό στρογγυλό καρβέλι από μαλακό άσπρο ψωμί. Καταναλώνεται στην Σκωτία και σε ορισμένα μέρη της Αγγλίας για πρωινό

bap

κορεατική ονομασία για το μαγειρεμένο ρύζι

bar

θαλάσσια πέρκα στην Γαλλική ορολογία

baraquille

γαλλική ορολογία για ένα τριγωνικό γεμιστό γλυκό ορεκτικό

barbabietola

ιταλική ορολογία για τις ρίζες του κοκκινογουλιού. Η κορφή ονομάζεται bietola

barbacoa

ισπανική ονομασία για κρέας που έχει μαγειρευτεί σε λάκκο π.χ. barbecue. Επίσης, εκ παραφθοράς, η λέξη συχνά σημαίνει πρωινό

Barbaresco

Ονομαστό κόκκινο κρασί από την Ιταλική περιοχή του Πιεδεμοντίου. Παράγεται από την ποικιλία σταφιλιού Nebbiolo

barberry

Θάμνος του οποίου τα μούρα γίνονται τουρσιά ή θερίζονται και γίνονται διάφορα συντηρητικά, σιρόπια και κρασί. Κόκκινα στο χρώμα, υψηλής οξύτητας. Αποκαλούνται επίσης και σταφύλλια του Όρεγκον

barbue

γαλικός όρος για το καλκάνι (brill)

bard

το δέσιμο επιπλέον λίπους,συνήθως μπέηκον,γύρω από ψάρι, πουλερικά ή κρέας, για να περιχυθεί το λίπος κατα την διάρκεια του μαγειρέματος. Το δεμένο λίπος συνήθως απομακρύνεται από την τροφή πρίν το σερβίρισμα

Bardolino

Δημοφιλές κόκκινο κρασί το οποίο παράγεται στην βόρεια Ιταλία. Φρουτώδες, ελαφρύ, προτιμώμενο να καταναλωθεί σε νεαρή ηλικία

barfi

Ινδικό ζαχαρωτό από γάλα το οποίο παράγεται με καρύδια και συχνά διακοσμήται με φαγώσιμα ασημένια φύλλα. Ονομάζεται επίσης και burfi

barigoule,a l

γαλλική κουζίνα. Αγγινάρες μπλανσέ διακοσμημένες και γεμιστές με duxelles, τυλιγμένες σε μπέηκον, μπρεζαρισμένες σε άσπρο κρασί. Σερβίρονται αφού πρώτα μειωθεί η ποσότητα της σούπας με reduction

bay poum

καμποτζιανό τηγανητό ρύζι σε φόρμες με χοιρινό, κοτόπουλο και κρεμμύδι

Bayerisch

βαυαρέζικο. Απο την νότια περιοχή της Γερμανίας γύρω από το Μόναχο

Bayonne

πόλη στα Γαλλικά Πυρυναία, διάσημη για τα ξηραμένο χοιρινό της

Beard,James (1903-85)

Αμερικανός γευστιγνώστης του οποίου τα πολλά βιβλία μαγειρικής, η ενθάρυνση των οικιακών σέφ και ο γενικός αναβρασμός που προκλήθηκε εξαιτείας του, οδήγησαν στην ποιοτική αναβάθμιση και αναγνώριση της Αμερικάνικης κουζίνας

bearnaise

μία σάλτσα τύπου ζεστού γαλακτώματος στην κλασσική Γαλλική κουζίνα. Κρασί το οποίο ρεντουσάρεται με κρεμμύδια (κρεμμύδια σάλοτ) και ταραγκόν. Μετά αφήνουμε να κρυώσει. Κρόκοι αυγών χτυπημένοι με βούτηρο προστίθενται και το μείγμα στραγγίζεται. Τελειώνουμε με κομένο ταραγκόν. Σερβίρεται με ψημένο κρέας, πουλερικά και αυγά. Μία από τις κλασσικές σάλτσες

Beaufort

τυρί από την Γαλλική περιοχή του Σαβόυ. Εξολοκλήρου από γάλα αγελάδας. Παρόμοιο με το Gruyere. Διαθέσιμο καθόλον το έτος

Beauharnais,a la

κλασσική Γαλλική γαρνιτούρα για tournedos. Φτιαγμένη από γεμισμένα μανιτάρια καρδιές αγγινάρας πατάτες chateau και σάλτσα Beauharnais (σάλτσα Bearnaise με πουρέ από ταραγκόν)

Beaujolais

περιοχή στην Νότια Βουργουνδία. Παράγει το δημοφιλές κόκκινο κρασί από την ποικιλία σταφυλιών Gamay. Φρουτώδες, ευχάριστο και ελαφρύ, καταναλώνεται καλύτερα κρύο και χωρίς να έχει υποστεί περίοδο ωρίμανσης. Το Beaujolais Nouveau είναι Beaujolais το οποίο έχει εμφιαλωθεί αμέσως μετά την διαδικασία της ζύμωσης. Πολύ ελαφρύ, φρουτώδες και ευχάριστο, αποτέλεσε ένα φαινόμενο του μάρκετινγκ

Beaulieu

οινοποιείο στην Κοιλάδα της Νάπα στην Καλιφόρνια,το οποίο παράγει ορισμένα από τα καλύτερα Καλιφορνέζικα κρασιά. Ειδικά το Cabernet Sauvignon τους είναι πολύ καλό

Beaune

πόλη στην Βουργουνδία και το κέντρο εμπορίας κρασιού στην περιοχή. Βλέπε Cote d Ore

bec fin

γαλλική αργκό για τον εμπειρογνώμονα του καλού φαγητού

becasse

γαλλική ορολογία για την μπεκάτσα. Η Ιταλική ορολογία είναι beccaccia

beef Wellington

φιλέτο επικαλυμένο στην κορφή από duxelles. Τυλιγμένο σε αφράτη ζύμη και ψημένο

Beerenauslese

εορταστικό Γερμανικό κρασί. Παράγεται από υπεργινωμένα μούρα τα οποία διαλέγονται ξεχωριστά από διαφορετικά κλαδιά θάμνων. Γλυκό, φρουτώδες, έντονο κρασί με εξωπραγματική γεύση και τιμή

Beetensuppe

γερμανική ονομασία για το borsch

Beeton,Isabella (1836-1865)

διάσημη αγγλίδα δημοσιογράφος και συγγραφέας του "Το Βιβλίο της Οικιακής Διαχείρησης".

bei jing kao ya

πάπια Πεκίνου. Διάσημο πιάτο. Παράγεται από ειδικά ανατρεφόμενες πάπιες. Το δέρμα του πουλιού είναι εμφυσυμμένο με αέρα για να ξηρανθεί το δέρμα. Μετά ελίφουν με ένα μείγμα από μέλι και κρεμάνε το πουλί για μεγάλο χρονικό διάστημα για να ξηρανθεί πάλι. Τότε ψήνεται μέχρι να αποκτήσει μία σκληρή αλλά ευκολόσπαστη υφή. Το δέρμα διαχωρίζεται για να σερβιριστεί ξεχωριστά και το κρέας κομματιάζεται. Το δέρμα και το κρέας σερβίρονται μαζί με αγγουράκια και κρεμμυδάκια κομμένα σε φέτες. Όλα τυλιγμένα σε ρολλά σε τηγανήτες αλλειμένες με σάλτσα από κουκιά σόγιας και καταναλώνονται με τα δάχτυλα

beid

αραβική ονομασία για τα πιάτα αβγών, beid bi lamoun είναι το αβγολέμονο

beignet

γαλλική ορολογία για φαγητό βουτηγμένο σε βούτηρο και μετά τηγανισμένο με μεγάλη ποσότητα λίπους

beijos de anjo

"Φιλιά Αγγέλων". Μικρά κέικ σε σιρόπι πλούσια σε αβγά. Ιδιαίτερα δημοφιλή στην Βραζιλία

beilagen

γερμανική ορολογία για τα συνοδευτικά πιάτα π.χ. λαχανικά ή σαλάτες

bel paese

ημιμαλακό, απαλό, αμαγείρευτο Ιταλικό τυρί. Παράγεται εξ ολοκλήρου από γάλα αγελάδας. Παράγεται σε ευρεία κλίμακα και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές

belegtes Brot

γερμανική ονομασία για τα σάντουιτς (συνήθως τα ανοιχτά)

belicoso

πούρο με σχετικά κοντό αλλά μυτερό κεφάλι

belon oysters

διαλεγμένα μύδια από τον ομώνυμο ποταμό στην Βρετανία

benedictine

λικέρ το οποίο αρχικά παραγόταν από τους καλόγηρους του ομώνυμου τάγματος στο Φένκαμπ, της Νορμανδίας. Βασισμένο στο Cognac και αρωματισμένο με πολλά βότανα. Το Β&Β είναι ένας συνδυασμός από μπράντυ και Βενεδικτίνη

berbere

αιθιοπικό καυτερό μείγμα από βότανα και καρυκεύματα. Χρησιμοποιούνται στην βορειοαναταολική Αφρική. Περιέχει κύμινο, κάρδαμο, κορίανδρο, τσίλι, τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμύδι, βασιλικό, μέντα, γαρύφαλλο και fenugreek

bercy

κλασσική Γαλλική σάλτσα. Φτιάχνεται από ψάρι με άσπρο κρασί και ψάρι fummet, ρεντουσαρισμένο με κρεμμύδια και τελειώνοντας με βούτυρο και μαϊντανό. Επίσης, χρησιμοποιείται με γλάσο κρέατος και μοσχαρίσιο μεδούλι για ψητά κρέατα

bergkase

σκληρό κίτρινο τυρί από τις Βαυαρικές Άλπεις. Αυτό είναι ένα γενικό όνομα για όλα τα τυριά της περιοχής

berliner tarte

χλωμή, οξεία Γερμανική μπύρα από κριθάρι. Χαμηλή σε αλκοόλ. Συχνά καταναλώνεται με μία τζούρα σιρόπι μούρων για αναζωογόνηση

bernkastel

πόλη στην Γερμανική Μοσέλλη.Εκεί θα συνατήσετε μερικά από τα καλύτερα οινοποιεία

bhajee

ινδικόφαγητό. Τηγανητοί κεφτέδες από κρεμμύδια ή φακές, με κόλιαντρο ή πράσινο τσίλι.

biryani (μπιργιάνι)

αρωματικό ινδικό φαγητό. Πιλάφι με κοτόπουλο ή αρνί που έχει μαγειρευτεί μέσα σε πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και αρωματιστεί με σαφράν.

black bean sauce

Σάλτσα μαύρων φασολιών για συνοδεία πιάτων (όπως πάπιας)

blood orange

μία από τις πολλές ποικιλίες πορτοκαλιών με ερυθρή σάρκα και χυμό. Η φλούδα μπορεί να έχει κόκκινες ή μωβ κηλίδες

blood sausage

λουκάνικο χρωματισμένο μαύρο. Αρωματισμένο με αίμα και λίπος γουρουνιού (σε τετράγωνα) από φρεσκοσκοτωμένα γουρούνια

blue cheese

τυρί στο οποίο έχει εγχυθεί κάποιος μύκητας π.χ. o Penicillium roqueforti (από το Roquefort, το παλαιότερο τυρί της κατηγορίας). Ο μύκητας αυτός δίνει στο τυρί την χαρακτηριστική του γεύση και τις μπλέ-πράσινες φλέβες του. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, μερικές αναφέρονται ονομαστικά, η ορολογία bleu cheese είναι λανθασμένη

blue crab

ποικιλία καβουριού. Βρίσκεται στον Κόλπο του Τσέσαπηκ, στον Ανατολικό Ωκεανό και στις Ακτές του Κόλπου. Εκτιμάται δεόντως στην μορφή του μαλακόστρακου καβουριού

blue point

ποικιλία μυδιών. Βρίσκονται στις ακτές του Λόνγκ Άϊλαντ. Συνήθως σερβίρονται ωμά

bluefish

αδηφάγο ψάρι. Βρίσκεται στη Μεσόγειο και στις ανατολικές ακτές της Νότιας Αμερικής. Ελαιώδης και γευστική σάρκα. Είναι αρκετά καλό για ψήσιμο, βράσιμο και κάπνισμα

blumenkohl

το κουνουπίδι στα γερμανικά

blutwurst

γερμανική ονομασία για το blood sausage

bo bohng

βιετναμέζικο πιάτο: νουντλ από ρύζι με σωταρισμένο μοσχάρι και κρεμμύδια, αγγουράκια, φύτρες φασολιών και βότανα

bo nhung dam

βιετναμέζικη εκδοχή του Mongolian hot pot. Τεμαχισμένο κρέας βοδινού, ποσέ σε αρωματισμένο ζωμό και μετά ρολλαριστό σε φύλλα μαρουλιού με κρεμμύδι και τζίντζερ. Σερβίρεται με σάλτσα nuoc mam

bocadito

ισπανικά μικρά σάντουϊτς. Σερβίρονται ως ορεκτικά. Κυριολεκτικά η λέξη σημαίνει μικρές μπουκίτσες

bock

δυνατή Βαυαρέζικη μπύρα, συνήθως μαύρη

bodega

ισπανικό κελάρι για κρασιά ή αποθήκη

bogavante

ισπανική ονομασία για τους αστακούς με μεγάλες δαγκάνες

bogavante

ισπανική ονομασία για αστακούς με μεγάλες δαγκάνες

bohne

γερμανική ονομασία για τα φασόλια

bohne

γερμανική ονομασία για το φασόλι

bola

πορτογαλλική ονομασία για ζύμη, πίτα, κέικ. Bolo ονομάζεται ο κεφτές

boletus

είδος άγριου μανιταριού, ιδιαίτερα εκτιμητό. Είναι ευρέως γνωστό ως bolete, cepe ή porcino. Το συγκεκριμμένο μανιτάρι μεγαλώνει στα εδάφη βελανιδιών και καστανόδεντρων από τον Ιούνιο μέχρι τον Νοέμβριο. Καταναλώνεται σε φρέσκια ή αποξηραμένη μορφή

boliche mechado

κουβανέζικο μοσχάρι ψητό γεμισμένο με ζαμπόν, και μπρεζαρισμένο σε μαρινάδα αρωματισμένη με χυμό πορτοκαλιών Σεβίλλης

bollito

ιταλική ονομασία για τα βραστά. Αναφέρεται ειδικά στα ανακατεμένα βραστά κρέατα

bombay duck

ινδικό ψάρι (bombil) που έχει ξηραθεί. Ταιριάζει πολύ με το κάρυ,

bombe

γαλλική κουζίνα. Παγωτό σε ειδικό καλούπι ώστε να έχει την εμφάνιση βόμβας

bonbon

γαλλική ονομασία για τα ζαχαρωτά

boniato

γλυκοπατάτα με λευκή σάρκα. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην κουζίνα της Καραϊβικής. Ορισμένες φορές λανθασμένα ονομάζεται Florida yam. Το boniatillo είναι ένα πλούσιο επιδόρπιο από πουρέ των ριζών της γλυκοπατάτας ραντισμένη με κανέλα

bonito

ένα μικρό μέλος της οικογένειας του τόνου. Συχνά χρησιμοποιείται στη Γιαπωνέζικη κουζίνα μαγειρεμένο, αποξηραμένο, παστό ή ξεφλουδισμένο

bonne femme,a l’a

στο στύλ μίας καλής γυναίκας, δηλαδή σε απλό σπιτικό στύλ. Συχνά συνοδεύεται με μικρά κρεμμύδια και μανιτάρια, σε μία σάλτσα από λευκό κρασί, αρωματισμένο με χυμό λεμονιού

boqueron

ισπανική ονομασία για τις αντζούγιες

boracha salsa

Μεξικάνικη σάλτσα. Κυριολεκτικά «μεθυσμένη σάλτσα». Περιέχει pasilla τσίλι, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και τεκίλα

borage

βότανο μεσογειακής καταγωγής. Χρησιμοποιείται για να αρωματίσει λαχανικά και ηδύποτα. Τα νεαρά φύλλα του χρησιμοποιούνται σε σαλάτες και τα ώριμα φύλλα του μαγειρεύονται όπως το σπανάκι και φινετσάτα κομμένα

Bordeaux

παραθαλλάσια πόλη και πρωτεύουσα του Γκιρόντ, στον ποταμό Γκαρόν, στη Νοτιοδυτική Γαλλία. Φημίζεται για τη μεγάλη ποσότητα κόκκινου και λευκού κρασιού που παράγει, ορισμένα από αυτά αρκετά καλής ποιότητας

bordelaise,a l’a

γαλλική κουζίνα. πιάτο γαρνιρισμένο με ρεντουσαρισμένη σάλτσα από κόκκινο ή λευκό κρασί, με μεδούλι κόκαλου και κομμένο βασιλικό, με μανιταρια σέπες και μιρεπουά. Μπορεί επίσης να γαρνιριστεί με αγγινάρες και πατάτες

borlotto bean

κοινή ποικιλία φασολιού, συνήθως αποξηραμένη. Το συγκεκριμμένο καφετί φασόλι με τη μεγάλη κηλίδα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιταλία. Μαγειρεύεται σε μορφή πουρέ ή προστίθεται σε σούπες

borsch ή borscht

πολωνική και ρώσικη σάλτσα. Είναι βασισμένη σε φρέσκα παντζάρια ή κοκκινογούλια, κρεατόσουπα και χειμερινά λαχανικά. Συχνά αρωματίζεται με kvass. Την Παραμονή των Χριστουγέννων σερβίρεται πάντα με ξινή παραδοσιακή κρέμα, χωρίς κρέας

boston baked beans

φασόλια αρωματισμένα με μελλάσα. Το πιάτο περιέχει επίσης παστό χοιρινό ψημένο σε γάστρα. Αρχικά ετοιμαζόταν το Σάββατο και μαγειρευόταν σε κοινό φούρνο έτσι ώστε να μπορούν οι Πουριτανοί να παρακολουθούν την λειτουργεία του Σαββάτου (ενίσχυσε την ονομασία της Βοστόνης ως η Πόλη των φασολιών)

boston brown bread

παραδοσιακό συνοδευτικό για Boston baked beans. Το συγκεκριμμένο ψωμί είναι αρωματισμένο με μελλάσα και συχνά περιέχει ολόκληρο σιτάρι και καλαμποκάλευρο. Το συγκεκριμμένο μαύρο ψωμί είναι αχνιστό, συνήθως σε κασσιτερωμένα σκεύη με μπέικιν πάουντερ

bot gao

βιετναμέζικη ονομασία για το ριζάλευρο

botifarra

ισπανική ονομασία για τα blood sausage

bottarga

αβγοτάραχο από τόνο ή γκρίζο μπαρμπούνι ξηραμένο, πρεσσαρισμένο και παστωμένο, παρόμοιο με τον ταραμά. Καταναλώνεται με τόστ, αβγά ή ζυμαρικά στην Ιταλική και Μεσογειακή κουζίνα

bouchee

μικρή ζύμη ζαχαροπλαστικής. Στα Γαλλικά κυριολεκτικά σημαίνει «μπουκιά». Γεμίζεται ποικιλοτρόπως

boucher

γαλλική ορολογία για τον χασάπη

bouchon

γαλλική ορολογία για το φελλό

boudin noir

γαλλική ορολογία για τα blood sausages

bouillir

γαλλική ορολογία για το βράσιμο

bouillon

γαλλική ονομασία. Ζωμός που αποτελεί τη βάση για σούπες και σάλτσες. Μπορεί να παρασκευασθεί από λαχανικά, πουλερικά ή κρέας βρασμένο σε νερό, ανάλογα με την χρήση του. Μπορεί και να μην περιέχει ζελατίνα

boulage

γαλλική ονομασία για τον σχηματισμό της ζύμης στην αρτοποιεία

boulanger

γαλλική ονομασία για τον αρτοποιό

boulangere, a la

σε ελεύθερη μετάφραση: του αρτοποιού. Λέμε τα κρέατα που τα ψήνουμε στο φούρνο με πατάτες, δηλ. το αρνάκι με τις πατάτες στο φούρνο λέγεται Μπουλανζέρ

brisket

μοσχάρι κατσαρόλας με πολλά κρεμμύδια

burnet

βότανο με φύλλα που έχουν γεύση αγγουριού. Χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γεύση σε σαλάτες, παγωμένα ποτά, ξύδι και σάλτσες

burrida

βραστό ψαριών από την περιοχή της Γένοβας

burro

ιταλική λέξη για το βούτυρο

busserl

μικρά κυκλικά γλυκά από ζύμη, από τη Γερμανία. Κυριολεκτικά σημαίνουνν «φιλί»

butaniku

ιαπωνική ονομασία για το χοιρινό

butifarra

ισπανικό λουκάνικο από χοιρινό με άσπρο κρασί και μπαχαρικά

butter bean

τα φασόλια της Λίμας (ποικιλία φασολιών από το Περού)

buttercream

μείγμα από βούτυρο, ζάχαρη, κρόκους αβγών αρωματισμένο με διάφορους τρόπους. Χρησιμοποιείται για να γαρνίρει επιδόρπια από ζύμη ή κέικ

butterfly

τεχνική. Ανοίγοντας αλλά όχι τελείως και διαχωρίζοντας (όπως τα φτερά της πεταλούδας) ένα κομμάτι κρέας ή ψαριού

buttermilk

τα κατάλοιπα από χτυπημένο γάλα. Περιέχει την καζεΐνη του γάλακτος, η οποία έχει μία ελαφρά πικρή γεύση. Εύπεπτο. Χρησιμοποιείται συχνά με μπέηκιν σόδα για ψωμιά και ζύμες

ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Γαριδομακαρονάδα του Μητσάρα

Υλικά: 500 γρ. μακαρόνια ό,τι επιθυμείτε 500 γρ. γαρίδες κατά προτίμηση φρέσκιες 1 ποτήρι φρέσκο χυμό ντομάτας 1/2 ποτήρι λάδι 1/2 ποτήρι του κρασιού ούζο ή τσίπουρο 3 σκελίδες σκόρδο αλάτι πιπέρι...

ΨΑΡΙΚΑ

Συναγρίδα με πατάτες στο φούρνο

Υλικά: 1 συναγρίδα μεγάλη καθαρισμένη 6 πατάτες μικρές 1 σκελίδα σκόρδο 3 λεμόνια 1 ντομάτα ώριμη μεγάλη 1 πιπεριά πράσινη κέρατο 1 πιπεριά κόκκινη κέρατο 1 κρεμμύδι μεγάλο 1 ματσάκι μαϊντανό αλάτι...

ΓΛΥΚΑ

Κέικ σοκολάτας με σταφίδες και ξηρούς καρπούς που λιώνει στο στόμα

Υλικά: 1 κ.γ. βανίλια 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ 4 αυγά φρέσκα 250 γρ. βούτυρο 1 κ.γ. λικέρ 400 γρ. καστανή ζάχαρη 400 γρ. κρέμα γάλακτος 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 γρ. κουβερτούρα γάλακτος...