ΓΛΩΣΣΑΡΙ

A
aal

Γερμανική ονομασία για το χέλι

abadejo

Ισπανική ονομασία για τον φρέσκο μπακαλιάρο

abaissage

Γαλλική ορολογία για το τύλιγμα ζαχαροπλαστικής ζύμης

abalone

Ένα μαλάκιο του οποίου οι μεγάλοι προσαγωγοί μύες του, οι οποίοι συνδέονται με το μοναδικό κέλυφος του, είναι βρώσιμοι. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην Ιαπωνική και στην Κινεζική κουζίνα, φρέσκο, ξηραμένο ή κονσερβοποιημένο. Βρίσκεται ευρύτατα στον Ειρηνικό Ωκεανό, κοντά στις ακτές της Καλιφόρνια και στο Αγγλικό Κανάλι, όπου ονομάζεται και ormer.

abatis

Γαλλική ονομασία για τα "στολίδια" των πουλερικών όπως είναι οι φτερούγες, ο λαιμός, τα πόδια, το κεφάλι και πολλά άλλα. Ορισμένες φορές χρησιμοποιείται στην θέση του abat, όσον αφορά τα εντόσθια των πουλερικών.

abats

Γαλλική ορολογία για τα εντόσθια πουλερικών και τα εσωτερικά όργανα διαφόρων κρεάτων όπως καρδιά, συκώτι, γλυκάδια, νεφρά, μυαλό κλπ.

abbacchio

Ιταλική ορολογία για ένα πολύ νεαρό, συνήθως βρέφος, αρνί

abgusht

Βραστό στην Περσική κουζίνα. Συνήθως απο αρνί και λαχανικά

abricot

Γαλλική ορολογία για το βερίκοκο

absinth

Ένα πράσινο λικέρ το οποίο δανείζεται την γεύση του απο τα δύο κύρια συστατικά του: τον γλυκάνισο και τα φύλλα αψίνθου. Ιδιαίτερα μεθυστικό. Η χρήση και πόση του είναι παράνομη σε πολλές χώρες

abura

Ιαπωνική ορολογία για το λάδι

aburage

Ιαπωνική ορολογία για το tofu με μεγάλη ποσότητα λαδιού (deep fry)

acaçà

Βραζιλιάνικος χυλός απο γάλα καρύδας και ρυζάλευρο, το οποίο το φορμάρουμε, αφήνουμε να παγώσει και κόβουμε για να σερβιριστεί με διάφορες σάλτσες και βραστά. Ορισμένες φορές βράζεται σε φύλλα μπανάνας. Είναι παρόμοιο με το pirao

acaraje ή akkra

Ξηραμένος αρακάς Καραϊβικής ή τηγανητά φασόλια. Βρίσκονται σε μεγάλη ποικιλία σε διάφορα νησιά. Το συγκεκριμένο έδεσμα κατάγεται απο ένα Νιγηριανό ορεκτικό. Συγγενικό έδεσμα είναι το Βραζιλιάνικο acaraje, μαυρομάτικα φασόλια τηγανητά τα οποία σερβίρονται με καυτερή σάλτσα με γαρίδες

acciuga

Ιταλική ορολογία για την σαρδέλα

accra de morue

Αλατισμένα μπαστουνάκια μπακαλιάρου απο την Γαλλική Καραϊβική. Τρώγονται ως ορεκτικά

aceite

Ισπανική ονομασία για το λάδι

aceituna

Ισπανική ονομασία για την ελιά

acetic acid

Το οξύ στο ξύδι. Προέρχεται από την δεύτερη ζύμωση του κρασιού ή της μπύρας

aceto

Ιταλική ορολογία για το ξύδι. Aceto balsamico είναι ο αντίστοιχος όρος για ένα ιδιαίτερα καλό ξύδι που παράγεται στην Μοντένα της Ιταλίας. Η παλαίωση του γίνεται σε ειδικά βαρέλια για να αποκτήσει μία σκούρα, γινωμένη, λεπτή γεύση. Το ξίδι βαλσαμικο έχει γλυκόξινη γεύση και δίνει έντονο και γοητευτικό άρωμα στις σαλάτες. Χρησιμοποιείται σε πολλές σαλάτες και σε επιδόρπια με φρούτα

aceto –dolce

Ένα γλυκό και ξινό μείγμα λαχανικών και φρούτων σε ξύδι. Χρησιμοποιείται στην Ιταλία ως antipasto

achar

Πίκλα στην Ινδική κουζίνα

achiote

Σπόροι Annato. Χρησιμοποιούνται στην κουζίνα της Λατινικής Αμερικής. Η ζύμη συνδυάζει annatto με σκόρδο, μεξικάνικη ρίγανη, χυμό λεμονιού και κύμινο

acidophilus milk

(Οξυδοφιλές γάλα) Γάλα ελαφρά ξινισμένο με το βακτήριο του lactobacillus acidophilus, το οποίο μετατρέπει την λακτόζη του γάλακτος σε λακτικό οξύ, με αποτέλεσμα να είναι ευκολόπεπτο αλλά και υγιεινό

acidulated water

(Οξυδοποιημένο νερό) Νερό με μία μικρή ποσότητα χυμού λεμονιού ή ξιδιού. Χρησιμοποιείται για να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός φρούτων και λαχανικών και για να ασπρίσει ορισμένα συγκεκριμένα τρόφιμα όπως είναι τα γλυκάδια των κρεάτων

ackee

Ο φλοιός ενός τροπικού φρούτου ο οποίος ανοίγει διάπλατα όταν ωριμάσει για να εκθέσει την κίτρινη σάρκα και τους μαύρους καρπούς του. Καταναλώνεται σαν πρωινό στην Τζαμάικα με αλατισμένα ψάρια

Acton, Eliza(1799-1859)

Το βιβλίο της “Modern cookery for Private Families” (1845) είναι αξιοσημείωτο για τις οργανωμένες και αναλυτικές οδηγίες για την μεσοαστική σύζυγο της προβιομηχανικής Αγγλίας

adega

Ένα κελάρι οίνων ή αποθηκευτικός χώρος, συνήθως πάνω απο το έδαφος

adobo

Ισπανική ορολογία για την μαρινάτα (μέθοδος προετοιμασίας του κρέατος ή θαλασσινών). Η μεξικάνικη μαρινάτα είναι καυτερή καθώς περιλαμβάνει και τσίλι. Η φιλιππινέζικη είναι εξίσου καυστική και περιλαμβάνει και ξύδι

adrak

Φρέσκια ρίζα τζίντζερ, στην Ινδική κουζίνα

aemono

Ιαπωνική ορολογία για σαλάτες ή ντρέσινγκ

agar-agar

Ανατολίτικο φύκι. Χρησιμοποιείται από τις μεγάλες βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων ως υποκατάστατο της ζελατίνας σε σούπες, σάλτσες, ζελέδες και παγωτά. Απορροφά υγρά πολύ περισσότερο από τη ζελατίνη

age

Ιαπωνική ονομασία για το τηγάνισμα με μεγάλη ποσότητα λιπαρής ύλης (deep fry)

aging

Μέθοδος για την βελτιστοποίηση και ωρίμανση τροφίμων και ποτών. Αυτό επιτυγχάνεται με ελεγχόμενες χημικές αλλαγές στο προϊόν

agiter

Γαλλική ορολογία για την "ανατάραξη"

aglio

Ιταλική ορολογία για το "σκόρδο"

agneau

Γαλλική ορολογία για το "αρνί"

agnello

Ιταλική ορολογία για το "αρνί"

agnolotti

Ιταλική κουζίνα. Γεμιστά τετράγωνα ζυμαρικά με γέμιση κρέατος, όπως τα ραβιόλι

agrio

Ισπανική ορολογία για τα ξινά

aguacate

Ισπανική ορολογία για το αβοκάντο

aguardiente

Πολύ δυνατό Ισπανικό λικέρ, παρόμοιο με την Ιταλική γκράππα

aiglefin

Γαλλική ορολογία για τον γάδο (κάτι σαν το μπακαλιάρο)

aigre

Γαλλική ορολογία. Σημαίνει ξινή, πικρή γεύση

aiguillette

Λεπτό, μακρόστενο τεμάχιο από πουλερικό κομμένο κατά μήκος από το στήθος. Επίσης, σύμφωνα με την Γαλλική κουζίνα, έτσι ονομάζεται το μακρόστενο τεμάχιο κρέατος που είναι κομμένο κατά μήκος, μαζί με τις ίνες

ail

Γαλλική ορολογία για το σκόρδο

aioli

Μαγιονέζα με σκόρδο με καταγωγή από την Γαλλική Προβηγκία. Πυκνή και με δυνατή γεύση. Σερβίρεται συνήθως με θαλασσινά

airelle rouge

Γαλλική ορολογία για το μούρο (cranberry)

aji ή α-τζι

Ιαπωνική ορολογία για το σκουμπρί

aji ή α-χι

Ισπανική ορολογία για τις καυτές πιπεριές τσίλι. Αναφέρεται επίσης και σε ένα πιάτο της Ισπανικής κουζίνας με κυριότερο συστατικό τις καυτές πιπεριές (aji de gallina)

ajilimogilli

Πορτορικανή σάλτσα με πιπεριές. Συνοδεύει κρέατα και κυρίως χοιρινό

ajo

Ισπανική ορολογία για το σκόρδο

ajo e ojo

Ιταλική ονομασία σάλτσας για σπαγγέτι με σκόρδο σωταρισμένο σε ελαιόλαδο

akvavit

Άχρωμο Σουηδικό λικέρ. Αποστάζεται από πατάτες ή σιτάρι. Του δίνονται διάφορες γεύσεις, συνήθως με caraway (αγριοκύμινο). Σερβίρεται πολύ κρύο πριν ή μετά το γεύμα

al dente

ιταλική έκφραση για το βράσιμο των ζυμαρικών. Ένα ζυμαρικό που είναι σωστά βρασμένο, δεν κολλάει και "κρατάει στο δόντι" είναι al dente.

alaria

Θαλάσσιο φύκι, παρόμοιο με το wakame. Ελαφριά γεύση, τραγανό και λιπαρό. Συνήθως, πριν να χρησιμοποιηθεί σε σούπες έχει μουλιαστεί και ξηρανθεί

albigeoise, a l’

Στο στιλ του Άλμπι στην Νότια Γαλλία. Χοιρινό με πατάτες κροκέτες, γαρνιρισμένο με ντομάτες

albondigas

Καυτεροί Ισπανικοί ή Μεξικάνικοι κεφτέδες από χοιρινό, βοδινό κλπ.

albufera

Σάλτσα σουπρέμ με βούτυρο πιμέντο και γλασαρισμένο κρέας. Ονομάστηκε έτσι από την λίμνη που βρίσκεται κοντά στην Βαλένθια στην Ισπανία. Η ομώνυμη γαρνιτούρα αποτελείται από πουλερικά γεμισμένα με ριζότο, τρούφες και φουά γκρα με επεξεργασμένες ταρταλλέτες. Επίσης, συναντάται και στην Γαλλική ορολογία ως μικρό κέικ με τεμαχισμένα αμύγδαλα στην κορφή

alcachofa

Ισπανική ορολογία για την αγκινάρα

alemande

Μοσχάρι veloute, ρετουσαρισμένο με λευκό κρασί και απόσταγμα μανιταριών. Του δίνουν γεύση με χυμό λεμονιού και το δένουν με κρόκους αυγών. Η σάλτσα Allemande (σημαίνει «Γερμανική σάλτσα») αποτελεί βασική σάλτσα της Γαλλικής κουζίνας

algerienne,a l’

Γαλλικό πιάτο. Γαρνίρεται με μπρεζαρισμένες ντομάτες σε λάδι και κροκέτες από γλυκοπατάτες

alicot

Πιάτο από τη Νοτιοδυτική Γαλλία. Αποτελείται από φτερά και εντόσθια πάπιας ή χήνας μπρεζαρισμένα με μανιτάρια (της ποικιλίας cepes)

allspice

Αποξηραμένο μπαχαρικό. Παράγεται από τα μούρα που φυτρώνουν στη βάση του Τζαμαϊκανού πιπερόδεντρου. Η γεύση του μοιάζει με συνδυασμό από κύμινο, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκών και πικάντικων παρασκευασμάτων

allumette

Μία λωρίδα σε μέγεθος «σπιρτόξυλου» απο φουσκωμένη ζύμη με γλυκιά ή πικάντικη γέμιση ή γαρνιτούρα. Επίσης ο όρος αναφέρεται και σε πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε λωρίδες μεγέθους «σπιρτόξυλου» (Γαλλική κουζίνα)

almeja

Ισπανική ορολογία για το μύδι

almendra

Ισπανική ορολογία για το αμύγδαλο, στην Πορτογαλική κουζίνα ονομάζεται amendoa

almuerzo

Ισπανική ορολογία για το γεύμα

alose

Γαλλική ονομασία για τον δίλλουρο (είδος ψαριού)

Aloxe-Corton

Ένα Γαλλικό χωριό στην Βουργουνδία, που παράγει εξαιρετικό κόκκινο και λευκό κρασί και έχει ορισμένα απο τα πιο φημισμένα αμπελουργεία

aloyau

Γαλλική ορολογία για το φιλέτο

alsacienne, a l’

Γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένο και αλατισμένο λάχανο, πατάτες, χοιρινό ή λουκάνικα, ή με άλλες σπεσιαλιτέ της Αλσατικής επαρχίας

alscace

Μία επαρχία στην Γαλλία κατά μήκος του Ρήνου, Ιδιαίτερα γνωστή για: foie-gras, charcutiere, πάπιες, κρασί καθώς επίσης και πολλές άλλες γαστρονομικές σπεσιαλιτέ

altenburger

Ένα μαλακό, Γερμανικό τυρί. Παρασκευάζεται από γάλα κατσίκας ή κατσίκας και αγελάδας αναμειγμένα. Έχει μία γευστική άσπρη μούχλα στο εξωτερικό και κρεμώδες, απαλό και γευστικό εσωτερικό

alto adige

Μία κοιλάδα στην βορειοανατολική μεριά του Τιρόλο, στα σύνορα Ιταλίας Αυστρίας, κοντά στην περιοχή του Μπολζάνο. Εξάγει μεγάλες ποσότητες καλού κρασιού, λευκού και κόκκινου

alu

Ινδική ορολογία για την πατάτα

alum

Ένα άχρωμο, κρυσταλλοειδές αλάτι το οποίο χρησιμοποιείται για να διατηρηθεί η τραγανή υφή διαφόρων φρούτων και λαχανικών, ειδικά στις πίκλες, αποτελεί και συστατικό στο μπέικιν –πάουντερ

am

Το μάνγκο στην Ινδική κουζίνα. Ξηραμένο το πράσινο μάνγκο. Συχνά, σε μορφή σκόνης, χρησιμοποιείται όπως ο χυμός λεμονιού για να δημιουργήσει μία ξινή γεύση

amai

Ιαπωνική ονομασία για τα γλυκά

amalgamer

Η μείξη, ανάδευση ή συνδυασμός διαφόρων συστατικών στην Γαλλική ορολογία

amandine

Γαλλική ορολογία για τα πιάτα, τα γαρνιρισμένα με αμύγδαλα

amaranth ή άνθος αμάραντου

Πράσινο λαχανικό, που ανήκει στην ίδια συνομοταξία με το σπανάκι και έχει παρόμοια γεύση. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην Ασιατική Κουζίνα. Ένας τύπος είναι πλήρως πράσινος, ενώ ένας άλλος έχει κόκκινους μίσχους και σημάδια στα φύλλα του

amardine

Μεσανατολική αποξηραμένη πάστα βερίκοκου, σε μορφή φύλλου

amaretto

Ιταλική ορολογία για το macaroon (στρογγυλό μπισκότο)

ambrosia ή αμβροσία

Η τροφή των Θεών στην Ελληνική μυθολογία. Συνδυαζόταν με νέκταρ

ameijoas na cataplana

Πορτογαλικό βραστό με chorizo (τσορίθο, ισπανικό σαλάμι), τομάτες, σκόρδο και πιπεριές. Η καταγωγή του είναι απο την περιοχή του Αλγκάρβε

amendoi

Φιστίκι. ένα απο τα κυριότερα στοιχεία της Βραζιλιάνικης κουζίνας

americaine,a l’

Πιάτο γαρνιρισμένο με τεμαχισμένη ουρά αστακού και τρούφες. Επίσης πιάτο με αστακό, σωταρισμένο με ελαιόλαδο και τομάτα στο στιλ της Προβηγκίας (Γαλλική κουζίνα)

amiral, a l’

Κλασσική Γαλλική γαρνιτούρα θαλασσινών με μύδια, στρείδια, καραβίδες, μανιτάρια σε sauce normande, εμπλουτισμένο με βούτυρο καραβίδας

anadama

Ένα Αμερικάνικο ψωμί με μαγιά, το οποίο φτιάχνεται με άσπρο αλεύρι, καλαμποκάλευρο και πετιμέζι

anago

Ιαπωνική ορολογία για το μουγγρί

ancho

Μία βαθυκόκκινη πιπεριά τσίλι, μέτρια μαλακή σε γεύση και προτιμώμενη ξηραμένη παρά φρέσκια. Γύρω στις 5 ίντσες μακριά και 3 ίντσες πλατιά

anchois

Γαλλική ορολογία για την αντζούγια

anchovy

Ένα μικρό ασημί ψάρι, συνήθως βραστό ή ψητό όπως η σαρδέλα. Συχνά βρίσκεται αλατισμένο και κονσερβοποιημένο

ancienne, a l’

Στην Γαλλική ορολογία, διάφορες προεταοιμασίες, συχνά φρικασέ, γαρνιρισμένες με τον παραδοσιακό τρόπο. Συνήθως ένα μείγμα απο τρούφες και λειρί πετεινού

andalouse , a l

Γαλλική ορολογία. Γαρνιρισμένο πιάτο με τομάτες, γλυκιές κόκκινες πιπεριές, μελιτζάνα και ορισμένες φορές ρύζι πιλάφι και χοιρινό ή λουκάνικα chipolata

andouille

Γαλλικό λουκάνικο το οποίο παράγεται απο εντόσθια χοιρινών και έντερα τεμαχισμένα. Σερβίρονται κρύα ως ορεκτικό

andouillette

Γαλλικά λουκάνικα, όπως τα andouille, μόνο που γίνονται απο τα μικρά μέρη των εντοσθίων. Πωλούνται ποσαρισμένα και μετά ψήνονται στην σχάρα. Σερβίρονται με μία δυνατή μουστάρδα

angel food cake

Ένα κέικ το οποίο παράγεται με υπερβολικά χτυπημένα ασπράδια αυγών χωρίς καθόλου κροκάδια, με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα ελαφρύ παρασκεύασμα με αφρώδη υφή και άσπρο χρώμα

angelica

Ένα βότανο απο την οικογένεια του μαϊντανού, το οποίο χρησιμοποιείται για ιατρικούς ή για γαστρονομικούς σκοπούς. Αρωματίζει πάρα πολλά λικέρ και συνήθως μεταβιβάζει ένα πράσινο χρώμα

anglaise, a l’

Στην Γαλλική κουζίνα, πιάτα που έχουν το Αγγλικό στιλ, δηλαδή συνήθως απλά βρασμένα ή ψητά, ή καλυμμένο[3~α με αυγό και ψίχα και τηγανισμένα

anguille

Γαλλική ορολογία για το χέλι

animelles

Γαλλική ορολογία για τους όρχεις των ζώων. Τα Animelles, είναι λιγότερο δημοφιλή στην Ευρώπη σήμερα σε σχέση με παλαιότερες εποχές αλλά είναι ιδιαίτερα συνηθισμένα στην Μέση Ανατολή. Στην Ιταλία, Animelles ονομάζονται τα γλυκάδια

anise ή άνηθος

(anethum graveoloens) Μεσογειακό αρωματικό χόρτο με πολύ λεπτά φυλλαράκια σαν κλωστές, ανήκει στην ίδια οικογένεια με τον μαϊντανό. Η γεύση του μοιάζει με γλυκόριζα. Χρησιμοποιείται φρέσκο στη μαγειρική γιατί αρωματίζει τα φαγητά, λικέρ, τυριά, ζύμες κλπ. Ταιριάζει με ψάρια, λαδερά (αγγινάρες, αρακά, κλπ.) σαλάτες και με αγγούρι

anitra

Ιταλική ορολογία για την πάπια

annatto

Κόκκινη βαφή που προέρχεται απο τον καρπό του ομώνυμου Νοτιοαμερικάνικου δέντρου. Χρησιμοποιείται στο να χρωματίζει τυριά, βούτυρα και διάφορα άλλα

antipasto

το ορεκτικό στην Ιταλία. Μπορεί να είναι αλλαντικά, πιπεριές, αντζούγιες, μαριναρισμένα θαλασσινά κλπ.

antipasto

Ιταλική ορολογία. Κυριολεκτικά σημαίνει πριν το ζυμαρικό. Συνήθως είναι ορεκτικό όπως και τα ορντέβρ. Υπάρχει σε μεγάλη ποικιλία

anversoise, a l

Στο στιλ της Αμβέρσας, δηλαδή πιάτο γαρνιρισμένο με λυκίσκο με κρέμα

aonegi

Ιαπωνικό πράσινο κρεμμύδι

apareil

Γαλλική ορολογία για ένα μείγμα συστατικών έτοιμο για χρήση

apfel

Γερμανική ορολογία για το μήλο, πχ το apfelstrudel είναι λεπτή ζύμη στρούντελ γεμιστή με μήλα, σταφίδες και μπαχαρικά-ένα ιδιαίτερα δημοφιλής επιδόρπιο στην Γερμανία

aporeado de tasajo

Κουβανέζικο παστό και ξηραμένο μοσχάρι με καυτερή σάλτσα λαχανικών

appenzell

Ένα Ελβετικό τυρί το οποίο παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου απο γάλα αγελάδας. Συναντάται σε μεγάλους τροχούς. Περιβρέχεται με λευκό κρασί και μπαχαρικά τα οποία εμποτίζουν με την γεύση τους το τυρί. Παρουσιάζει ομοιότητες με το Έμενταλ

apple butter

Συντήρηση κομμένων μήλων τα οποία έχουν μαγειρευτεί αργά για μεγάλο χρονικό διάστημα συνήθως με ζάχαρη και μπαχαρικά, μέχρι να μειωθεί σε μία παχιά σκούρα αλοιφή

apple schnitz

Αποξηραμένα κομμάτια μήλων. Ευρύτατα χρησιμοποιούμενα στην Γερμανική Πενσυλβανία, για πιάτα όπως είναι η μηλόπιτα και διάφορα άλλα

apricot brandy

Ουγγαρέζικο λικέρ που παρασκευάζεται από απόσταξη βερίκοκων

arabica(robusta)

Είδος καφέ. Παράγεται απο ένα δέντρο το οποίο αναπτύσσεται σε υψηλό υψόμετρο, και το οποίο δίνει την καλύτερη ποιότητα καφέ

arachide

Γαλλική ορολογία για το φιστίκι

aragosta

Ιταλική ονομασία του αστακού

arak

Μεσοανατολίτικο λικέρ, το οποίο παρασκευάζεται απο διάφορα φυτά. Δυνατό. Με γεύση άνηθου

arancia

Ιταλική ορολογία για το πορτοκάλι

arborio (ρύζι)

Κοντό Ιταλικό ρύζι. Ιδανικό για ριζότο και παρόμοια «υγρά» πιάτα ρυζιού

arbroath smokies

Σκωτσέζικη μαγειρική. Μικροί μπακαλιάροι οι οποίοι έχουν ξεκοιλιαστεί, αλατιστεί αλλά δεν έχουν χωριστεί στην μέση πριν βραστούν και σερβιριστούν

archers

μπράντι από βερίκοκα

archiduc, a l’

Γαλλική ορολογία. Πιάτα τα οποία έχουν καρυκευτεί με πάπρικα και έχουν ανακατευτεί με κρέμα

ardainnaise, a l

Γαλλική ορολογία. Πιάτα τα οποία είναι στο στιλ των Αρδενών, δηλαδή με μικρά θηράματα, χοιρινό και μούρα

arenque

Ισπανική ορολογία για τη ρέγκα

argenteuil

Γαρνιρισμένο με σπαράγγια. Η ονομασία δημιουργήθηκε απο μία περιοχή της Βόρειας Γαλλίας η οποία παράγει τα καλύτερα σπαράγγια

aringa

Ιταλική ορολογία για την ρέγκα

arista

Ιταλική ορολογία για την βραστή πλευρά χοιρινού (loin)

arlesienne, a l’

Γαρνιρισμένο με μελιτζάνα και τομάτα. Μαγειρεμένο σε λάδι με τηγανισμένα δαχτυλίδια κρεμμυδιού. Υπάρχουν και άλλες Γαλλικές γαρνιτούρες με το ίδιο όνομα και όλες περιέχουν τομάτα

armoricaine, a l’

Γαλλική κουζίνα. Αστακός σε Βρετανικό στιλ. Πήρε την ονομασία του απο την ονομασία της Βρετανίας απο τους Αρχαίους Ρωμαίους. Συχνά παρερμηνεύεται με το Americaine. Ο τεμαχισμένος αστακός είναι σωταρισμένος με ελαιόλαδο και τομάτα

aromatic

Ένα φυτό με ευχάριστο άρωμα. Χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση σε φαγητά και ποτά

arroser

Γαλλική ορολογία για την παραμονή του κρέατος ή άλλου υλικού μέσα στα υγρά του

arrowroot ή αραρούτι

Είδος αλευριού σε μορφή σκόνης απο την ρίζα ενός τροπικού φυτού με το ίδιο όνομα. Χρησιμοποιείται ως άλευρο ή ως πηκτικό .Παραμένει καθαρό όταν αναμιχτεί με άλλα τρόφιμα και δεν θολώνει το παρασκεύασμα. Ιδιαίτερα ευκολόπεπτο

arroz

Ισπανική ονομασία για το ρύζι. Όταν μαγειρευτεί και συνδυαστεί με άλλα τρόφιμα ή υλικά παράγει πιάτα όπως το arroz con pollo (ρύζι με κοτόπουλο)

arroz a la milaneza

όχι το ιταλικό risotto, αλλά ένα Κουβανέζικο πιάτο με μακρύκοκκο ρύζι, μαγειρεμένο με κρεμμύδια και διάφορα καρυκεύματα

arsella

Ιταλική ορολογία για το στρείδι

artichaut

Γαλλική ορολογία για την αγκινάρα. Περιλαμβάνει τόσο την κοινή αγκινάρα όσο και την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ

arugula

Ιταλική ορολογία για σαλάτα με βότανα και πιπεράτη γεύση. Έγινε σχετικά πρόσφατα δημοφιλής στις Ηνωμένες Πολιτείες

asado

Ισπανική ορολογία για τα ψητά ή τα σχάρας

asafetida

Ένα μπαχαρικό από την ρετσίνα των μαστιχόδεντρων. Αν χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες προσδίδει μία ευχάριστη γεύση κρεμμυδιού. Ιδιαίτερα δημοφιλές στους Ρωμαίους. Σήμερα χρησιμοποιείται απο τη Νοτιοινδική κουζίνα για την παραγωγή σε πιάτα λαχανικών και πικλών

asam manis

Ινδική ορολογία για τα γλυκόξινα πιάτα

ash ή αας

Περσική ορολογία για την σούπα

asiago d’Allevo

Ένα ζεματισμένα πηκτό τυρί. Παράγεται απο ξαφρισμένο αγελαδινό γάλα. Παραμένει για παλαίωση έως και δύο χρόνια. Συναντάται σε κυλινδρική συσκευασία με καφέ φλούδα και απαλή/χλομή επιφάνεια με τρύπες. Άλλα τυριά asiago, της περιοχής Βιντσένζε, Ιταλίας, χρησιμοποιούνται συνήθως ως επιτραπέζια τυριά

asperge

Γαλλική ορολογία για τα σπαράγγια

aspic

Καθαρός ζελές. Παράγεται από αποθέματα κρέατος και λαχανικών και παγωμένη ζελατίνα. Χρησιμοποιείται για να ντύσει φαγητά όλων των ειδών, καλύπτοντας τα με ένα είδος κρούστας

assaisoner

Γαλλική ορολογία για το καρύκευμα των φαγητών

assam

Είδος τσαγιού. Προέρχεται απο την ομώνυμη περιοχή της Βόρειας Ινδίας. Με δυνατή γεύση. Συνήθως προσμιγνύεται με ελαφρότερα είδη τσαγιών

asti Spumanti

Γλυκός αφρώδης οίνος απο την πόλη του Asti, στο Πεδεμόντιο της Βόρειας Ιταλίας

asure

«Η πουτίγκα του Νώε». Τουρκική κουζίνα. Παρασκευάζεται απο αποφλοιωμένο σιτάρι, καρύδια, αποξηραμένα φρούτα,και τοπικά είδη φασολιών. Έχει θρησκευτική σημασία για τους Μουσουλμάνους

ataif

Αραβικά κέικ. Γλυκά με καρύδια και σιρόπι ή αλμυρά με τυρί. Η γέμιση τοποθετείται στην μέση και μετά διπλώνεται και τηγανίζεται

atemoya

Φρούτο διασταύρωση ανάμεσα στην cherimoya (εσπεριδοειδές φρούτο της Νότιας Αμερικής με γεύση ανάμεσα στον ανανά και στην φράουλα) και μήλο. Μοιάζει με ζουληγμένη αγκινάρα. Η κρεμώδης απαλή σάρκα του είναι γλυκιά και πλούσια με σκούρους επίπεδους σπόρους

athenienne,a l’

Γαλλική ορολογία για πιάτα γαρνιρισμένα με κρεμμύδι, μελιτζάνα, ντομάτα, και γλυκιές κόκκινες πιπεριές τηγανισμένες σε ελαιόλαδο

atole

Μεξικάνικη κουζίνα. Λεπτό και χυλώδες ποτό. Συνήθως παρασκευάζεται απο καλαμποκάλευρο. Αποκτά την γευστική και χρωστική του υπόσταση από διάφορα υλικά όπως: φρούτα, ζάχαρη, σοκολάτα και τσίλι

atr

Αραβική ονομασία για το σιρόπι ζάχαρης. Συνήθως αρωματισμένο με πορτοκάλι ή ροδόνερο. Χρησιμοποιείται στα επιδόρπια και τα γλυκά

attereau

Γαλλική ορολογία. Μεταλλική σούβλα στην οποία περνιούνται γλυκά ή πικάντικα φαγητά με ψίχα ψωμιού

aubergine

Γαλλική ορολογία για την μελιτζάνα

auflauf

Γερμανική ονομασία για το soufflé

aufschnitt

Ποικιλία από λεπτές λωρίδες κομμένων κρύων κρεάτων και λουκάνικων που πωλούνται στα Γερμανικά καταστήματα delicatessen

aurora,a l’

Γαλλική ορολογία για σάλτσα béchamel. Χρωματισμένη ροζ με μία μικρή ποσότητα απο πουρέ τομάτας. Το όνομα είναι η γαλλική ονομασία για την αυγή και υπονοεί την ροζ απόχρωση

auslese

Γερμανικό κρασί. Παράγεται από συγκεκριμένα ώριμα και καλοσχηματισμένα σταφύλια τα οποία επιλέγονται ένα ένα κατά τη διάρκεια του θερισμού, με αποτέλεσμα να παράγεται ένα γλυκύτερο και ακριβό κρασί

ausone chateau

Διάσημο, καλό κρασί του Μπορντό, από την περιοχή του Σαιντ Εμιλλιόν

auster

Γερμανική ορολογία για το μύδι

auvergne

Ορεινή περιοχή της κεντρικής Γαλλίας. Διάσημη για το υπέροχο τυρί, λαχανικά, φρούτα, καρύδια, άγρια μανιτάρια, αρνάκι, ψάρια και charcuterie (η τέχνη της προετοιμασίας ψητών κρεάτων και δη χοιρινών)

aveline

Γαλλική ορολογία για το φουντούκι

ayam

Ινδονησιακή ορολογία. Καυτερή κοτόσουπα με ρύζι, η οποία μπορεί να σερβιριστεί ως κυρίως πιάτο

azafran

Ισπανική ονομασία για το σαφράν

azeite

Πορτογαλική ονομασία για την ελιά

azucar

Ισπανική ονομασία για την ζάχαρη

azuki ή adzuki

Αποξηραμένο φασόλι με μία λευκή γραμμή στο κέντρο του καρπού. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην Ιαπωνία και εκτιμάται για την γλυκιά γεύση του. Το αντίστοιχο αλεύρι χρησιμοποιείται για πουτίγκες και παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής στην Ιαπωνία και στην Κίνα

ΓΛΥΚΑ

Brownie (ατομικά)

Υλικά: 250 γρ. κουβερτούρα 250 γρ. βούτυρο 150 γρ. ζάχαρη 100 γρ. αλεύρι 6 αυγά Εκτέλεση: Λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Μέτα...

ΓΛΥΚΑ

Κέικ σοκολάτας με σταφίδες και ξηρούς καρπούς που λιώνει στο στόμα

Υλικά: 1 κ.γ. βανίλια 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ 4 αυγά φρέσκα 250 γρ. βούτυρο 1 κ.γ. λικέρ 400 γρ. καστανή ζάχαρη 400 γρ. κρέμα γάλακτος 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 γρ. κουβερτούρα γάλακτος...

ΓΛΥΚΑ

Σοκολατένια μπολ

Υλικά (για 5 μπολ): 2 κουβερτούρες 15 μπισκότα πτι-μπερ φρέσκο γάλα βούτυρο σοφτ μπανάνα ή φράουλες (ανάλογα με την προτίμιση) Εκτέλεση: Λιώνουμε την κουβερτούρα και αφού λιώσει ρίχνουμε λίγο βούτυρο...