ΓΛΩΣΣΑΡΙ

Μ
μαγιάτικο

ψάρι αλμυρού νερού. Η καλύτερη εποχή είναι από Μάιο-Ιούνιο. Υπάρχει σε φέτες ή φιλέτο και γίνεται τηγανητό ή στη σχάρα. Έτσι λένε και διάφορα ψάρια που ψαρεύονται το Μάιο (όπως ο θύννος)

μαγιονέζα

πηχτή σάλτσα. Χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό διαφόρων φαγητών. Φτιάχνεται με κρόκους αβγών, ξίδι ή χυμό λεμονιού, λάδι και μπαχαρικά.

μαϊντανός

(Petroselinum crispum). Αρωματικό χόρτο. Χρησιμοποιείται σχεδόν παντού, στα φαγητά κατσαρόλας, στις σαλάτες, στα αυγά, στο ψάρι, τα πουλερικά, τον κιμά. Ταιριάζει με όλα τα λαχανικά και με τα υπόλοιπα μυρωδικά. Υπάρχει με ίσια αλλά και με κατσαρά φύλλα (φριζέ). Η παλιά ελληνική ονομασία του ήταν μακεδονήσι που σήμερα χρησιμοποιείται για την περιγραφή Ηπειρώτικου αυτοφυούς χορταρικού.

Μακεδονήσι

Η παλιά ελληνική ονομασία του μαϊντανού (τούρκικη λέξη). Σήμερα, με το όνομα αυτό περιγράφεται αυτοφυές χορταρικό στην Ήπειρο, που χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες

μαλάκα

χανιώτικο τυρί, προστίθεται στα καλτσούνια για να τα κάνει πιο "λαστιχωτά"

μαλεμπί

Παραδοσιακό γλυκό. Πολίτικη κρέμα από χυλό ρυζιού και γάλα. Ψήνεται μέχρι να γίνει μαστιχωτή. Σερβίρεται με σιρόπι τριαντάφυλλο.

μαμαλίγκα

πίτα με βάση το κολοκύθι, τη φτιάχνουν στο Δομοκό. Επίσης, είναι παραδοσιακό βαλκανικό φαγητό, μοιάζει σαν ψωμί και τρώγεται με κρέας ή τηγανητό ψάρι

μανζτού

ποικιλία αρακά που τρώγεται ολόκληρος μαζί με το εξωτερικό του περίβλημα.

μαντέμι

βαρύ υλικό με ιδιαίτερη αντοχή, από αυτό κατασκευάζονται μαγειρικά σκεύη. Θερμαίνεται πολύ γρήγορα και διατηρεί τη θερμοκρασία για πολύ ώρα. Το μαντεμένιο τηγάνι είναι ιδανικό για φαγητά που πρέπει πρώτα να τηγανιστούν σε ψηλή θερμοκρασία για να κάνουν κρούστα (σνίτσελ, λουκάνικα κλπ.)

Μαντηλαριά

ποικιλία μαύρου σταφυλιού, δίνει το ομώνυμο κρασί, 16-18 βαθμών , γλυκό, παχύ, σχεδόν μαύρο, με έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και ρόδων. Χρησιμοποιείται όπως και η ποικιλία Μονεμβασιά για να δίνει χρώμα σε άλλα κρασιά.

μαντλέν

μικρά κεκάκια που συνοδεύουν τον καφέ

μάντολα

παραδοσιακό επτανησιακό γλύκισμα που αποτελείται από καβουρδισμένα αμύγδαλα. Είναι καλυμένο με ζάχαρη στην οποία έχουν προστεθεί χρωστικές και αρωματικές ουσίες.

μάραθος

τα φύλλα ενός βολβού, του φινόκιο, που μυρίζει έντονα. Η γεύση του είναι σαν του γλυκάνισου. Η βάση και τα κοτσάνια του τρώγονται ωμά σε σαλάτες ή σωταρισμένα, ενώ οι σπόροι και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικά. Στην όψη, τα κοτσάνια μοιάζουν με αυτά του σέλινου και οι ρίζες σαν φτερό. Ταιριάζει με τα ψάρια και τις πατάτες. Τα φύλλα του χρησιμοποιούνται ως μυρωδικό κυρίως σε πίτες ή ντολμάδες. Χρησιμοποιήστε μερικά κλωναράκια στη μπουγιαμπέσα. Είναι γνωστό για την τονωτική και αντισηπτική του δράση και το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιείται σε λικέρ.

μαρασκίνο (maraschino)

λικέρ από τα κεράσια Μαράσκα της Δαλματίας. Χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό φρουτοσαλάτας και ποτών. Τα κερασάκια μαρασκίνο που κυκλοφορούν στο εμπόριο χρησιμοποιούνται για γαρνιτούρα σε ποτά.

μαρέγκα

ασπράδια αβγών χτυπημένα μέχρι να ασπρίσουν. Είναι εύκολο να κόψει, αν δεν την χτυπήσετε σωστά ή αν την χτυπήσετε πάρα πολύ. Χρησιμοποείται κυρίως σε κέικ για να τα φουσκώσει, αλλά ενίοτε και σε κάποια γλυκά ως διακοσμητική, αφού πρωτα ψηθεί.

μαρινάρισμα

η παραμονή του κρέατος για κάμποση ώρα μέσα σε υγρό αρωματισμένο με διάφορα μυρωδικά (π.χ. κόκκινο κρασί με πιπέρι και δάφνη ή χυμό λεμονιού με μουστάρδα, σκόρδο)

μαρμίτα

ψηλή και βαθιά κατσαρόλα. Το ύψος της περιορίζει την εξάτμιση υγρών. Ιδανική για βράσιμο ζυμαρικών, χόρτων, σούπες κλπ.

μάρσαλα

Κρασί από τη Σικελία.

μασεντουάν

διάφορα λαχανικά κομμένα σε κυβάκια

ματζουράνα

αρωματικό φυτό με γλυκιά μυρωδιά. Ταιριάζει με όλα τα μαγειρευτά που έχουν σα βάση την ντομάτα

μαυροκούκι

Tο μαύρο σουσάμι. Είναι πολύ μυρωδάτο, και το συναντάτε σε ψωμιά, κουλουράκια και άλλες λιχουδιές

μαχλεμπί

αρωματικοί σπόροι που μοιάζουν με το γλυκάνισο. Χρησιμοποιείται στην τούρκικη κουζίνα στα γλυκίσματά τους.

μέλας ζωμός

το εκχύλισμα από ωμό χοιρινό κρέας βρασμένο με αίμα, που έτρωγαν οι αρχαίοι Σπαρτιάτες στα συσσίτια

μελισσόχορτο

μπαχαρικό. Το φυτό από το οποίο προέρχεται έχει μικρά λευκά άνθη και οδοντωτά κιτρινωπά ή ανοιχτοπράσινα φύλλα. Εξαιτίας κάποιου αιθέριου ελαίου που περιέχει, έχει τη μυρωδιά λεμονιού. Ονομάζεται έτσι γιατί προσελκύει τις μέλισσες.

μέργκες

πικάντικο λουκάνικο με πιπεριά

μερμιζέλι

σαλάτα που περιέχει κρίθινες κουλούρες

μοσκοβίτ

παλιά ονομασία για τα μπαβαρουά (γλυκάκια με κρέμα και φρούτα)

μοσχάρι Στρογγανώφ (beef Stroganoff)

λωρίδες από μοσχάρι. Σωταρισμένες με τεμαχισμένα κρεμμύδια και μανιτάρια. Γίνεται παχύρευστο με την προσθήκη ξινής σάλτσας. Αμερικάνικο πιάτο

μπαβαρουά

γλύκισμα σαν κρέμα. Φορμάρεται σε φόρμα κέικ ελαφρά αλειμμένη με καραμέλα. Γαρνίρεται με κομπόστες φρούτων και σαντιγί

μπαγκέτα

σταρένιο ψωμί γαλλικής συνταγής. Έχει τραγανή κόρα, λίγη ψίχα και είναι μακρουλό με μικρή διάμετρο.

μπαζλάμα

Τούρκικη κουζίνα. πίτα κλειστή με κιμά και λαχανικά

μπακάρντι (bacardi)

Λευκό Ρούμι Κεντρικής Αμερικής.

Μπακλαβάς ή baclava

Μεσοανατολίτικη γλυκιά ζύμη , που παράγεται από εξαιρετικά λεπτές στρώσεις φύλλων, κομμένα καρύδια και σιρόπι από μέλι, ψημένο με βούτυρο και λάδι. Κόβεται σε σχήματα διαμαντιού

μπαλότια

Σπιτικά ζυμωμένα ζυμαρικά (Ανάφη)

μπάμια (bamia)

η καταγωγή της λέξης είναι αραβική. Στα Τουρκικά ονομάζεται bamya

μπαμπάς

γλύκισμα με σταφίδες από αραιή ζύμη, η οποία ψήνεται και φουσκώνει σε σχήμα κωνικό με ραβδώσεις στο πλάι, διαποτίζεται με σιρόπι και γαρνίρεται με άσπρη κρέμα και κερασάκι στην κορφή.

μπάμπο

φαγητό παραδοσιακό που θα βρείτε στον Έβρο. Είναι κιμάς ή ψιλοκομμένο κρέας, συκωτάκια και ρύζι τυλιγμένα σε έντερο.

μπάνια κάουντα

σάλτσα με βάση το λάδι, βούτυρο, σκόρδο και αντζούγιες. Σπεσιαλιτέ του Πιεμόντε.

μπαρδουνιώτικος μεζές

χωριάτικο κοτόπουλο/κόκορα κοκκινιστό, σχεδόν λιωμένο, μαζί με με κρεμμυδάκια, ανάλαφρη μυρωδιά κανέλας και γαρύφαλλου, κομμάτια τυρί και ελιές. Τοπική σπεσιαλιτέ της Σπάρτης.

μπάρμπεκιου (barbecue, barbeque)

μέθοδος μαγειρέματος μαριναρισμένου φαγητού σε γκρίλλια ή σε σούβλα πάνω από λάκκο με ξύλα, κάρβουνα ή άλλο υλικό. Το όνομα έχει επίσης και την έννοια της κοινωνικής συναναστροφής σε τέτοιες εκδηλώσεις

μπατόν σαλέ

ορεκτικό από ψημένη, αλατισμένη ζύμη, που έχει τη μορφή στενόμακρης ράβδου. Τα μπατόν σαλέ προσφέρονται με ούζο, βερμούτ ή άλλα ορεκτικά ποτά.

μπατσάρα

παραδοσιακή πίτα στην περιοχή Κόνιτσα (Ιωάννινα). Φτιάχνεται με χορταρικά και καλαμποκάλευρο

μπαχάρι

αρωματικό καρύκευμα για το φαγητό (συνήθως το μαύρο πιπέρι).

μπέικιν πάουντερ

σκόνη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκισμάτων που θα ψηθούν για να φουσκώσει η ζύμη.

μπέικον

καπνιστό χοιρινό κρέας, λιπαρό με έντονη γεύση συνήθως σε μακρόστενες φέτες. Ψήνεται ή καταναλώνεται ωμό.

μπεν μαρί

είναι ο τρόπος ψησίματος όχι απευθείας στη φωτιά, αλλά στον ατμό ή τη θερμότητα βραστού νερού. Έτσι διατηρούνται ακέραιες οι βιταμίνες και δεν αλλοιώνονται τα συστατικά της τροφής που θέλουμε να φτιάξουμε. Στο εμπόριο κυκλοφορούν ειδικά σκεύη μπεν μαρί

μπέρμπον (bourbon)

ουίσκι με βάση το καλαμπόκι-σιτάρι.

μπεσαμέλ (bechamel)

Γαλλική κουζίνα. Μία βασική άσπρη σάλτσα από γάλα που χύνεται σιγά σιγά σε roux και γίνεται παχύρευστη .Μία από τις μητέρες σάλτσες της Γαλλικής κλασσικής κουζίνας

μπιάλις

εβραϊκά ψωμάκια σα ντόνατς με κρεμμύδι

μπίγκολι

ζυμαρικά από αλεύρι ολικής αλέσεως και αβγά

μπιν σπρουτ ή φύτρες φασολακίων (bean sprout)

η γονιμοποιημένη γονιδιακή πισίνα ενός οσπριώδους φυτού του οποίου η θρεπτική αξία είναι ανάμεσα σε αυτήν ενός σπόρου και ενός λαχανικού. Οι φύτρες φασολακίων καταναλώνονται φρέσκες ή ελαφρα μαγειρεμένες και χαίρουν ιδιαίτερης αναγνώρισης

μπιν σπρουτς

ασόλια σόγιας, χρησιμοποιούνται στην κινέζικη κουζίνα.

μπίτερ λέμον (bitter lemon)

Λεμονάδα με κινίνη, το βάζουν ως συμπλήρωμα στα Long Drinks.

μπιφτέκι ταρτάρ

μπιφτέκι κομμένο σε μικρά κομμάτια. Συνήθως τρώγεται ωμό μαζί με ωμό αβγό

μπλαν μανζέ

είδος κρύας, φορμαρισμένης φόρμας, κάτι σαν τα μπαβαρουά.

μπλανκέτ

Φτιάχνεται με αρνί ή κοτόπουλο προσθέτωντας λαχανικά π.χ. μαρούλια και δένοντας το ζωμό με κρόκους αυγών και χυμό λεμονιού. H γαρνιτούρα δηλ. τα λαχανικά δεν βράζονται μαζί με το κρέας. Παρόμοιο ως τεχνική με το φρικασέ αλλά με διαφορές (Δες και όρο φρικασέ)

μπλίνι

ρώσικη κρέπα τυλιγμένη με τυρί

μποκ τσου

ποικιλία κινέζικου λάχανου, με λευκά βλαστάρια και ζαρωμένα πράσινα φύλλα

μπον φιλέ

Ακριβό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος (ανάμεσα στο μπούτι και τα πλευρά). Είναι μαλακό, χωρίς κόκαλο και χωρίς λίπος. Γίνεται ψητό στη σχάρα, σοτέ, και τηγανητό.

μπουγιαμπέσα (bouillabaisse)

διάσημη σπεσιαλιτέ (ψαρόσουπα) από την Μασσαλία. Παρασκευάζεται από ευρεία ποικιλία ιθαγενών ψαριών και οστρακόδερμων και αρωματίζεται με σαφράν

μπούκοβο

αποξηραμένες και ψιλοκομμένες κόκκινες πιπεριές. Υπάρχει γλυκό και καυτερό μπούκοβο.

μπουργέτο

σκορπιοί στη κατσαρόλα με μπόλικο κρεμμύδι και λεμόνι, το φτιάχνουν στο Μεσολόγγι

μπουρέκι

γλυκό με φύλλα ζύμης και γέμιση κρέας. Υπάρχει και φαγητό με αυτό το όνομα που περιέχει φύλλα ζύμης, τυρί, κρέας, κιμά ή χόρτα.

μπουρέκι (borek)

τούρκικη κουζίνα. Πολύ λεπτή ζύμη γεμισμένη με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Τυλιγμένη ή ρολλαρισμένη και τηγανητή ή ψητή

μπουρίτο (burrito)

taco από σίκαλη παρά από αραβόσιτο (tortilla) τυλιγμένη για να περικλείσει μία γέμιση

μπρεζάολα

βοδινό, με καφέ χρώμα, ξεραμένο στον αέρα. Τρώγεται σαν ορεκτικό, ιδιαίτερα δημοφιλές είναι στην Β.Ιταλία

μπρεζάολα

αλλαντικό και μάλιστα ειδικό παραδοσιακό προϊόν που παρασκευάζεται σε πολύ λίγα μέρη της Ιταλίας. Πρόκειται για ωριμασμένη βοδινή μπριζόλα που κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες και σερβίρεται συνήθως με ελαιόλαδο και φλούδες παρμεζάνας. Υπάρχει ακόμα και στα super markets. [από Γιάννης Σ.]

μπρίκ

αβγά σολομού. Τρώγεται σε καναπεδάκια με λεμόνι και βούτυρο ή σερβίρεται στο ειδικό σκεύος για χαβιάρι με πάγο από κάτω

μπύρα (beer)

οποιοδήποτε αφέψημα παράγεται με τη δράση μαγιάς με την ενστάλαξη βυνοποιημένων δημητριακών. Κατά το βρασμό, αρωματίζεται με λυκίσκο και αφήνεται να γίνει η διαδικασία της ζύμωσης του αφεψήματος

ΓΛΥΚΑ

Μηλόπιτα

Υλικά (για ταψί 30 εκ.): Για τη γέμιση: 5-6 μήλα 1 κούπα ζάχαρη 200γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη 1 κ.σ. κανέλα Για τη ζύμη: 5 αυγά 1 κούπα ζάχαρη 3 βανίλιες 1,5 κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του...

PHILADELPHIA

Cheesecake

Υλικά: 2 συσκευασίες τυρί κρέμα (Philadelphia) 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα 1 κουτί κρέμα γάλακτος 1,5 κουτί μπισκότα digestive χυμό δύο λεμονιών βούτυρο κανέλα λίγο λικέρ μαρμελάδα της αρεσκείας σας...

ΓΛΥΚΑ

Μαρμελάδα Φράουλα

Υλικά: 1 κιλό φράουλες 600 γρ. έως 1 κιλό ζάχαρη 1/4 φλ. χυμό λεμόνι Εκτέλεση: Οι φράουλες πρέπει να είναι ώριμες αλλά γερές. Τις πλένουμε καλά, κόβουμε τα κοτσάνια τους και τις βάζουμε σε λεκάνη....